dinsdag 28 december 2010

Nonnevotten voor Oudjaar





Nonnevotten met Oudejaar is een goede oplossing voor de mensen die geen oliebollen willen of lusten.
Deze Limburgse lekkernij eet men normaliter met carnaval. Dan worden ze ook verkocht. Verder door het jaar nooit. Nonnevotten zijn gefrituurde zoete broodjes met een knoop erin. De naam zou duiden op het habijt van nonnen, die op hun rug een strik droegen.



Maar mijn moeder en ik bakten ze ook met nieuwjaar. Veel minder caloriën en luchtig en knapperig en je kan er echt wel tig van eten .


Ik herinner me nog dat we er wel 60 stuks gedraaid hadden en bemerkten dat we het zout vergeten waren toen we de eersten gebakken hadden. Ik wilde niet meer opnieuw beginnen, maar zij pakte alles beet , maakte er een grote bal van en daar begonnen we weer opnieuw.
Daarom wil ik dit ook op dit blog zetten.Er komen veel herinneringen boven bij dit recept.

Oma, de vrouw met de hoed, maakte ze ook en wij, de kleinkinderen brachten ze dan naar de kennissen of goede en dierbare klanten.Opa en oma hadden een Electrolux en Miele zaak in Heerlen naast het Grand Hotel.Ze had een heel druk leven maar maakte alles zelf .

We hebben nodig voor 25 nonnevotten.

500 gram bloem
40 gram witte basterdsuiker
25 gram gist
1/5 liter melk
125 gram boter
frituurvet
poedersuiker
zout




Doe de bloem met het zout en de suiker in een kom en maak in het midden een kuiltje. Los de gist op in de lauwwarme melk en giet dit mengsel in het kuiltje. Smelt de boter, maar laat deze niet warm worden. Giet de boter in het kuiltje en kneed alles tot een soepel deeg. Laat het deeg 1 uur rijzen en kneed het nog eens door. Maak er, met 2 handen, rolletjes van en leg deze in een knoop. Laat de nonnenvotten nog 20 minuten rijzen. Verhit frituurvet tot 180 graden C. en bak de nonnenvotten hierin bruin. Wentel ze, wanneer ze nog warm zijn, door suiker. Eet ze warm of koud.

Bon apetit.

zondag 26 december 2010

Het Kerstdiner









Het is tweede Kerstdag en wij zouden voor het diner zorgen.
Ik ga nog niet schrijven wat het is, want dan leest mijn zus hetmisschien.
Het was een morgen om nooit te vergeten.
Ik kom in de kelder waar het nagerecht op grote borden staat op rekken en dozen.
4 Grote zware donkergroene glazen borden die in het midden waren voorzien van een wit cocosmengsel.Een cocos spiegel die dient als ondergrond voor de gebakken mangofrietjes die daar op komen te liggen op een bolletje ijs.
Wat zie ik......van een bord heeft een muisje een hele kant opgegeten. Hij is er niet gaan over lopen maar at mooi van de schone kant.Hoe die muis nou weer in mijn kelder komt mag echt een raadsel worden genoemd.
Maar geen tijd te verliezen. Dat bord moet opnieuw.
De cocos melk kwam uit een pakje waar slagroom doorheen ging en wat suiker en een half blaadje gelatine. Ik had geen cocosmelk meer maar wel een helecocsnoot. Het sap daarvaan in een pannetje gezeefd en daar wat slagroom door gedaan, suiker en de gelatine en het was nog lekkerder dan die uit het pakje.

Ondertussen is mijn man zich gaan douchen en liet het kinderrekje voor de trap open staan. Jasper, de hond ging ook even later naar boven en ook weer naar beneden met een onderbroek. Mijn man er achteraan en de onderbroek werd terug gegeven.
Maar toen ik zover was dat ik mij aan kon kleden, miste ik een sok.
Zoeken en nog eens zoeken en toen riep mijn man naar boven dat Jasper ook boven geweest was.Ja, natuurlijk....die zit in Jasper zijn maag. In plaats van een leuke wandeling door het bos werd het een ritje naar de dierenarts aan de zee. Spuit in zijn lijf en vlug naar de duinen voordat het er in de auto uit komt, maar eerst even betalen en ik kan je zeggen dat ik versteld stond van de prijs.Maar ja, het is tenslotte Kerst.
Na 5 min. lopen begon hij zijn maaginhoud eruit te gooien , maar geen sok. Gut, dat is nou sneu voor Jasper.Hij probeerde het nog een keer, maar weer geen sok.








Dan had hij hem toch niet opgegeten. Na 10 min. voelde hij zich toch weer iets beter en ik rende met hem naar het water. Maar voordat we daar aankwamen werden we opeens opgezogen door drijfzand of beter zwarte slik en drijfzand. Jasper wist zich eruit te redden, maar ik zat vast tot bijna aan mijn knieën.
Het wilde niet lukken om eruit te geraken. 2 Maal lukte het mij zelfstandig een voet eruit te trekken om dan weer daar vast te zitten.Adrie probeerde mij te redden door aan mijn laarzen te trekken en tot overmaat van ramp viel ik om. Naar voor. Mijn handen zakten tot aan de ellebogen in de slik, mijn benen kon ik nu helemaal niet meer bewegen en Adrie begon tot overmaat ook nog te lachen. Het zag er zo stupide uit.Hoe we het klaar gekregen hebben weet ik niet, maar uiteindelijk ben ik eruit gekropen.
De schade viel mee. We hebben geen mens gezien en brave Jasper bleef braaf op het stevige gedeelte zitten.
Toen we uiteindelijk weer thuis kwamen en ik bij de voordeur mijn slikkerige broek uittrok viel er ook de verloren sok uit. die had al die tijd in een been gezeten.

vrijdag 24 december 2010

Kerst tussengerecht: sinaasappelsorbet van Alain Caron









4 dl water
400 g suiker
stuk sinaasappelschil
sap van 8 sinaasappels
sap van 1 citroen
2 eetlepels honing/

Breng het water aan de kook, roer de suiker erdoorheen en doe er een stukje sinaasappelschil bij.Laat het geheel ruim 10min.inkoken tot er een soort siroop ontstaat.Pers de sinaasappelen en de citroen en zeef het sap. Giet het suikersiroop bij het sap en roer de 2 lepels honing erbij.
anneer je geen ijsmachine hebt stop je het mengsel in een plaate bak in het vriesvak. Roer het mengsel gedurende 1,5 uur iedere 10 minuten.

donderdag 23 december 2010

Kerstvoorgerecht:Langoustines op drie manieren bereid, in safraanbouillon van Cas Spijkers











Mijn man wilde dit maken, dus dan gaan we ervoor.
Het lastige is dat je verse langoustines moet hebben en nu is het donderdag en zondag gaan we het klaarmaken.
Tweede Kerstdag komt mijn zusje met haar vriend dineren. De Langoudtines zijn vandaag aan land gebracht en vanmiddag gekocht aan de haven.

Wat hebben we hiervoor nodig. Voor 4 personen.

34 langoustines.
1/2 groene kool
1 ei
100 g vet spek
1 donkergroen preiblad
1 bos peterselie
100 ml olijfolie extra vergine
2 sneetjes wit casinobrood
peper , zout

Voor de saffraanbouillon

1 liter visfond
10 saffraandraadjes
75 ml Noilly Prat
peper,zout

Voorbereiding

Houd 5 langoustines heel en leg ze opzij.
Maak de overige langoustines schoon: draai de koppen eraf en trek het achterste stukjes van de staartjes. Pel de staartstukken en verwijder daarbij meteen de zwarte darmstreng, leg de langgoustines koud weg.
Breng de de visfond aan de kook, doe de langgoustinekoppen er in en laat de fond trekken.
Zeef de fond door een natgemaakte doek en laat hem inkoken tot 400 ml. Roer de saffraan en de Noilly Prat door de fond en breng hem op smaak met peper en zout.
Blancheer de groene kool en laat hem afkoelen onder koud water. Haal 2 mooie bladeren los en houd ze apart.
Pureer 6 van de langoustinestaartjes in de cutter met het ei, breng de massa op smaak met peper en zout.
Verdeel de langoustinefarce in 2 porties.
Leg het spek uit als een lapje van 10 bij 10 cm.en masseer een beetje van de ene partie farce erop als hechtlaagje. Maak 8 langoustinestaartjes aan met de rest van de portie farce, verdeel ze op het spek en vorm een rol ervan. Laat deze 1 uur in de diepvries opstijven en snijd er vier medaillons van.
Verdeel de andere helft van de langousinefarce op de koolbladeren en leg er 8 langoustinestaartjes op. Vorm hiervan een rol en snijd deze schuin in vier medaillons. Snijd vier linten van het preiblad en blancheer ze kort in water en zout.Peper en zout de 8 overige langousinestaartjes en bind ze 2 aan 2, bij elkaar met een preilindje.
Pluk de peterselie en pureer het blad met de olijfolie in de blender goed glad. Snijd de korsten van de sneedjes brood en snijd het brood in fijne brunoise. Meng ze door de peterseliepuree. Verwarm de oven voor op 160 graden.

Afwerking.

Leg de langoustinepakketjes in een schaal en verdeel de peterselie-broodbrunoise erop. Zet ze 6 min. in de oven.
Leg de medaillons met de kool in het mandje van een stoompan en stoom ze in circa 6 min. gaar.
Bak de medaillons met spek om en om gaar en knapperig in een koekepan met anti-aanbaklaag. Verwarm de saffraanbouillon en gaar de 4 achtergehouden langoustines erin.
Schenk op 4 verwarmde borden een beetje daffraanbouillon en leg daarin een langoustinepakketje, een kool-en een spekmedaillon. Garneer met de langoustines en wat gesmoorde zeekraal.

Het is net een kunstuk, nu moeten wij het nog maken. Adrie heeft er wel zijn in.
Dus aan de slag.......

vrijdag 17 december 2010

Witlof roerbakken met Alain Caron












Nee, geen ovenschotel, geen ham en kaas om de bittere smaak te verbloemen. Lof is tegenwoordig niet meer bitter. Ze telen ze zo dat er nauwelijks nog een pit in zit.
Bovendien doet een lepeltje suiker bij witlof wonderen.
Witlof is pas bekend geworden halverwege de vorige eeuw. Bij toeval ontdekte een boer uit de omgeving van Brussel dat een chicoréewortel smakelijke struikjes groente gaf. Hij vond ze in een verlaten , schaduwrijk plekje in zijn eigen tuin.
Of het de bijnaam Brussels lof heeft gekregen dank zij die boer is mij niet bekend.

Wat hebben we nodig.
Niet veel hoor.
8 stronken witlof of minder.
1/2 deiliter olijfolie
4 desertlepels rietsuiker
1 theelepel geraspte sinasappelschil
1 handje walnoten
versgemalen peper
zout

Pluk de bladeren van de witlof en laat ze heel.
Het beste is het om ze niet allemaal tegelijk te bakken maar bijvoorbeeld in 4 keer.
Verwarm in een ruime koekepan een scheut olijfolie. Doe een deel van de bladeren in de olie en doe er een schepje suiker bij.
Laat de bladeren karameliseren door ze kort op hoog vuur te bakken. Schud daarbij de pan steeds goed om.


Afblussen met een scheutje sinaasappelsap. Voeg wat sinaasappelrasp toe en schud de pan nog een goed om.
Leg de bladeren in een schaal en breng ze op smaak met zout en peper. Herhaal dit met de rest van de bladeren.Bak tenslotte de walnoten nog even in de pan en strooi die er dan nog over.

Heerlijk met een stukje stilton en een glas witte wijn.

Bon appetit.




Ik vond weer de oude menu's die hier altijd in het huis hebben gelegen. Stapels in een oude doos.De meeste uit 1920 tot 1930.
Druk maar op de foto, dan zie je het grappige menu beter.

Prei met vinaigrette met Alain Caron




Ja, ik geef toe, de foto moet over, maar het is echt een geweldige combinatie.En zo simpel. In 15 min. klaar. Nee, de prei kookt en de vinaigrette is in 3 min. klaar.
Ik had de vinaigrette er beter rond kunnen drapperen.

Alain Caron, de man die beroemd is om zijn combinaties van smaken.
Zijn motto is "hoogwaardige ingrediënten gebruiken".
Koken betekent "geven aan een ander". Je investeert creativiteit, tijd en geld. Op die manier máák je iets voor iemand, als je kookt.

Alain Caron was jarenlang chef-kok in rest. Tante Koosje te Loenen aan de Vecht. Hij werkte mee aan culinaire televisieprogramma's, adviseert restaurants en publiceert.
Hij was vorige week in een documentaire te zien op TV.

Maar aan het werk.....

In Frankrijk werd vroeger gezegd :Les poireaux sont les asperges pour les pauvres.
Prei is de asperges voor de armen.Laten we de prei rehabiliteren. Prei wordt meestal in ringen gesneden en verwerkt in soepen, sauzen , fonds en stoofpotten. In dit recept wordt de prei in ere hersteld.
Je moet hem niet snijden maar in zijn geheel in een mostertdressing serveren.
Het nadeel is dat het dan moeilijk is om het zand eruit te krijgen.

Snijd het worteldeel aan de onderkant eraf en ook de punten.Steek dan met een scherp mes in de prei, daar waar het groen in het wit overgaat. Snijd met het mes helemaal door naar boven. Maak een tweede snee in een rechte hoek op de vorige. Open de bladen en was de prei in ruim water.


Wat hebben we nodig.


500 gram dunne korte prei
2 gekookte eieren
1 eetlepel witte wijnazijn
2 eetl. fijne \zaanse mosterd
2 eetlepels gehakte verse peterselie
6 eetl. zonnebloemolie
versgemalen peper
zout.


Recept:

Breng in een grote pan gezouten water aan de kook.
Kook de prei goed gaar in ongeveer 15 min.
Laat ze dan goed uitlekken op een doek.
Kook de eieren hard.
Voor de vinaigrette is nu vooral de volgorde van belang.
Strooi het zout en de peper in een kom.
Voeg de azijn toe en roer tot het zout is opgelost.
Doe er dan de mosterd bij en de gehakte peterselie.
Schenk de zonnebloemolie langzaam er bij en roer het geheel goed met een garde.
Vermeng de vinaigrette met de prei en verdeel het mengsel op de borden.
Hak de eieren in stukjes en strooi deze over de prei.
Afmaken met zout en versgemalen peper.


Bon appetit.

maandag 13 december 2010

Omgekeerde perentaart/tarte tatin




Er zijn ook mensen die kunnen bakken zonder recept. Meestal zijn het mannen. Ze weten op het gevoel wat de hoeveelheden moeten zijn. Gisteren kreeg ik een mailtje van iemand uit de internet fotoclub die een heerlijke omgekeerde perentaart kan maken op het gevoel. Ik heb er toch tussen haakjes wat hoeveelheden bijgezet.( typisch voor een vrouw)Ik heb hem zelf ook gemaakt, maar wel even gekeken hoevel bloem en suiker dat ik nodig had. Ik vind het zo lief dat hij dit helemaal heeft opgeschreven terwijl hij zelf geen recept gebruikt.
Het is echt een stoere taart. Zou heel goed met Kerst smaken, want hij is licht en luchtig.



Dit is zijn OMSCHRIJVING:

De perentaart:
Deeg van bloem (250g), boter (170 g koud), (snuifje) bakpoeder, (100g) gsuiker. Kneden, zal wel te dik zijn, beetje water erbij tot een lekker kneedbare substantie. Niet te lang kneden, maak bal, zet poosje weg.
Keramiek taart-/quichevorm. Suiker op de bodem onder gril in oven. De gebrande suiker heeft de neiging niet uit te vloeien in de ingevette vorm (er blijven droge plekken) dan meer suiker op de open plekken strooien, dat ook laten smelten.



Twee grote peren in achten met de punten naar binnen in een cirkel leggen (het lijkt wel een bloem zei de buurvrouw bij de voor-vorige taart). Kaneel, kardemon, citroenrasp of andere dingen die je erbij kunt bedenken (niet alles tegelijk). Weer wat suiker, als je bang bent dat de peren te veel vocht los zullen laten, wat custardpoeder (of allesbinder) over de peren strooien.
Deeg uitrollen tot iets groter dan de vorm, op de vulling leggen, randen instoppen.
Oven tweehonderd graden (tot ie gaar is zeg ik altijd) ergens tussen 20 en 35 minuten.
Beetje af laten koelen, niet helemaal, plank (schotel, pizzaplaat) erop, omdraaien. Als het niet goed lukt is de smaak niet minder.
Maar het oog komt dan tekort.





Ik werk graag , nu ik er nog niet zo bedreven in ben, met wat meer deeg. Vandaar die grotere hoeveelheden. Ik heb dan ook meestal deeg over. Verzamel dit en leg het goed verpakt in de koelkast. komt misschien nog van pas. Wat ik ook nog wil zeggen....wanneer je het deeg uitrolt,bestrooi dan het werkblad goed met bloem. Dan is het opnemen van het deeg ( rol het over de deegroller en werk met een deegschraper om dat goed te kunnen doen)Heb je nog een ouderwetse roller met 2 handvaten , dan merk je al vlug dat die te smal zijn . In de keukenspeciaalzaak hebben ze hele brede rollers. Dan is het helemaal een fluitje van een cent.

Bon appetit.

zondag 12 december 2010

Citroentaart van Gordon Ramsay

















Hiermee begeef ik me op gladijs, denk ik, want Gordon schrijft in zijn boek" 100 % Ramsay"..........

een geslaagde citroentaart was vroeger de trots van een goede chefkok en hij stond op de menukaart van elk goed restaurant. Het geheim is om de taart in een tamelijk koude oven te bakken zodat de citroencustard niet gaat bubbelen en breken tijdens het stollen. De custard wordt steviger bij het stollen.

Tja, hij zou tegen me gebruld hebben "YOU STUPID WOMEN....CAN'T YOU READ !!!!
Hij ging natuurlijk wel bubbelen, want de oven moest later terug gezet worden naar 110 graden en niet meer op 190 graden. Maar jullie zien het resultaat. Een prachtige taart die van binnen iets te dun is, maar de smaak was helemaal goed.

Nu het recept.

Hij is gemaakt van vlaaideeg.

Doe 150 g boter ( op kamertemperatuur) en 90 g fijne kristalsuiker in de keukenmachine en zet de machine aan tot alles net gemengd is. ( ik heb het met de hand gedaan, enkele minuten met een houtenlepel en daarna even met de hand)
Voeg 1 ei toe en meng 30 sec. Doe er 250 g bloem bij en meng enkele seconden., tot het deeg samenhang begint te vertonen, ( niet te lang mengen, dan wordt het taai) Voeg 1 ei of koud water toe wanneer het te droog lijkt. Kneed het deeg lichtjes op een met bloem bestoven oppervlak en vorm het tot een platte schijf. Wikkel die in pasticfolie en leg hem 30 minuten in de koelkast voor u hem uitrolt.

Nu de citroentaart.

350 g vlaaideeg.
bloem om te bestuiven
2 grote eieren
4 grote dooiers
180 g kristalsuiker
200 ml slagroom
sap van 2 citroenen
poedersuiker om te bestuiven
craime fraiche voor erbij

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven ondergrond. en bekleed een springvorm van 20 cm doorsnee ermee. Laat het overtollige deeg over de zijkant hangen. ( niet te veel , dat is te zwaar en valt eraf).Zet de vorm in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190 graden.( gasstand 5). Bekleed het deeg met aluniniumfolie of bakpapier en een steunvulling van gedroogde bonen. Bak de deegbodem 15 min. blind, verwijder dan de folie met de bonen en zet de bodem nog 5 min. terug in de oven tot het deeg goudbruin is.
!!!!Verlaag dan de oventemperatuur tot 110 graden c.! !!!!( dit had ik niet gelezen. Hier ging ik in de fout!!!!!

Klop de eieren, de dooiers en de suikerin een kom door elkaar en roer de slagroom erdoor.Voeg tot slot het citroensap toe ( hierdoor wordt de slagroom dikker) Zeef de citroenvulling door een fijne zeef boven een grote kan.

Schenk de helft van de vulling in de deegkorst.Zet de vorm dan op een bakplaat op de onderste richelvan de oven. Trek de bakplaat halverwege uit de oven, houd de vorm rechten schenk de rest van de vulling erin. Duw de plaat voorzichtig terug en bak de taart 50-60 min. bij 110 graden, tot de vulling gestold is. In het midden mag een kleine welving zichtbaar zijn. Snijd voorzichtig het taartniveau bij langs de bovenkant van de vormen laat de taart volledig afkoelen.

Bestuif de taart met poedersuiker. Snijd met een warm mes nette punten en serveer ze zo of geef er crème fraiche bij.

Ga voor een mooi effect( zie mijn foto)met een brander over de poedersuiker en het crème brûlée effect ontstaat.

Bon appetit.

Omgekeerde perentaart

Omgekeerde perentaart met zachte karamel
Benodigdheden voor 6 personen
125 gr bloem - ½ tl zout - 75 gr koude boter - 1 el bloem - ½ citroen - 4 peren (niet te rijp) - 50 gr boter - 70 gr lichtbruine basterdsuiker - 1 tl kaneel - 1/8 l slagroom - 1 el suiker - ½ l vanille-ijs
Bereiding(ca. 30 min. + 1 uur wachten + 30 min oventijd)
Boven een kom bloem en zout zeven. Met 2 messen 75 gr boter erdoor snijden tot erwtjesgrootte. 2 el koud water toevoegen.

Met koele hand snel tot samenhangende bal kneden. Minstens 1 uur afgedekt in koelkast laten rusten.

Aanrecht bestrooien met 1 el bloem met deegroller deeg uitrollen tot ronde lap van ca. 27 cm.

Citroen uitpersen. Peren schillen, halveren en klokhuizen verwijderen, in plakjes snijden. Besprenkelen met 2 el citroensap.

In steelpan 50 gr boter en basterdsuiker al roerende zachtjes laten smelten. Blijven roeren tot crèmeachtige massa.

Hiermee taartvorm Ø24 cm bedekken. Peer erop rangschikken, kaneel erover strooien. Deeglap erop leggen.

Deegrand voorzichtig tussen peren en rand van de vorm drukken.

Tot zover kan de taart ½ dag van tevoren gemaakt worden.

Oven voorverwarmen op 200ºC, met vork hier en daar gaatjes prikken. In midden van oven taart in 30 minuten gaarbakken.

Uit oven nemen en 15 min. laten afkoelen.

Taartschaal op vorm leggen, samen keren en taart op schaal laten glijden.

In punten snijden en garneren met ijs en slagroom.



Tieleman schreef

Ik gebruik bijna nooit recepten, wel lezen af en toe voor 'oh ja dat lijkt me een goede combinatie'. Zuurkool met witte bonenpuree in de oven (met appel natuurlijk en kaneel) zou ik zelf niet bedacht hebben. Maar ik maak het zonder recept.
De perentaart:
Deeg van bloem9(125 g), boter (75 g koud), bakpoeder, suiker. Kneden, zal wel te dik zijn, beetje water erbij tot een lekker kneedbare substantie. Niet te lang kneden, maak bal, zet poosje weg.
Keramiek taart-/quichevorm. Suiker op de bodem onder gril in oven. De gebrande suiker heeft de neiging niet uit te vloeien in de ingevette vorm (er blijven droge plekken) dan meer suiker op de open plekken strooien, dat ook laten smelten.
Twee grote peren in achten met de punten naar binnen in een cirkel leggen (het lijkt wel een bloem zei de buurvrouw bij de voor-vorige taart). Kaneel, kardemon, citroenrasp of andere dingen die je erbij kunt bedenken (niet alles tegelijk). Weer wat suiker, als je bang bent dat de peren te veel vocht los zullen laten, wat custardpoeder (of allesbinder) over de peren strooien.
Deeg uitrollen tot iets groter dan de vorm, op de vulling leggen, randen instoppen.
Oven tweehonderd graden (tot ie gaar is zeg ik altijd) ergens tussen 20 en 35 minuten.
Beetje af laten koelen, niet helemaal, plank (schotel, pizzaplaat) erop, omdraaien. Als het niet goed lukt is de smaak niet minder.
Maar het oog komt dan tekort.
Groeten Tieleman

vrijdag 10 december 2010

Kwartel met gember en druiven of met appels en calvados.







Wat geweldig dat ik zomaar van een volger dit recept krijg en ook nog een prachtige illustratie van haarzelf erbij. Je kunt alles over haar en haar man lezen op
www.omashuisje.nl








Hier het recept:

Voor 4 personen.

2-3 eetl.zonnebloemolie
50 g boter
8 kwartels
30 g verse gember
geschild en geraspt.
3 teentjes knoflook geperst
450 g witte pitloze druiven
zout.



Verhit 2 eetl. olie en het grootste deel van de boter in ee grote zware braadpan. Doe de kwartels erin en bak ze 8 min. aan iedere kant. Doe de gember erbij en bestrooi met zout.Bak de knoflook meetot hij begint te verkleuren en haal de pan dan van het vuur.

Bak de druiven enkele min. in een aparte gesloten pan in de rest van de olie en boter, bestrooi ze met zout en bak ze zo 29 min. of tot ze zacht zijn.
Doe de druiven bij de kwartels. Bak 10 tot 15 min.Serveer desgewenst met munt en coriander en geef er brood bij om de saus mee op te deppen.



Nu met appeltjes en calvados
- halveer de kwartels ( of laat de poelier het doen, nog handiger)
je kunt ook hele kwartels gebruiken, dan van binnen en buiten met peper en zout en event. spek erover
- inwrijven met wat zout en peper
- in ca. 15-20 min. gaar bakken
(ze zijn gaar als het pootje makkelijk beweegt)
als de saus nog niet klaar is uit de pan halen en warm houden!!!!!

in andere pan bakken:
- middelgrote ui, heel fijn gesneden
als de ui goed is toevoegen:
- 2 cox appels in dunne partjes gesneden
1 min. mee laten bakken op laag vuur.
toevoegen:
- 1/2 dl. calvados en snufje tijm
dit 5 min. laten meebakken
- 1/2 bekertje crème fraîche erbij
alles zachtjes door elkaar roeren
opdienen:
kwartels met de saus apart.
Het genieten kan beginnen.

donderdag 9 december 2010

Wat gaan we eten met Kerst?





Ja, eerst natuurlijk een kerstboompje halen.
Dan zorgen dat er kaartjes gemaakt worden en ondertussen gaan je gedachten uit naar het kerstdiner. Adrie wil het grootste deel voor zijn kiezen nemen en had het over kleine kwarteltjes.Als dat maar goed gaat! Ik ben er nog niet uit hoor. We hebben maar 1 oven en dat is lastig wanneer er op hetzelfde moment de ratatouille in moet.Dat kan een interessant verhaal worden.Het spettert in de keuken. Wanneer het maar niet oorlog in de keuken gaat worden.
OK......ik heb de kwarteltjes besteld bij de poelier
Ik zal eens op zoek gaan bij Julia Child en anders op internet.

Vandaag ben ik met een vriendin samen een kerstboom gaan kopen.Zij opperde het idee of we niet samen iets kunnen doen zoals "the two fat lady's". Lijkt me wel spannend worden.



Dit is ze. Over 1 week gaan we samen naar een lezing van Charlotte Mutsaers in Oostende. Oh...daar kan ik me op echt verheugen. Ik ben benieuwd hoe ze reageert wanneer we elkaar ontmoeten .Dat verwacht ze natuurlijk niet.

woensdag 8 december 2010

Elzasser appeltaart tweede poging






















Ja, ik beken dat ik deze taart al eens gemaakt heb, maar toen zag je de custard niet, want er zaten teveel appels in de taart en de taartrand was niet hoog genoeg, dus het liep eruit.
Deze keer heb ik hem in een pizzavorm gemaakt.(is niet erg handig wanneer je hem eruit moet halen.Beter is het een taartvorm met een losse bodem te gebruiken)
Zal ik nog eens schrijven hoe het moet.
Je moet eerst een Paté brisée sucreé maken. Dat is het meeste werk, maar wanneer je het wat vaker doet, dan maak je hem in een ommezwaai.

Je begint gewoon met koude boter uit de ijskast. Maar we begonnen met de ijskoude boter te snijden met een mes. Dunne plakkjes en dan die reepjes weer kleiner maken. Kleine dobbelsteentjes. Een beetje spelen met mes en deegschraper.
De deegschraper en het marmerenblad of ander glad werkblad zijn onmisbaar.

De pâte brisée, of in dit geval deeg met suiker en dan heet het pâte brisée sucré.

250 g bloem
1/thee lepel zout
100 g fijne kristalsuiker
170 g koude boter in blokjes van 8 mm
7 el water of slagroom of 2 eieren licht geklopt.
Wanneer het deeg te droog is er een beetje meer vocht bij doen.

Met de hand op de werkplek.
Meng de bloem en het zout door elkaar op de marmeren plaat of aanrecht.Doe de suiker erbij.Dan meng je voorzichtig beetje bij beetje de gesneden boter erdoorheen.Dat doe je even met je vingers. Dan neem je de deegschraper en haal je alles van je vingers en dan snijd je het deeg met de schraper door het mengsel dat de stukken niet groter zijn dan hazelnoten.
Schraap dan alles bij elkaar en maak een rondje met een kuiltje erin.
Doe hier voorzichtig, langzaam de vloeistof in.Meng dit met je vingers door het deeg. Daarna ga je verder met de deegschraper.Lekker schrapen en dan een beetje snijden of mengen.
Dan druk je alles een beetje plat en duw je met de palm van je hand het deeg plat zodat het een samenhangend mengsel wordt.
je moet snel werken, de boter moet niet smelten in het deeg.
Wanneer het lekker door elkaar is geduwd spatel je het weer bij elkaar en maak je er een platte bol van.
Wil je later verder gaan dan kan je deze bal in plasticfolie doen en in de ijskast leggen. Wordt de boter ook weer een beetje hard.

Dan gaan we verder. Druk de bol tot een plat geheel, doe desnoods een beetje bloem over de bol en klop de bol plat.Dan rol je met de deegroller een platte schijf deeg die aan allekanten groter is dan de vorm. Zeker 10 cm.Haal het deeg af en toe los van de werkplek, draai hem eens om en wanneer dat soepel gaat rol je het deeg over de deegroller en zo over de taartvorm.





Druk voorzicht het deeg in de randen aan. Sla het overtollig deeg naar binnen tussen de vorm en het deeg.Niet te dik en zorg dat er niets over de rand heen vloeit.





Dan een vel vetvrij papier erop, ruim, zodat je het papier later kunt oppakken met de bonen erin. Want je moet gedroogde bonen op het papier leggen, zodanig vol, dat het deeg niet kan gaan rijzen.
Zet het dan met bonen en al in de voorverwarmde oven bij 200 graden.
Na 15 min. kan het eruit, de bonen eraf met het vetvrijpapier en dan nog eens de vorm met deeg terug in de oven voor 15 min, zodat hij helemaal goudbruin is.

Dat is de blinde bodem. En.....hij zag er al heerlijk uit. Jammer dat ik de suiker was vergeten in het deeg en dat ik te weinig bonen er in deed, zodat de rand ietsje te ondiep werd.Het moet een stevige rand hebben die overal even hoog is, want er komt vloeibare custard in en die loopt over, wanneer hij ergens niet hoog genoeg is.

Dan nu de vulling.

3 grote appels (680 g)
golden delicious
1//2 citroen
100 g boter
1 vanillestokje, in de lengte gespleten ( of 2 theelepels vanille essence)
50 g cristal suiker voor bij de appels
50 g cristalsuiker voor bij de custard
2 eieren
240 ml luiwe melk.

Schil de appels en wrijf ze met een halve citroen in.
Dan snij je ze doormidden, klokhuis eruit en weer doormidden.Stive partjes smijden. Ze moeten wel heelblijven na het bakken.
De oven zet je nu op 165 graden en de appels gaan in een koperen pan of een antiaanbak pan.
De boter erbij de vanille erbij en lekker bakken. Voorzichtig omscheppen.Na 12 min. doe je de 50 g suiker erbij en dan bak je weer 5 min. De partjes moeten nu lekker bruin worden.
Leg dan de partjes in de rondte op de bodem. Niet te vol, want de custard moet er nog bij.

De custard.
2 eieren in een kom ( geen ijskoude eieren)
en 65 g kristalsuiker er bij. lekkek opkloppen totdat het mengsel wat lichter wordt. Dan giet je er voorzichtig de handwarme melk erbij en klop je nog even luchtig.
Zorg dat je geen schuim krijgt.
Deze vloeibare massa giet je over de appels op de gebakken vorm, die nu al op de bakplaat ligt.
Schuif alles voorzichtig in de oven en na een half uur beweegt de custard niet meer en is de taart klaar. Poedersuiker erover en smullen maar.
Hij is echt heel gezellig en lekker.
De volgende keer maak ik hem voller, zodat hij over de appels heen gaat, want hij slinkt. Hij moet eigenlijk tot aan de rand gevuld.
De laatste 5 min. kan je hem eventueel even onder de gril zetten, nadat je er een beetje suiker over hebt gestrooid. Maar dan wel goed opletten dat hij niet verbrand.
Ik zou zeggen....bon appetit.





De vogels smullen ook noglekker aan mijn gedekte tafel.Het vroor vandaag iets minder dan gisteren.

zondag 5 december 2010

Over thee en andere zaken.



De sneeuw is bijna weg. Jasper en Adrie hebben er echter nog lang niet genoeg van.












Wat hebben we gegeten......nou...een lekker patatje op de Markt van Brugge.
Het was in ieder geval een lekker frietje, tegenover de ijsbaan die daar aangelegd is.

















Adrie dook een thee winkel in en kwam buiten met Earl Grey:




en Darjeeling thee. De champagne onder de thee's.
Maar wil je alles weten over thee's klik dan hier
www.thee-muts.blogspot.com







Kijk eens....in de keuken hangt eindelijk alles op zoals ik het wilde. Heeft Adrie gedaan tussen de middag ( maandag....ik schrijf alweer een dagje verder)

zaterdag 4 december 2010

Crème brûlée en andere keuken avonturen.












Ha ha.....Jasper lijkt ook wel op crème brûlée.Druk maar op de foto, dan zie je hem beter. Overal stuifsneeuw dat meteen ijs werd en dat hij niet van zich af kreeg. Jasper werd er eerst vrolijk van, maar probeerde de sneeuw van zich af te schudden. Toen het niet ging maakte hij een huil geluidje.
We zijn meteen naar de auto terug gelopen en hij voorop.
Dat vond hij niets.
Nu moet ik eerst eens even vertellen wat er vandaag alemaal zou gebeuren en wat er gebeurde.


Allereerst woedde er een sneeuwstorm buiten en durfde Sinterklaas het niet aan om zich door mij te laten fotograferen in de sneeuw op zijn paard. Dat was jammer. Ik zag al geweldige shots van een door sneeuw gegeselde Sint die als ijsman door het onherbergzame boerenverdriet zo opdoemen uit de mist.Dit is hem echt.De Sint uit IJzendijke. Ik had hem al gefotografeerd in het donker, maar zonder sneeuw. Dus de sneeuw heb ik gefotoshopt.




Maar ik zou vandaag koken voor mijn zus en haar vriend Aad dus daar moest ik allereerst voor zorgen.Dit is het menu:
Gemarineerd varkensvlees met wittekool
Crème brûlée
appeltaart toe.

Het vlees had ik al eens gemaakt, maar toen gebruikte ik karbonades en dat kan ook mits ze heel dik zijn. Nu had ik een groot stuk vlees van meer dan 1 Kg.
Ik begon al tegen 8 uur met de crèmes omdat ik nog dacht dat Sinterklaas zou bellen.
Toen ze in de oven stonden belde hij om te zeggen dat hij zich niet op dat gladijs zou begeven.
Goed. Na 5 kwartier konden de crèmes eruit en ze waren niet opgezwollen maar ingezakt en onder de vaste bovenlaag was het nog super dun.
Komt wel goed in de koelkast,dacht ik.
Daarna ben ik een prachtige braadpan gaan kopen bij Bianca Bonte, de keukenspeciaalzaak.
Ook nog 2 keukenringen gehaald. Misschien maakt Adrie daar wat in vandaag.
Dan met Jasper door de sneeuwstorm gelopen, maar dat was te erg.




Vlug terug naar huis waar ik de boel opruimde en aan het vlees begon.
Heerlijk in die braadpan. Mooie pannen maken het koken een genot totdat......ik de braadslee in de oven wil zetten en bemerk dat de oven op grillen stond.
Dat betekende.....NEE.....dat de crèmes gegrild waren en....de appeltaart van gisteren ook. Woehaaaaa !!!! Om door de grond te zakken. Dan heeft die ook een zachte ongebakken bodem. Van boven ziet hij er prachtig uit, kijk maar naar "appeltaart".
Niet treuren, een echte chef gaat verder want het vlees moet erin.
Tegen 5 uur kwam Adrie en hij verklaarde de appeltaart voor zeer eetbaar en de crème brûlée voor in de vuilnisbak.
Die moesten opnieuw.


Hij heeft ze opnieuw gemaakt en zodra het vlees en de kool uit de oven kwam gingen de crèmes erin en dan snel afkoelen. Moest kunnen.
En zo geschiede. De kool met het gemarineerde vlees was heerlijk en ging tot de laatste kruimel op.
Daarna wat gekletst en kookboeken bekeken en ondertussen waren de crèmes afgekoeld en had Adrie een bord opgemaakt met een stukje appeltaart, een kommetje crème brûlée en een bolletje ijs met een sausje van de gekookte appeltjes van de taart.
Heeeeerlijk. Weer was Adrie de reddende engel.
















Hier volgt het recept van de crème brûlée.

Voor 6 personen.

8 eidooiers
6 dl slagroom
80 g fijne cristal suiker
4 eetlepels poedersuiker voor
het carameliseren.

Verwarm de oven voor tot 100 graden.

Klop de eidooiers en de suiker door elkaar in een grote kom.

Verwarm de slagroom in een pan op zacht vuur . Schenk deze, zodra hij begint te koken bij de geklopte eieren en roer deze door elkaar.

Verdeel het mengsel over 6ondiepe bakjes en zet ze in een ovenslee . Schenk de schaal halfvol wateren laat ze zo au bain-marie 1.15 uur bakken.

Laat ze dan afkoelen en zet ze nog 2 uur in de koelkast.

Bestrooi ze dan met poedersuiker en laat ze vervolgens carameliseren door er met een brander overheen te gaan.
Heb je die niet, zet ze dan onder de gril. Maar dan kunnen ze weer vloeibaar worden , dus dan moeten ze wel in een bak met koud water.Het beste is dus met een brandertje dat je in iedere speciaalzaak kan kopen. Het gaat ook met een ander gasbrandertje.
Leuk idee om te vragen voor Kerst.

Bon apetit.

vrijdag 3 december 2010

Appeltaart






Wat een mooie appeltaart. Al zeg ik het zelf.Het randje is iets te donker geworden, een beetje verbrand zelfs. Maar ik heb het er af gesneden.Je moet erbij blijven , maar hij moest 5 kwartier in de oven op 190 graden. Dat is toch wel lang en heet. De bodem was heel snel gemaakt.Ik krijg daar enige handigheid in.
Mijn man Adrie heeft geholpen met het snijden van de appels. Dat alleskost nogal veel tijd en het was al half 10 in de avond.



Dus hier volgt het recept van de appeltaart die 5 kwartier in de oven moet op 190 graden.
Maar wanneer ik hem nog eens maak dan bak ik hem 1 kwartier blind . En dan de vulling en de appels erop. Dan weet je zeker dat de bodem knapperig is en dan hoeft hij maar 3 kwartier in de oven.De laatste min. zou je de gril aan kunnen zetten, zodat de appels net een mooi randje krijgen.Maar dat verzin ik nu even zelf.

Hier het officiele recept uit het boek "bakken"van James Peterson blz.170

Klaasieke Franse appeltaart.

8 grote appels ca 1,8 Kgzoals golden delicious.
1/2citroen
100 g suiker + 1 eetlepel om straks over de taart te strooien
1 vanillestokje in de lengte gesneden en het zaad eruit gehaald of
in zijn geheel, zonder door te snijden kan ook.
3 eetl. boter ( gesmolten)
1,2 dl water
1 portie pâte brisé sucre ( zoek dat even op bij 1 december op dit blog)
2 eetl. warm abrikozenglazuuer ( abrikozenjam)

Schil de appels, halveer ze en verwijder de klokhuizen. Wrijf met een halve citroen over de appels zodat ze niet verkleuren.Doe dan het sap van die halve citroen in een grote pan.Snijd de helft van de appels in kleine blokjes en doe ze in de pan.
Voeg de suiker en het vanillestokje en water toe. Kook het mengels al voorzichtig roerendmet een rubberen spatel. 15 min koken op een matig vuur. totdat de appels zacht zijn en het water verdampt . Zorg dat het wel blokjes blijven. Laat dan deze compote afkoelen.

Snijd de 4 resterende appels in zeer dunnen plakjes.
Dan leg je de compote op het deeg dat je over een taartring of geribbelde vorm van 22 of 25 cm in doorsnee heb gedrapeerd. Verdeel de compote over de hele bodem maar in het midden iets dikker.
Dan drapeer je de fijn gesneden plakjes appel over de compote. Dus je pakt een hale gesneden appel voorzichtig in je hand en dan leg je ze uit als een waaier van kaarten en leg ze voorzichtig in en cirkel. Ga zo door totdat de cirkel rond is.Dan de binnen circel in tegenovergestelde richting leggen.
Bestijk dan de appels met gesmolten boter en strooi suiker over het geheel.

Nu 5 kwartier in het midden van de oven bij 190 graden.
Let op dat na een poosje de rand niet te donker wordt.
Wanneer hij klaar is, dan abrikozenjam erover smeren en voilà......een pracht van een taaret waar je trots op kunt zijn.
Bon apetit.

Vergeten groenten









Ze zijn winters,zezijn zoet en het is echt heerlijk bij wild.
Ik had ze gisteren gemaakt, een uurtje in de oven geroosterd nadat ik ze in stukjes gesneden had en 3 min. in een grote panhad geblancheerd.
Het is snel gebeurd en toch heerlijk.

Straks schrijf ik het iets duidelijker.
Bon apetit.

donderdag 2 december 2010

Biefstuk tartaar/ Bifteck haché en Winter perikelen














Nee, winter-perikelen is geen gerecht. Even de ongemakken verhelpen in huis en op het werk.
Hier thuis geen water uit de warme kraan. Leiding bevroren. Op het werk had ik in mijn warme kantoor geen computer verbinding met de hoofdcomputer en zag me zelf genoodzaakt te werken in de showroom waar opeens de blazer niet meer blies. Dus hele lage temperaturen. Het is daar dan 11 graden of zo. Dus met de jas aan verder gewerkt, nadat we eerst sneeuw hadden geruimd en weer zout gestrooid.


Mijn schrijvers-vriendin uit Zwolle vertelde dat
dinsdag 30 november in het Rosa Spier Huis in Laren acteur Ton Kuyl is overleden.
Het was een vriend van Ellen Vogel en daardoor ook weer een vriend van haar. Samen bezochten ze de vriendelijk man in het tehuis waar hij al jaren verbleef.Zucht....zo verdrietig en toch mooi.
Mooi ook die vriendschap voor elkaar die nooit stopte.



Ton Kuyl speelde veel klassiek stukken maar ook blijspelen en musicals waren hem niet vreemd. Kuyl volgde, na het gymnasium in Hilversum, de toneelschool in Amsterdam. In 1945 debuteerde hij bij Fred Sterneberg in Schuld en Boete.





Dit is er gebeurd en nu eerst even de boel opkuisen hier voordat ik ga bedenken wat we gaan koken vandaag.

Ja, makkelijk. Biefstuk tartaar gaat het worden.
Je kan het met verschillende sausen maken. Roomsaus, bruine pepersaus, mosterdsaus, madèra saus enz.Maar ik maak tomatensaus.( blz. 101)

De saus moet 1.5 uur opstaan, dus ik mag wel beginnen.

een 2,5 liter pan met dikke bodem
30 g van dit alles, ui, wortel, bleekselderij, alles fijngehakt.
2 eetlepels mager spek, ( 10 min. blancheren)
daarna fijn gehakt.
3 eetlepels boter 1 eetlepel olie,
1,5 eetlepel bloem
3,5 dl kokende runderfond of runderbouillon

1 kg rode tomaten ( of 600 g uit blik)
3,5 dl water
1/4 theelepel zout
mespunt suiker
2 teentjes knoflook
( ongepeld)
4 takjes peterselie
1/4 laurierblad
1/4 theelepel tijm
1-2eetlepels tomatenpirée/
Fruit de ui en de wortel en de bleekselderij. Na 10 min. gaat de bloem erin, nog even meebakken. Dan de gloeiende bouillon erbij roeren. Nu de tomaten erbij en de kruiden en alles kan 1,5 uur pruttelen.Op het eind doe je alles door de zeef en druk je het uit.
Wil je een rooiere saus , doe er dan nog tomatenpurée bij.

Nu het vlees.
Fruit eerst een uitje.Dan dat uitje even uit de pan doen.
Dan de tartaar in de pan. Het uitje erbij.En dan de saus erover schikken met de peterselie.
Bon apetit.




woensdag 1 december 2010

Pâte brisée sucrée


De pâte brisée, of in dit geval deeg met suiker en dan heet het pâte brisée sucré.

250 g bloem
1/thee lepel zout
100 g fijne kristalsuiker
170 g koude boter in blokjes van 8 mm
7 el water of slagroom of 2 eieren licht geklopt.
Wanneer het deeg te droog is er een beetje meer vocht bij doen.

Met de hand op de werkplek.
Meng de bloem en het zout door elkaar op de marmeren plaat of aanrecht.Doe de suiker erbij.Dan meng je voorzichtig beetje bij beetje de gesneden boter erdoorheen.Dat doe je even met je vingers. Dan neem je de deegschraper en haal je alles van je vingers en dan snijd je het deeg met de schraper door het mengsel dat de stukken niet groter zijn dan hazelnoten.
Schraap dan alles bij elkaar en maak een rondje met een kuiltje erin.
Doe hier voorzichtig, langzaam de vloeistof in.Meng dit met je vingers door het deeg. Daarna ga je verder met de deegschraper.Lekker schrapen en dan een beetje snijden of mengen.
Dan druk je alles een beetje plat en duw je met de palm van je hand het deeg plat zodat het een samenhangend mengsel wordt.
je moet snel werken, de boter moet niet smelten in het deeg.
Wanneer het lekker door elkaar is geduwd spatel je het weer bij elkaar en maak je er een platte bol van.
Wil je later verder gaan dan kan je deze bal in plasticfolie doen en in de ijskast leggen. Wordt de boter ook weer een beetje hard.

Dan gaan we verder. Druk de bol tot een plat geheel, doe desnoods een beetje ploem over de bol en klop de bol plat.Dan rol je met de deegroller een platte schijf deeg die aan allekanten groter is dan de vorm. Zeker 10 cm.Haal het deeg af en toe los van de werkplek, draai hem eens om en wanneer dat soepel gaat rol je het deeg over de deegroller en zo over de taartvorm.




Druk voorzicht het deeg in de randen aan. Sla het overtollig deeg naar binnen tussen de vorm en het deeg.Niet te dik en zorg dat er niets over de rand heen vloeit.





Dan een vel vetvrij papier erop, ruim, zodat je het papier later kunt oppakken met de bonen erin.Want je moet gedroogde bonen op het papier leggen, zodanig vol, dat het deeg niet kan gaan rijzen.
Zet het dan met bonen en al in de voorverwarmde oven bij 200 graden.
Na 15 min. kan het eruit, de bonen eraf met het vetvrijpapier en dan nog eens de vorm met deeg terug in de oven voor 15 min, zodat hij helemaal goudbruin is.

Dat is de blinde bodem.

dinsdag 30 november 2010

Koolrolletjes/feuilles de chou farcies








blz 644
Mmmm...de damp komt er nog af. Het gaf wel wat rommel in de keuken, maar dat kwam doordat ik het recept maar half gelezen had. Ik wilde een hele kool maken en dacht dat de bladen losgehaald moesten worden en toch heel moesten blijven.En dat ik die hele bladen moest blancheren.
Maar die koolbladen gingen allemaal kapot.
Want.....je moet die hele kool blancheren zodat de bladeren soepel en buigzaam worden. Daarna kan je ook mooie koolrolletjes maken of een gevulde hele kool.
De smaak is hetzelfde, de ingrediënten dus ook.De presentatie is anders.

Voordat ik de werkwijze opschrijf wil ik even laten zien dat het echt winter is .Het is nog niet eens december en ze spreken al over de elfstedentocht.



Deze zware jongen is wel blij met dit weer.Hij is dol op sneeuw en geniet er samen met mij van. De ochtend is gebruikt om sneeuw te ruimen voor de garage, strooisel te halen en te strooien .Veel caloriën verbrand, dus dat is niet verkeerd.



Nu de ingrediënten.

De vulling:
voor 6 personen.

500 g verse worst
koekepan 25 cm doorsnee
mengkom van 6 liter
houten lepel
180 g gekookte ham
( klein gesneden)
200 g fijngesneden uien
150 g gekookte rijst
1/2 theelepel salie
1/2 theelepelkarweizaad
4 eetl. peterselie
2 tenen gepersteknoflook
1 ei
zout en peper
10-12 plakjes geroote ham, die je eerst 10 kookt.

Haal de worst uit zijn darm. Prak deze worst met een vork los en rul.Bak dit worstvlees 5 min lichtbruin . Schep het vlees eruit en doe dit in een mengkom.
Bak in het achtergebleven vet de uien de ham.
Doe dan alles bij elkaar. De harten van de kool komen hier later ook nog bij.

Zet een grote pan water op en blancheer daar de kool in, in zijn geheel.
Maar eerst even met een scherp mes een schuine snee maken in de stronk van de kool. Wel 5cm diep.
Verwijder de harde kern en de minder mooie buitenste balderen.

Na 5 min. kan je dan, met behulp van 2 lepels de pladeren los trekken uit de kool. Doordat ze zacht zijn blijven ze heel en scheuren niet.
Leg de losse bladeren op een teedoek.Het hart van de kool prak je dan door de vulling.

Nu kan je de kool vullen ( blz.642)
Pak een soufflé vorm of een puddingvorm en leg op de bodem enkele plakjes spek, en leg hierop de gesmoorde stukken ui en wortel.
Dan begin je met het mooiste blad , met de bolle kant naar beneden en de stronkkant naar boven, zodat de bodem en een gedeelte van de vorm bedekt zijn. Bestrooi dit met zout en peper.

Spreid een laagje vulling over het onderste deel van het blad uit, dek af met koolbladeren en bestrooi met zout en peper.Dan daar weer vulling over en weer de koolbladeren. Zorg dat de zijkanten ook bedekt zijn. Leg, wanneer je op 1 cm van de rand aangekomen bent, een laag koolbladeren. Dan afdekken met de resterende plakjes spek.

Schenk dan zoveel bouillon tussen de rand van de vorm en de buitenste bladeren.
De oven aanzetten op 200 graden.Zet dan de kool 2,5 uur in de oven.
------------------------------------
Dit is de hele kool , maar aangezien ij de koolbladeren eerst kapot getrokken had in plaats van de hele kool in het water te leggen, heb ik er koolrolletjes van gemaakt.

2 Koolbladeren op elkaar leggen en daar de vulling op en voorzichtig oprollen.
De open zijkanten ook niet vergeten dicht te vouwen.

Dan doe je in een ruimere pan de wortel en de ui eerst op de bodem leggen en daar de koolrolletjes op.Boven op ieder rolletje een speklapje leggen en dan de bouillon erover totdat ze bijna onder staan.

Deze kunnen iets korter in de oven. 1 Uurtje zal wel genoeg zijn.Leg vetvrij papier erover.




De saus:

50 g uien
1 eetlepel ganzevet of reuzel
1 teen geperste knoflook
3-4 middelgrote tomaten zonder pitjes en vel.
( kan ook uit blik zijn)
Duw dit door een zeef.
1/theelepel salie
zout en peper naar smaak.

Smoor de ui in de reuzel. Doe het deksel op de pan en laat 8-10 min. smoren.
Voeg dan de knoflook en de tomaten toe en laat het zo nog 10 min. zachtjes pruttelen met het deksel op de pan.
Voeg zout en peper naar smaak toe en zet dit even weg.

Is de kool gaar, haal dan de rolletjes uit de pan. Laat ze staan en bewaar de bouillon. Bak de spekjes lekker bruin, doe de bouillon bij de tomatensaus . Laat dit doorkoken. Krijg je hem niet ingedikt dan een maizena papje erdoor doen.
Leg de rolletjes op het bord, een speklapje daar weer op en de sus er over heen.
Bestrooi dan met peterselie.

----------------------------------------------------------

Heb je de hele kool gemaakt, dan giet je ook de bouillon af,die bij de tomatensaus gaat.
Leg een schaal of bord op de soufflé vorm en draai dit om.
Dan de wortel en de ui weghalen, het spek braden en er weer opleggen. De saus erover en garneren met peterselie.

Bon apetit.

maandag 29 november 2010

Einde van 118 jaar slagersbedrijf in IJzendijke



Ik heb vandaag niet uit het kookboek gekookt van Julia Child.
Ik wilde even stil staan bij het nare feit dat het morgen de laatste dag is dat wij een slager in het dorp hebben. Dit is diep tragisch, maar we beseffen dat nog niet goed. Ik ken alleen de vader en de zoon Willemsen. Maar toen ik 15 jaar geleden in IJzendijke kwam wonen was de zoon al aan het bewind. Hugo werd later een vriend.
De eerste woorden die ik ooit tegen hem sprak waren: "ik ben een klant", omdat ik geen idee had wat ik ging koken die dag en uitstel wilde voor mijn keuze.
Hij antwoorde "wat is er aan de hand?" Een eigenaardig gesprek. Helaas is Hugo vorig jaar gestorven en Veerle is nu genoodzaakt het bedrijf stop te zetten omdat ze geen slager kan krijgen.Ze staat al van haar 18 de jaar in de winkel. Altijd vriendelijk en in een goed humeur.Hugo iets wispelturiger maar heel vaak zingend te horen achter in de slagerij. Zat je om hulp verlegen, dan stond hij al bij je op de stoep.We missen hem vrezelijk en nu missen we Veerle en de slagerij en Hugo's vader Tonny. Een sombere dag voor IJzendijke.

Daar heb ik vanmiddag bij stil gestaan en foto's gezocht om enkele kaartjes met foto-collages te maken voor Veerle en de vader van Hugo.
En de medewerkers niet te vergeten die altijd klaar stonden voor haar.

Ik wens Veerle en haar zoon Duncan en vader Tonny alle goeds voor de toekomst.

zaterdag 27 november 2010

Clafoutis met gebakken peren














Heerlijk met kersen voor de zomer en ook heerlijk met peren voor de winter. Het is geen gebak, maar eigenlijk een nagerecht dat ik voor het eerst heb geproefd in de buurt van Bordeaux.Daar aten ze het als nagerecht . Maar je kan het heel goed meenemen op een picknick of je neemt het mee naar je werk voor de lunch. Wanneer je het als nagerecht eet, dan hoort het een beetje lauw te zijn.
Maar we maken er nu een uit het boek "BAKKEN" blz 188 en het zag er zo heerlijk uit.
De peren moeten eerst gebakken worden, dus onrijpe peren zijn er prima geschikt voor.

5 onrijpe peren.
100 g kristal suiker
110 gram boter( in stukjes)
3 eieren ( groot)1/4 theelepel zout
95 g bloem
2,4 dl lauwe melk
2 theelepels vanille-extract


Verwarm de oven voor op 200 graden.
Schil de peren met een dunschiller, verwijder het steeltje en het kroontje aan de onderkant en snijd de peren doormidden.Verwijder het klokhuis . Leg de halve peren met de platte kant omhoog in een ovenvaste pan met dikke bodem waar ze naast elkaar in kunnen. Bestrooi ze met de kristalsuiker en verdeel de boter erover.
Bak de peren 25-60 min in de oven, afhankelijk van de rijpheid van de peren, totdat het botermengsel goudbruin kleurt en de peren zacht zijn wanneer je er met een mes in prikt.
Haal de peren met een schuimspaan yuit de pan en zet ze even weg.
Zet dan de pan op een matig vuur en roer totdat de suiker bruin kleurt en aan de bodem vast plakt.
Voeg 1,2 dl water toe en laat het voor de helftinkoken terwijl je met een houten lepel over de bodem heen en weer schraapt.
Stel de oven nu in op 175 graden.
Roer in een pan de eieren en het zout door de bloem totdat je een dikke massa hebt . Voeg een beetje melk toe wanneer het mengsel te dik is. Maar het moet wel een dikke pasta worden.
( wanneer je alle melk tegelijkertijd erin doet mengt het niet goed en wordt het deeg klonterig). Roer goed de klontjes weg en doe de rest van de melk erdoor met de vanille.Schenk of schep het suikermengesel uit de pan in het beslag. Verdeel de peren in een met boter ingevette taartvorm met de smalle uiteinde in het midden.
Giet het beslag over de peren tot die grotendeels onderstaan.





Bak de clafoutis 45 min. tot hij opgeblazen is en goudbruin. Bestrooi hem na afkoeling met poedersuiker.

( voor een kersenclafoutis moet u anders werken, dit komt nog)

Het is inmiddels zondag en het weer is heerlijk winters, rustig, een zonnetje en het vriest. De bomen lijken wel met poedersuiker bestrooid en in het bos was het ook prachtig.










Bon appetit

Haasbiefstuk met champignons en madeirasaus.


Het sneeuwde vanacht en het ligt nog wit.Je krijgt er een Kerstgevoel van.
Na de onvermijdelijke boodschappen toch nog een wandeling kunnen maken met Jasper ( mijn labrador) in de sneeuw.
Straks staat er een foto met een heerlijke biefstuk hoor. Maar die moet wel eerst nog gemaakt worden. Het is alweer bijna 3 uur in de middag, dus ik schrijf het even op hoe dat het moet.Dan kan ik daarna toch nog even iets aan het huishouden doen terwijl Adrie de Madeira meebrengt uit Oostburg.





Goed. Hier gaan we weer. Uit het boek van Julia Child "de kunst van het koken".Mijn lijfboek.








Voor 6 biefstukjes van de haas. Blz 175

6 sneden witbrood.
( rond en zonderkorst)
3-4 eetl. geklaarde boter.


Bak de ronde sneetjes brood in de hete boter totdat ze aan beide kanten lichtbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en zet ze apart. Verwarm ze vlak voor het opdienen in een voorv.oven op 175 graden C.

250 g champignons
( in vieren of heel)
2 eetl. boter
1 eetl. olie
2 eetl. sjalot of lente-ui.
( fijngehakt)
1/4 theelepel zout
snufje peper.

Bak de champignons 5 min. in hete boter met olie tot ze lichtbruin zijn, Roer de sjalot of lente-ui erbij en bak ze nog 2 min. Bestrooi ze met zouten peper en zet ze apart.

6 haasbiefstukjes( 2 cm dik)
desgewenst spek gerold)
2 eetlepels boter ( of meer)
1 eetl. olie
1 of 2 zware koekepannen.

Droog het vlees met keukenpapier. Doe de boter en de olie in de koekenpan en bak de biefstuk erin wanneer het schuim is weg getrokken.
3-4 min. aan iedere kant voor medium-gaar. Dat is het geval als ze wat veerkrachtig aanvoelen.

Zout en peper
warme opdienschaal.

Neem de pan direct van het vuur . Bestrooi snel wat peper en zout erover en leg ieder biefstukje op een warme canapé op de warme diensschaal. Warm houden terwijl je de saus maakt.

1 dl fond of runderbouillon
1 eetl. tomatenpureé.
1 glas madeira vermengd met 1 theelepel maïzena
2 eetl. peterselie
,dragon en kervel
of alleen peterselie.


Giet het vet uit de pan en doe de fond of bouillon en de tomatenpureé erin. Kook op hoog vuur al schrapend in tot 2-3 eetlepels.










Roer het bindpapje door de saus en laat 1 min. doorkoken om de alcohol te laten verdampen en de saus wat te laten indikken.
Voeg de gebakken champignons toe en laat nog 1 min. sudderen om de smaken te laten vermengen.


Op smaak afmaken en de saus met de champignons over het vlees lepelen.
Bestrooien met de kruiden en direct opdienen.


En wat was het heerlijk. Vooral dat ronde canapeetje ( gebakken witbrood)eronder was zo'n goede combinatie.En die subtiele smaak van dat sausje. Ik zou zeggen......maken !











Bon apetit.