dinsdag 30 november 2010

Koolrolletjes/feuilles de chou farcies








blz 644
Mmmm...de damp komt er nog af. Het gaf wel wat rommel in de keuken, maar dat kwam doordat ik het recept maar half gelezen had. Ik wilde een hele kool maken en dacht dat de bladen losgehaald moesten worden en toch heel moesten blijven.En dat ik die hele bladen moest blancheren.
Maar die koolbladen gingen allemaal kapot.
Want.....je moet die hele kool blancheren zodat de bladeren soepel en buigzaam worden. Daarna kan je ook mooie koolrolletjes maken of een gevulde hele kool.
De smaak is hetzelfde, de ingrediënten dus ook.De presentatie is anders.

Voordat ik de werkwijze opschrijf wil ik even laten zien dat het echt winter is .Het is nog niet eens december en ze spreken al over de elfstedentocht.



Deze zware jongen is wel blij met dit weer.Hij is dol op sneeuw en geniet er samen met mij van. De ochtend is gebruikt om sneeuw te ruimen voor de garage, strooisel te halen en te strooien .Veel caloriën verbrand, dus dat is niet verkeerd.



Nu de ingrediënten.

De vulling:
voor 6 personen.

500 g verse worst
koekepan 25 cm doorsnee
mengkom van 6 liter
houten lepel
180 g gekookte ham
( klein gesneden)
200 g fijngesneden uien
150 g gekookte rijst
1/2 theelepel salie
1/2 theelepelkarweizaad
4 eetl. peterselie
2 tenen gepersteknoflook
1 ei
zout en peper
10-12 plakjes geroote ham, die je eerst 10 kookt.

Haal de worst uit zijn darm. Prak deze worst met een vork los en rul.Bak dit worstvlees 5 min lichtbruin . Schep het vlees eruit en doe dit in een mengkom.
Bak in het achtergebleven vet de uien de ham.
Doe dan alles bij elkaar. De harten van de kool komen hier later ook nog bij.

Zet een grote pan water op en blancheer daar de kool in, in zijn geheel.
Maar eerst even met een scherp mes een schuine snee maken in de stronk van de kool. Wel 5cm diep.
Verwijder de harde kern en de minder mooie buitenste balderen.

Na 5 min. kan je dan, met behulp van 2 lepels de pladeren los trekken uit de kool. Doordat ze zacht zijn blijven ze heel en scheuren niet.
Leg de losse bladeren op een teedoek.Het hart van de kool prak je dan door de vulling.

Nu kan je de kool vullen ( blz.642)
Pak een soufflé vorm of een puddingvorm en leg op de bodem enkele plakjes spek, en leg hierop de gesmoorde stukken ui en wortel.
Dan begin je met het mooiste blad , met de bolle kant naar beneden en de stronkkant naar boven, zodat de bodem en een gedeelte van de vorm bedekt zijn. Bestrooi dit met zout en peper.

Spreid een laagje vulling over het onderste deel van het blad uit, dek af met koolbladeren en bestrooi met zout en peper.Dan daar weer vulling over en weer de koolbladeren. Zorg dat de zijkanten ook bedekt zijn. Leg, wanneer je op 1 cm van de rand aangekomen bent, een laag koolbladeren. Dan afdekken met de resterende plakjes spek.

Schenk dan zoveel bouillon tussen de rand van de vorm en de buitenste bladeren.
De oven aanzetten op 200 graden.Zet dan de kool 2,5 uur in de oven.
------------------------------------
Dit is de hele kool , maar aangezien ij de koolbladeren eerst kapot getrokken had in plaats van de hele kool in het water te leggen, heb ik er koolrolletjes van gemaakt.

2 Koolbladeren op elkaar leggen en daar de vulling op en voorzichtig oprollen.
De open zijkanten ook niet vergeten dicht te vouwen.

Dan doe je in een ruimere pan de wortel en de ui eerst op de bodem leggen en daar de koolrolletjes op.Boven op ieder rolletje een speklapje leggen en dan de bouillon erover totdat ze bijna onder staan.

Deze kunnen iets korter in de oven. 1 Uurtje zal wel genoeg zijn.Leg vetvrij papier erover.




De saus:

50 g uien
1 eetlepel ganzevet of reuzel
1 teen geperste knoflook
3-4 middelgrote tomaten zonder pitjes en vel.
( kan ook uit blik zijn)
Duw dit door een zeef.
1/theelepel salie
zout en peper naar smaak.

Smoor de ui in de reuzel. Doe het deksel op de pan en laat 8-10 min. smoren.
Voeg dan de knoflook en de tomaten toe en laat het zo nog 10 min. zachtjes pruttelen met het deksel op de pan.
Voeg zout en peper naar smaak toe en zet dit even weg.

Is de kool gaar, haal dan de rolletjes uit de pan. Laat ze staan en bewaar de bouillon. Bak de spekjes lekker bruin, doe de bouillon bij de tomatensaus . Laat dit doorkoken. Krijg je hem niet ingedikt dan een maizena papje erdoor doen.
Leg de rolletjes op het bord, een speklapje daar weer op en de sus er over heen.
Bestrooi dan met peterselie.

----------------------------------------------------------

Heb je de hele kool gemaakt, dan giet je ook de bouillon af,die bij de tomatensaus gaat.
Leg een schaal of bord op de soufflé vorm en draai dit om.
Dan de wortel en de ui weghalen, het spek braden en er weer opleggen. De saus erover en garneren met peterselie.

Bon apetit.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen