zondag 21 november 2010

Elzasser appeltaart









Ik moet bekennen dat deze appeltaart niet uit het boek van Julia Child komt maar uit het prachtige boek "bakken"van James Peterson.


Je moet eerst een Paté brisée sucreé maken. Dat is het meeste werk, maar wanneer je het wat vaker doet, dan maak je hem in een ommezwaai.

Je begint gewoon met koude boter uit de ijskast. Ik heb altijd zoutloze boter in huis en veel eieren en bloem van hoge kwaliteit, zodat er weinig gluten inzitten.

Maar we begonnen met de ijskoude boter te snijden met een mes. Dunne plakkjes en dan die reepjes weer kleiner maken. Kleine dobbelsteentjes. Een beetje spelen met mes en deegschraper.
De deegschraper en het marmerenblad of ander glad werkblad zijn onmisbaar.

De pâte brisée, of in dit geval deeg met suiker en dan heet het pâte brisée sucré.

250 g bloem
1/thee lepel zout
100 g fijne kristalsuiker
170 g koude boter in blokjes van 8 mm
7 el water of slagroom of 2 eieren licht geklopt.
Wanneer het deeg te droog is er een beetje meer vocht bij doen.

Met de hand op de werkplek.
Meng de bloem en het zout door elkaar op de marmeren plaat of aanrecht.Doe de suiker erbij.Dan meng je voorzichtig beetje bij beetje de gesneden boter erdoorheen.Dat doe je even met je vingers. Dan neem je de deegschraper en haal je alles van je vingers en dan snijd je het deeg met de schraper door het mengsel dat de stukken niet groter zijn dan hazelnoten.
Schraap dan alles bij elkaar en maak een rondje met een kuiltje erin.
Doe hier voorzichtig, langzaam de vloeistof in.Meng dit met je vingers door het deeg. Daarna ga je verder met de deegschraper.Lekker schrapen en dan een beetje snijden of mengen.
Dan druk je alles een beetje plat en duw je met de palm van je hand het deeg plat zodat het een samenhangend mengsel wordt.
je moet snel werken, de boter moet niet smelten in het deeg.
Wanneer het lekker door elkaar is geduwd spatel je het weer bij elkaar en maak je er een platte bol van.
Wil je later verder gaan dan kan je deze bal in plasticfolie doen en in de ijskast leggen. Wordt de boter ook weer een beetje hard.

Dan gaan we verder. Druk de bol tot een plat geheel, doe desnoods een beetje ploem over de bol en klop de bol plat.Dan rol je met de deegroller een platte schijf deeg die aan allekanten groter is dan de vorm. Zeker 10 cm.Haal het deeg af en toe los van de werkplek, draai hem eens om en wanneer dat soepel gaat rol je het deeg over de deegroller en zo over de taartvorm.






Druk voorzicht het deeg in de randen aan. Sla het overtollig deeg naar binnen tussen de vorm en het deeg.Niet te dik en zorg dat er niets over de rand heen vloeit.





Dan een vel vetvrij papier erop, ruim, zodat je het papier later kunt oppakken met de bonen erin.Want je moet gedroogde bonen op het papier leggen, zodanig vol, dat het deeg niet kan gaan rijzen.
Zet het dan met bonen en al in de voorverwarmde oven bij 200 graden.
Na 15 min. kan het eruit, de bonen eraf met het vetvrijpapier en dan nog eens de vorm met deeg terug in de oven voor 15 min, zodat hij helemaal goudbruin is.

Dat is de blinde bodem. En.....hij zag er al heerlijk uit. Jammer dat ik de suiker was vergeten in het deeg en dat ik te weinig bonen er in deed, zodat de rand ietsje te ondiep werd.Het moet een stevige rand hebben die overal even hoog is, want er komt vloeibare custard in en die loopt over, wanneer hij ergens niet hoog genoeg is.

Dan nu de vulling.

3 grote appels (680 g)
golden delicious
1//2 citroen
100 g boter
1 vanillestokje, in de lengte gespleten ( of 2 theelepels vanille essence)
50 g cristal suiker voor bij de appels
50 g cristalsuiker voor bij de custard
2 eieren
240 ml luiwe melk.

Schil de appels en wrijf ze met een halve citroen in.
Dan snij je ze doormidden, klokhuis eruit en weer doormidden.Stive partjes smijden. Ze moeten wel heelblijven na het bakken.
De oven zet je nu op 165 graden en de appels gaan in een koperen pan of een antiaanbak pan.
De boter erbij de vanille erbij en lekker bakken. Voorzichtig omscheppen.Na 12 min. doe je de 50 g suiker erbij en dan bak je weer 5 min. De partjes moeten nu lekker bruin worden.
Leg dan de partjes in de rondte op de bodem. Niet te vol, want de custard moet er nog bij.

De custard.
2 eieren in een kom ( geen ijskoude eieren)
en 65 g kristalsuiker er bij. lekkek opkloppen totdat het mengsel wat lichter wordt. Dan giet je er voorzichtig de handwarme melk erbij en klop je nog even luchtig.
Zorg dat je geen schuim krijgt.
Deze vloeibare massa giet je over de appels op de gebakken vorm, die nu al op de bakplaat ligt.
Schuif alles voorzichtig in de oven en na een half uur beweegt de custard niet meer en is de taart klaar. Poedersuiker erover en smullen maar.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen