zondag 31 oktober 2010

Pommes soufflées, calvados

Appelsoufflé in appels









Dit is een erg attractieve manier om appels klaat te maken. Het ziet er heel spannend uit.Deze op de foto is niet erg gerezen, dat moet nog eens over. De appel en de soufflé was misschien niet warm genoeg in de oven gegaan. Maar deze was toch wel al heel mooi om te zien. Volgens Julia Child is het niet echtveel werk en dat is misschien de tweede keer ook zo, maar nu hebben we er met z'n tweeën toch wel een hele poos aan gewerkt.
De appels worden eerst in wijn gestoofd en daarna gevuld met een lichte appelmoes ( appelsoufflé)
Je kan dit al gedeeltelijk tevoren klaar maken, zodat je uren voor het opdienen klaar kunt zijn voor de laatste ovenfase.

6 sevige appels(golden delicious)
1 citroen in vieren
1,5 dl droge witte wijn
60-80 g suiker
1/2 kaneelstokje
vlamvaste schaal( 25 cm in doorsnee)
10 cm diep
1,5 eetlepels zachte boter
rond stuk vetvrij papier 25 cm in doorsnee


De appels stoven (dit gaat echt heel snel wanneer de appels de oven ingaan. 10 minuten hooguit)

Verwarm de oven voor op 165 graden. Was de appels en snijd een plakje van de onderkant, zodat ze blijven staan. Verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snijd een kapje van de bovenkant en houd het mes daarbij schuin naar binnen, zodat er een rond toelopende opening ontstaat. Hol de appels uit met een grapefruitmesje of met een ander klein mesje. Ga met de citroen over de binnenkant van de appel, zodat hij niet bruin wordt. Schil de appel en ga ook aan de buitenkant met de citroen over de appel. Hol de appel uit tot 1,5 cm van de rand. Alle eetbare resten, zoals de schillen en de kapjes moet je samen in een pannetje doen .
Leg dan de uitgeholde appels met de partjes citroen in de royaal beboterde ovenschaal.Giet dan de wijn erbij bestrooi ze met suiker en leg het vanillestokje erbij. Zet dit op het vuur tot het tegen de kook aan is en dan kan de schaal de oven in. leg het beboterde vetvrij papier over de appels heen. Ook in de oven moet de temp. zo zijn dat het tegen de kook aan blijft. Na 10 min. kan het al goed zijn. Het gaart nog iets na en dan kan het te slapworden, de appel. Ze moeten zacht, maar niet slap zijn. Haal ze dan uit de oven en laat ze zeker 10 min afkoelen met het vetvrije papier , zodat ze niet uitdrogen.

De appels kunnen een dag van te voren worden gebakken. Bewaar ze dan in de koelkast en haal ze er 30 min. voor de laatste oven fase uit.

De soufflébasis.

de schillen en alle etbare stukjes van de appel
ruim 0,5 dl water
1,4 liter abrikozenjam, door een zeef gewreven ( 3 eetkepels nu gebruiken en de rest even apart zetten)
3 eetlepel suiker
1 theelepel vanille essence
3 eetlepels calvodos of cognac of rum.
1 eidooier
3 eetlepels room


Kook, terwijl de uitgeholde appels in de oven staan, de schillen en de overige stukjes appel 15 min.in het water. rijf de appel met de abrikozenjam door een zeef. Roer de suiker, de vanille-essence en de calvados door.
Kook deze appelmoes in tot een lepel erin kan blijven staan. je houdt 2 dl over. Klop de eidooier los met de room en roer dit mengesel door de appelmoes. Breng de appelmoes tegen de kook aan,....pas goed op, te warm en het schift, dus op een laag vuur houden. Voeg zo nodig nog wat suiker toe.

Deze soufflé kan een dag van te voren worden klaargemaakt. Dek hem dan af met plasticfolie en zet hem in de koelkast.

Voorbereidingen voor het bakken.
100 g geklaarde boter
6 ronde uitgestoken sneetjes witbrood ( of bruin kan ook hoor)
de abrikosenjam die we weggezet hadden
de gestoofde uitgeholde appels
een pan
een ovenvaste schaal voor de appels
een kwastje


Giet een bodempje geklaarde boter in de pan en zet hem op een middelhoog vuur. Leg, als de boter gaat borrelen , een laagje broodrondjes in de pan en laat 1 min. per kant bakken.Besmeer de canapés aan een kant met een gezeefde abrikosenjam.Leg ze met de abruikosenjam naar boven in een ovenvaste schaal.Laat de uitgeholde appels uitlekken, doe het vocht terug in een schaaltje en bestrijk de appels van binnen en buiten met abrikosenjam. Zet de appels op de canapés . Besprenkel ze met de rest van de boter.

1 theelepel aardappelmeel,
vermengt met 3 eetlepels calvados, rum of cognac.
de rest van de abrikozenjam(circa 50g)
eventueel suiker en een eetlepel boter
zeef
kleine pan
.

Verwijder de partjes citroen en het kaneelstokje. Zeef het vocht van de appels boven de pan. Roer er de abrikozenjam door en breng alles aan de kook. Bind de saus met het bindpapje en laat de saus 2-3 min. pruttelen. De saus moet helder en licht gebonden zijn. Breng op smaak met wat suiker en boter.

U kunt de canapés en de saus een dag van te voren klaarmaken, maar zet de appels niet langer dan 2 uur voor het opdienen op de canapés.

Bakken en opdienen.

2 eiwitten op kamertemperatuur
snufje zout
de soufflébasis ( zie boven)
de schaal met appels
de warme saus
beslagkom
mixer of garde
rubberen spatel
warme sauskom


Oven voorverwarmd tot 190 graden
Klop de eiwitten, ongeveer 20 min. voor het opdienen, eerst op een lage stand half stijf. Dan het snufje zout erbij en dan op de hoogste stand tot het eiwit stijf is.
Roer dan een eetlepelhiervan door de soufflébasis en spatel dan de rest erdoor.
( volgens mij moet de basis wel eerst opgewarmd worden, niet te heet, maar wel warm voordat het eiwit erdoor gaat)
Vul de appels hiermee tot meer dan vol met een kop erop.
Bak de appels in het midden van de oven 12-15 min. , tot de soufflé is uitgerezen en mooi bruin is gekleurd.Bestrooi met suiker en bak nog 3 min. Dien de appels direct op , desgewenst met een lepel saus erover.Geef de rest van de saus er los bij.

Heerlijk.














Bon appetit.

zaterdag 30 oktober 2010

Soupe à lóignon/ uiensoep



De rijke, fluelige smaak van een perfecte uiensoep wordt verkregen door de uien allereerst langzaam te smoren in boter en olieen ze vervolgens zachtjes te laten trekken in de bouillon. Reken daarom op een bereidingstijd van tenminste 2,5 uur. Het smoren in de boter vraagt wel wat aandacht. Het trekken in de bouillon gaat vanzelf.

750 g uien ( in dunne ringen snijden)
3 eetlepels boter\1 eetlepel olie
pan met dikke bodem en deksel
Smoor de uiringen met het deksel op de pan 15 min. in de boter en olie. Niet te hard.

1 theelepel zout
1/4 theelepel suiker( maakt de uien mooi bruin)

Neem het deksel van de pan. Draai het vuur wat hoger en voeg de suiker en het zout toe. Laat de uien in 30-40 min. goudbruin bakken. Schep ze wel regelmatig om.

3 eetlepels bloem
Strooi de bloem over de uien en bak al roerend nog 3 min.door.

2 liter donkere fond of runderbouillon.
1 glas droge witte wijn
zout en peper naar smaak toevoegen.

Haal de pan van het vuur en schenk de bouillon en de wijn bij de uien.Breng op smaak met zout en peper. Leg het deksel schuin op de pan en laat nog 30-40 min. zachtjes trekken. Schep het schuim regelmatig af. Voeg indien nodig nog zout en peper toe.

Zet de soep onafgedekt weg. Verwarm voor het opdienen tot het kookpunt.

vrijdag 29 oktober 2010

Soufflé à la vanille/vanille soufflé.Dessert.

















Het is weer een spannend recept.
Soufflé.....spreekt tot de verbeelding, omdat het meestal, als het goed gaat, lekker uit de vorm rijst.Niet uit mijn vorm, want die is wat hoger.
Dit is een geweldig dessert en een hoogtepunt van de Franse keuken.

Daar gaan we.
Wat hebben we nodig:
1/2 eetlepel zachte boter
suiker
soufflévorm met een inhoud van 1,5 liter.

3 eetlepels bloem
ruim 1,5 dl melk
60 gram suiker
garde( bol)
pan van 2,5 liter

4 eieren
mengkom voor de eiwitten

2 Eetlepels zachte boter
rubber spatel

Hierboven staat alles voor de saus
Nu volgt het eiwit verhaal

1 ei extra
snufje zout
1 eetlepel suiker

2 theelepels vanille eccence

Poedersuiker
1 mmoie oranje sinaasappel
3 suikerklontjes
3-4 eetlepels sinaasappellikeur

Weeg de ingredienten nauwkeurig af. Beboter de binnenkant van de vorm en strooi er wat suiker in en draai dan de vorm rond zodat de hele vorm met suiker is bekleed. Klop het overtollige eruit.

Stooi de bloem in de pan, giet er wat melk bij en roer alles goed door elkaar.
Klop er geleidelijk de overige melk en suiker door.Breng alles al roerend aan de kook, dan begint de massa te binden.
Na 30 sec.koken is hij erg dik geworden. Haal dan de pan van het vuur en roer alles nog 2 min. door om het wat te laten afkoelen.

Splits een ei, laat het eiwit in de mengkom lopen en roer de dooier met een garde door de saus. Doe hetzelfde een voor een met de rest van de 4 eieren.

Klop er vervolgens de helft van de boter doorheen. Maak met een rubberen spatel de wanden schoon en verdeel de rest van de boter over de saus om vel vorming te voorkomen.

Wanneer u de saus die hier beschreven is al eerder klaar gemaakt had, verwarm deze dan op een middelhoog vuur tot lauwwarm en ga verder met het recept.

Klop de eiwitten ( dus die 4 en dan nog een extra) met het zout tot u er slappe pieken van kunt trekken. Strooi er dan de suiker overheen en klop tot de pieken eiwit rechtop blijven staan.( blz. 168)

Roer de vanille door de saus. Spatel er in 4 gedeelten ook de stijve eiwitten voorzichtig doorheen ( zie blz 170)
Vul de soufflé vorm meeer dan 2//3. Maak de vorm niet voller, want dan rijst de soufflé boven de kom uit en loopt het mengesel over de rand.

Zet je hem nu niet meteen in de oven, dek hem dan af met een omgekeerde pan.Zo kunt u de soufflé ongeveer 1 uur laten staan.



Zet hem dan in de oven zodat de kom in het midden staat en draai de temperatuur meteen terug van 200 naar 190 graden.Na 20 min. is hij zo goed als uitgerezen en dan moet je er poedersuiker over strooien en de oven weer sluiten . Hij kan dan nog 5 of 10 min.in de oven terug.Prik dus na 25 min, even met een lange pen in de soufflé. Komt die er droog uit, dan is hij gaar. Anders nog enkele min. langer in de oven laten staan.
Bon appetit.

Wat er gebeurde.


Het liep voortreffelijk. Het eiwit werd zo stijf als die van Merel Streep in de film.
Adrie was op tijd thuis, zodat hij het wonder kon aanschouwen. We hebben hem met z'n tweeën opgegeten. Maar voor 4 personen is hij zeker groot genoeg.

woensdag 27 oktober 2010

Aspic de pommes ( Appelen met rum in aspic)Koud dessert



Voor 6-8 personen. bl.755

Doordat de appels bij dit eenvoudige recept in een sterke suikerstroop worden gepocheerd, worden ze bij het afkoelen mooi stijf. Ze zien er mooi uit als ze met gekonfijte vruchtjes worden gegarneerd. Als de aspic klaar is, kunt u het gerecht met of zonder vorm in de koelkast ten minste 10 dagen bewaren.
wat hebben we nodig:

1,5 Kg appels
1,5 dl water
550 g suiker
1 eetlepel citroensap
geëmailleerde pan
1 eetlepel neutrale olie
vorm van 1 liter
rond stuk vetvrij papier
100 g gekonfijte vruchtjes
1 eetlepel rum
Koude opdien schaal
0,5 liter anglaise

Snijd de appels in vieren, verwijder de klokhuizen en schil de partjes. Snijd de partjes in plakjes van ca. 1/2 cm .

Breng het water, de suiker en het citroensap aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Voeg dan de schijfjes appel toe en kook ze 20 minuten.Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. Ze vormen een bijna transparante massa.



Wrijf, terwijl de appels opstaan, de vorm in met olie. Bestrijk ook het vetvrije papier met olie en leg het op de bodem van de vorm.

Leg de helft van de geglaceerde vruchtjes in een mooi patroon op de bodem van de vorm. Snijd de overige fijn en kook ze met de appel nog 2-3 minuten mee.



Neem de pan met de appels van het vuur en roer er de rum door. Schep het mengsel in de vorm en zet het 4-6 uur op een koude plaats tot de massa opgesteven . Serveer dit gerecht als volgt.

de vanille saus.
100 g suiker
4 eidooiers
1 theelepel vanille essence
4 dl hete melk.

