Tarte tatin pan getest

Nou, een geweldige pan. Je ziet dat er al een behoorlijk stuk van de taart af is gesneden. Een stukje voor mezelf en een heel groot stuk voor Trude. Mijn wederhelft van de dikke dames op het Italiaanse blog.

Heerlijk was hij. Ja, het gaat allemaal steeds beter. Nu had ik minder boter en minder suiker gebruikt en een grotere pan. Kan ook. Was nog lekkerder dan de vorige.








Dit is de handige pan.
Een aanrader .Je kan er ook bananen in bakken, lijkt me verrukkelijk. Of een mediterrane groentetaart.Of een Poires Belles Helene taart. Wat dacht je van een zalm/prei quiche.Alles in die pan.
Dat gaan we de komende week allemaal uitproberen.

Bon appetit .

Aarbeiensoep / soupe de fraises au banyuls.

Zo zomers en toch heel warm voor nu. Je hebt nodig:

voor 6 personen:
500 graam aardbeien
50 gram suiker
350 ml banyuls.

Dat is het. In het vorige recept heb ik ook al over de heerlijke wijn banyuls gesproken.
Eet je graag toetjes en gebak, dan is een fles banyuls echt het puntje op de I.Nu kom ik toevallig veel recepten tegen waar banyuls in zit of waar banyuls heel goed bij past. Hier is het zelfst het hoofdbestanddeel.
Het recept komt uit het blad"leven in Frankrijk" nr.2.


Was de 500 g aardbeien en snijdt ze in vieren. Doe ze in een pan met 50 g suiker en laat het 5 min. op laag vuur koken. Zorg dat je wat aardbeien over hebt die je later er bovenop legt ter versiering. Na 5 min. doe je de 350 ml banyuls erbij en laat dat ook weer zachtjes pruttelen. Dan giet je alles in bakjes en laat je het afkoelen. Dan leg je enkele gesneden aardbeien er bovenop en voilà.......bon apetit. En geloof me......dit is heerlijk.

Moelleux....cake van buiten, vloeibare chocolade van binnen.

Moelleux is een klein chocolade cakeje dat met poedersuiker is bestrooid en wanneer je er in snijd of bijt, dan komt er plotseling een zachte warme chocoladevulling uit. Het is dus het lekkerste wanneer ze nog iets warm zijn of lauw, samen met een glaasje Banyuls ( cherry achtige wijn) of een bolletje ijs.
In de Parijse pattiseriën worden ze veel verkocht, want het is een echte zaligheid.

Het leuke is dat het zo klaar is.
Wat hebben we nodig:


4 Taartringen van 6 cm doorsnee of 4 ramekinvormpjes ( kleine ronde ovenvaste schaaltjes .)
50 gpure chocolade
45 g boter
1 heel ei
1 eidooier
60 g kristalsuiker
45 g patentbloem


Verhit de oven op 210 graden. Smelt de chocolade en de boter au bain-Marie . Haal de schaal uit de bain Marie wanneer de boter en de chocolade is gesmolten.
Klop de suiker door het ei totdat het mengsel bleek en schuimig is.
Giet de gesmolten chocolade voorzichtig door het eimengesel en roer voorzichtig door het mengsel met de garde. Blijf kloppen en zeef de bloem er nu bij.Dit alles nog even goed mengen. Dan ga je de ringen invetten of wanneer je de ramekinvormpjes gebruikt, dan vet je die ook in met boter.
Verdeel het chocoladebeslag nu over de vormpjes en en bak ze 13 min. in de oven . De ramekinvormpjes kunnen er 2 min.langer in blijven.

Wanneer ze uit de oven zijn dan kunnen de moelleux sneller uit de ringen dan die in de stenen vormpjes. Die moeten echt afgekoeld zijn .

Je kunt ze zo eten uit de oven of even opwarmen op 180 graden in de oven.
Je kunt ze ook een paar tellen in de magnetron opwarmen.
Heerlijk met een glaasje banyul wijn of een bolletje ijs.


Dit gaat er wel in vandaag. Dit week-end was het erg koud en de verwarmingsketel heeft voorgoed zijn laatste adem uitgeblazen na 15 jaar. 5 Dagen behelpen met kleine kacheltjes en haren wassen met een emmer in de warme keuken met de ovendeur op.
Maar het is toch nog luxe hoor, wanneer je de beelden ziet van arme oude zieke mensen in Armenië die na een aardbeving al jaren in een afgebrokkelde flat wonen zonder verwarming en zonder warm water en zonder normale deuren in het half open appartement . Nee, dan zitten we er toch nog warmpjes bij.

Banyuls

Banyuls en Chocolade

In iedere slijterij kom je hem wel tegen: de Banyuls. Maar wat is het? Banyuls is een klein wijngebied in Frankrijk in de buurt van het plaatsje Banyuls, vlakbij de Spaanse grens. Er wordt een zoete, met alcohol versterkte wijn geproduceerd, die veel weg heeft van Port en in Frankrijk vin de liqueur wordt genoemd. Hij is van weinig belang in landen waar men ook Sherry en Port kan krijgen. De Banyuls is een van nature zoete wijn, die men gewoonlijk als aperatief drinkt. Er zijn echter ook mensen die hem als dessertwijn drinken.

Bron: www.wijnweetjes.nl

Tarte tatin en een kleine biografie van Auguste Escoffier

Makkelijk en snel gemaakt is deze omgekeerde appeltaart.


Voor 8 personen.

Neem een tarte-tatin pan of een andere gietijzeren koekepan.

10 tot 12 Golden delicious-appels
120 g boter
180 g kristalsuiker met een beetje kaneel door
ca. 300 g briseedeeg ( bladerdeeg)





Schil de appels en deel ze in vieren. Smelt de boter .Beboter ook de zijkanten van de pan Strooi daar de suiker over. Schik dan de appels in de vorm. Mooi strak tegen elkaar met de punten naar het midden. Zet de overgebleven parten rechtop in het midden. Bak dit 15 min.op hoog vuur, dan 15 min op een zacht pitje zodat de suiker mooi kan carameliseren. Daarna zet je het vuur uit en laat je de pan nog 15 min. afkoelen.
In die tussentijd kan je het bladerdeeg kneden en uitrollen. Leg dit over de appels heen en stop de randen in.Wanneer daarmee de appels rechter gaan staan, duw dan even met de vlakke hand de appels naar beneden. Maak enkele kleine sneden in het deeg zodat de lucht eruit kan en zet het dan 15 tot 20 min. in de voorverwarmde oven op 180 graden. Wanneer het bladerdeeg mooi bruin is kan hij eruit. Na enige afkoeling maak je de randen los met een mes en kan je de taart omkeren.

Bon apetit.

Vandaag kocht ik enkele tijdschriften die over Frankrijk gingen. Waar viel mijn oog op ! De fijnste patisserie van Parijs. Jawel hoor. Het tijdschrift heet" Leven in Frankrijk", winter no 1.
Pierre Hermé stond erin met de macarons en een artikel over "De Ritz"een instituut op Place Vendôme, het geesteskind van Vésar Ritz, de Zwitserse hotelier die als eerste zag dat er een elite was die zich nieuwe gewoonte had aangemeten: reizen.Wat in die tijd betekende dat ze zich per luxe trein en stoomschip met de seizoenen mee over de wereld lieten vervoeren. Ritz bouwde in Prijs de Ritz en in Londen het Carlton, plekken waar deze reizende elite zich zou thuisvoelen. De keukens werden bestierd door Auguste Escoffier, de kok die hij had leren kennen in het Grand Hotel in Monte Carlo, waar ze samen hadden gewerkt.

Over deze Escoffier wil ik even een stukje aan jullie voorlezen.




Escoffier , geboren in het Zuid-Franse Villeneuve-Loubet, was als 13 jarige knecht begonnen bij zijn oom in restaurant Francais in Nice, om 6 jaar later de grote wereld in te trekken. Naar Parijs, waar hij zich al snel opwerkte tot rôtisseur van het kleine maar beroemde restaurant Le Petit Moulin Rouge aan de Rue Antin, waar hij na een korte onderbreking als lijfkok van maarschalk Mac-Mahon in de Frans-Duitse oorlog de sterren van de hemel kookte voor een vaste kring vrienden en bewonderaars. De acrice Sarah Bernhardt kreeg van Escoffier haar eigen toetje: De Fraises à la Sarah Bernhardt. Voor de Prins van Wales werden de crèpe Suzette gecreërd, vernoemd naar diens toenmalige vriendin Suzette.
Nadat hij zijn eigen restaurant in Cannes was begonnen ontmoette Escoffier César Ritz, die de leiding had in het Grand Hotel in Monte Carlo.
Escoffier was de eerste die de werkzaamheden in de grote hotelkeuken methodisch aanpakte. Hij verdeelde de werkzaamheden en de keuken in verschillende divisies. Elke groep met een eigen sjef, die verantwoordelijk was voor één bepaald onderdeel, zoals vlees, vis of toetje. Hij legde ook de basisgegevens vast voor alle recepten in wel 5000 "formules", zodat de gasten altijd konden rekenen op dezelfde onberispelijke kwaliteit in alle zaken waar Escoffier de leiding over de keuken had. Dat was naast het Grand Hotel in Monaco, het Savoy en het Carlton in Londen en daarna de Ritz in Parijs.



Ook richtte hij de keukens in van de Hamburg-Amerika Lijn, wat hem van de Duitse Keizer de titel "Kok van keizers, keizer van koks"opleverde. Een grootheid dus, en al een beroemdheid in zijn tijd, die in 1919 van de Franse President Poincar'e benoemd werd met het Légion d'Honneur.


Beroemde recepten :
Tournedos "Rossini", haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenleverpaté en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.

Pêche Melba, vanille roomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres.

Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar Koningin Wilhelmina.





Ecole Ritz Escoffier heet de kookschool van Hotel Ritz in Parijs.In 15 weken maken ze een topkok van je , maar je moet wel 30.000 euro meenemen. De cursussen zijn goed bezocht en hou er rekening mee.....je komt er niet makkelijk tussen.

De eerste eigen gemaakte macarons

die gelukt zijn, moest achter de titel komen. Het is wel doorzetten, om uiteindelijk resultaat te hebben.Het is wel 4 maal fout gegaan en toen leek het echt nergens op.
Nu ben ik heel blij met dit resultaat. Het was kantje boord, want er waren ook veel die gebarsten waren omdat ik de oven iets hoger had gezet. Ieder moet dat met zijn eigen oven uitproberen.

Hier de beschrijving van mijn handelingen.

Allereerst de eiwitten splitsen 2 dagen voor gebruik. Ik had het de avond voordien pas gedaan, want ik was het vergeten. Dan de eiwitten in de koelkast zetten , liefst in een vacuum getrokken pot.
Enkele uren voor gebruik moeten ze op kamertemperatuur gebracht worden.

Wat hebben we nodig om 30 macarons te maken.

100 gram poedersuiker
100 g amandelpoeder.
2 maal 40 g eiwit
100 g fijne tafelsuiker
4 cl water
voedselkleurstof naar wens

Meng eerst en langdurig de amandelpoeder met de poedersuiker.
Je kunt ook zelf amandelschaafsel fijn malen met de staafmixer en dan de poedersuiker erbij doen.
Wanneer je een homogeen poeder hebt gekregen moet je het mog zeven door een fijnmazige zeef.

Daarna zet je een pan op het vuur en doe je de suiker erin met het water.Breng dit aan de kook . Daarna moet je een suikerthermometer nemen zodat het suikerwater niet heter is dan 110 graden cenlcius.

Dan klop je de 40 g eiwit tot een niet te stijf schuim.

De meringue.
Zet nu de mixer langzamer en giet heel langzaam de suikervloeistof erbij terwijl je blijft mixen.Je blijft nu mixen totdat het eiwitschuim is afgekoeld en dat duurt wel zeker meer dan 10 minuten. Handig wanneer je een keukenmachine hebt, maar ik heb hem niet en sta gwoon lekker lang te mixen.

Het is eigenlijk handiger dat je dan met 2 man bent. De een mixt het eiwit en de ander mengt intussen de andere helf van het eiwit dat niet geklopt is bij het amandel-suiker poeder. Meng zolang tot je een dikke amandelpasta hebt.

Nu kan je de kleurstof bij dit amandelmengsel doen. Maak het donkerder dan je nu ziet of wilt, want wanneer het schuim erbij komt dan wordt het weer lichter.
Goed , maar voorzichtig mengen met een flexibele spatel.

Nu haal je een spuitzak met een spuitmond die niet groter is dan 1 cm. Ik deed het met 1 cm maar denk dat het iets kleiner moest zijn.

Draai nu snel een rondje en kap het eindpuntje af met een snelle beweging.
Wanneer je ze allemaal gespoten hebt ( het is makkelijk om dit op een bakmatje te doen of je kan het ook op bakpapier doen.
Tik op het einde even tegen de onderkant van het bakblik, zodat de eventuele luchtbelletjes verdwijnen.
Laat het bakblik dan ee uurtje staan zodat het iets indroogt.

Daarna schuif je het in het midden van de oven voor 13 minuten bij 145 graden. Mag iets hoger zijn, maar bij mij barste dan de hoedjes. Dit moet je zelf ondervinden. Het zal niet de eerste keer zomaar lukken.

Wanneer de tijd om is, maak je de deur open en dan voel je of het kapje stivig is. Pak er anders eentje en kijk of het niet te plakkerig is, dan moet je ze nog even terug zetten voor een of 2 minuten.



ps

Het verschil tussen lukken en mislukken is bij mij:
1.de temperatuur van de suiker had ik deze keer precies op 110 grade C.
2.iemand anders laten mixen terwijl ik de suiker er voorzichttig bij deed.
3.Dan zou ik de volgende keer het mengsel , wanneer het klaar is om in de spuitzak te doen, toch even een kwartiertje laten staan.
4.Goed laten drogen wanneer ze gespoten zijn. Echt 1 uur. Dan pas de oven in.

Wokken met rundvleesen teriyaki paddestoelen

Dit recept komt van Jeroen Meus, maar omdat het zo heerlijk is zet ik het op mijn blog. Ik maak het heel vaak en het blijft heerlijk.



ingrediënten
•400 g rundvlees (bv. 'groothoofd')
•1⁄2 paksoi (Aziatische kool)
•4 babymaïskolfjes
•1 stuk gember
•100 g sojascheuten
•12 shiitake-paddenstoelen
•1⁄2 rode chilipeper
•een scheut arachideolie
de marinade:
•1 teentje look
•4 eetlepels rijstwijn (of sherry)
•2 eetlepels sojasaus
•4 eetlepels suiker
•3 eetlepels arachideolie
•1 eetlepel sesamolie
bereiding
•Bereid eerst de marinade voor het vlees. Meng de rijstwijn, de sojasaus, de suiker en de sesamolie in een schaal. Pel de look en plet deze tot pulp. Voeg ook de lookpulp toe en meng alles goed.

•Snij het rundvlees in dunne hapklare plakjes. Je kan voor dit gerecht bv. groothoofd gebruiken, een deelstuk van het rund.

•Leg de plakjes rundvlees in de marinade. Roer even om zodat de saus smaak kan geven aan het vlees. Zet de marinade met het rundvlees opzij.

•Snij de bladeren van de paksoi los en was ze in veel water.

•Laat de kool uitlekken en snij de bladeren (de blanke stelen én de groene bladeren) in grove stukken.

•Maak (indien nodig) de shiitake-paddenstoelen schoon met een doekje of een borsteltje en verwijder het verharde deel van het steeltje. Snij de paddenstoelen in kwartjes.

•Snij de kolfjes babymais in reepjes.

•Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij het pikante vruchtje in zeer fijne stukken.
Opmerking: Was daarna onmiddellijk je handen! Het sap van de chilipeper kan voor ellende zorgen als je in je ogen wrijft.

•Schil het stukje gember en rasp de knol. (Bepaal de hoeveelheid naar smaak.)

•Verhit de wok op een hoog vuur. Schenk er een scheutje arachideolie in. (Dit type olie is bestand tegen hoge temperaturen.)

•Haal de plakjes rundvlees uit de marinade. Laat ze kort uitlekken en bak ze kort in de hete wok. Let op: als het vlees te vochtig is, zal het spatten wanneer je het in de wok doet.

•Laat het vlees al roerend kleuren en voeg vervolgens de paddenstoelen, de babymais en de snippers chilipeper toe. Roer alles om (met bv. een houten lepel).

•Voeg vervolgens ook de stukken paksoi toe, samen met de geraspte gember. Als laatste voeg je de sojascheuten toe.

•Verhit de groenten in de wok, blijf roeren en zorg ervoor dat er niets aanbrandt. Ook de paksoi moet beetgaar blijven.

•Schenk ten slotte een deel van de vleesmarinade in de wok. Extra zout en peper zijn niet noodzakelijk. De marinade zorgt voor het zoute en de chili geeft het gerecht een pikante toets.

•Roer alles een laatste keer om en serveer meteen.
•Tip: serveer dit wokgerecht met rijst of Chinese noedels.

Macarons van Pierre Hermé....uit Parijs ....per post.

Omdat het bijna Valentijn is en ik er al zo vaak naar gekeken heb, kreeg ik donderdag de verrassing van mijn leven. Een grote doos uit Parijs. In die doos zaten 2 mooie doosjes goed verpakt in plastic met daarbovenop ijs-gel en dat was weer verpakt in een koelhoud verpakking. In een doosjes zaten heerlijk geurende macarons gemaakt door Pierre Hermé uit Parijs . De postbode gaf mijn man de doos en aan zijn gezicht zag hij dat er een verrassing in moest zitten. Hij zei met een samenzweerderig gezicht "zeker voor Valentijn". Schattig van die jongen dat hij daar meteen aan dacht.
Maar het is het leukste cadeau dat ik ooit gekregen heb, dat is zeker.




Het is wel decadent, maar het kan en het is net zo vers dan wanneer je het zelf gehaald had. Je kan er niet voor rijden en ze smaken nergens lekkerder , zegt men. Er zat nog een extra doosje met verrukkelijke chocolaatjes bij in allerlei smaken en speciale vullingen. Dit is leuker dan een leuk dineetje.
Zondag a.s. ga ik ze zelf proberen te maken. Voor de zoveelste keer.
Maar na dit geproefd te hebben ........Nee, ik ben al blij wanneer de buitenkant er goed uitziet.Het is eigenlijk een desert.Je proeft zoveel subtiele smaken. Oh.....hemels lekker.
Je wilt toch eens weten hoe de ultieme macaron smaakt.
Ze kunnen nu nog 5 dagen in de koelkast bewaard worden.Er zaten er 12 in en we zijn met zn tweën,dus iedere dag 1.
Dat is echt een speciaal cadeau. Maar de gulle gever eet ook mee, dat spreekt voor zich.