Klop de eieren met de suiker totdat de kleur wittig is.Schenke dan de hete melk er heel langzaam bij , zodat de eieren langzaam warm worden.Ondertussen door blijven kloppen of mixen.Zet daarna de pan op het vuur, maar de vloeistof mag niet heter worden dan 70 graden, anders gaat het schiften. Je kan tegen het schiften ook een klein beetje maizena erbij doen.Dan hoef je niet zo lang te koken. Daarna 1 theelepel vanille essence erdoor roeren en nog 2 min. op het vuur laten staan.
Klaar is Kees.

Bon appetit.





Wat er gebeurde:

Het ging allemaal goed en de smaak was buitengeoon lekker. Het dikte ook wel wat in, maar niet genoeg om hem te keren. Op deze foto heb ik hem even in de diepvries gezet om de foto te nemen.
Daarna weer alles opgewarmt en 20 g gelatine erbij gedaan.
Nu staat het even buiten af te koelen en gaat zo weer de koelkast in.
Jammer. Altijd spannend of zo iets lukt. Nu moeten we de saus nog maken, maar eerst moet de hond uit.
Zo, dat was al beter, maar 1 velletjes gelatine was genoeg geweest, of 2. Ik deed er 6 in. Maar het was toch lekker.
Ik las ergens dat er ook plantaardige gelatine bestond. Agar-agar. Je kunt het krijgen in de reformwinkel.
Het is een gelvormende stof gewonnen uit zeewier. Bij 100 graden is het vloeibaar en bij 50 graden is het vast. De gelerende werking is 3 maal zo sterk als gelatine.

maandag 25 oktober 2010

Poires au gratin(gegratineerde peren met bitterkoekjes)



Verwarm de oven voor tot 200 graden.

We hebben nodig:
1 kg rijpe peren
2 eetlepels boter
ovenschaal van 20 cm doorsnee en 5 cm diep
met beter ingevet.

4 eetlepels droge witte wijn of perensap uit blik
3-4 abrikozen door de zeef gewreven

75 g verkruimelde bitterkoekjes
3 eetlepels boter.

Schil de peren, snijd ze in vieren en haal de klokhuizen eruit.Snijd de partjes in de lengte in plakken van 1 cm dik.Leg ze overlappend in lagen in de ovenschaal.

Roer de wijn of het perensap en de abrikozenpuree door elkaar en giet het mengsel over de peren.

Strooi de verkruimelde bitterkoekjes over de peren en verdeel er de klontjes boter over.Bak de peren 20-30 min. tot ze lichtbruin beginnen te worden. Warm of koud opdienen.

Bon appetit.

















Wat er gebeurde.

Het was eenvoudig maar heerlijk. Alleen had ik zeer plakkerige bitterkoekjes die niet te verkruimelen waren. Nu zie je wat grote brokjes liggen. De oven op 200 graden maakt ook dat de bitterkoekjes snel iets te donker worden.
Oppassen dus.
Ik deed er wel een bolletje ijs bij.

Het verhaal van de kelder met de muis is nog niet ten einde. De muis eet vrolijk van de kaas en de paté en de klem slaat niet dicht. Wanneer ik de klem op pak vliegt hij een halve meter de lucht in. Enfin, nu staan er 2. Ik weet dat dit dieronvriendelijk is, maar hij kan daar niet blijven.
Ieder uur kijk ik van boven naar beneden of het gebeurd is, maar niks hoor.
Hij knabbelt nog een beetje door.

zaterdag 23 oktober 2010

Choucroute braisée à l' alsacienne



Zuurkool op Elzasser manier.
Dit at inspecteur Magrièt ( in het boek) altijd bij zijn schoonzus die in de Elzas woonde.Hij was er dol op, maar alleen wanneer het herfst was en alleen bij haar. Misschien leuk om dit gerecht ook eens voor te schotelen aan familie of vrienden in de herfst.Ik serveer er fazant bij.Kan ook varkensvlees zijn, of worst of ander wild.

De zuurkool wordt 15 min. voorgeweekt in koud water om de laatste restjes pekel te vewijderen. Daarna wordt de zuurkool in witte wijn, bouillon en aromatische groenten en kruiden gesmoord.Deze niet zure versie vindt iedereen lekker.
Zuurkool smaakt heerlijk bij eend, gans, fazant, varkensvlees, ham of wordt. De worstjes kunnen samen met de zuurkool gesmoord worden. Ze krijgen er een extra smaakje door.
Voor 6 personen Bla. 648

1 Kg zuurkool uit het vat.
200 g gerookt spek of bacon
50 gr wortel
100 g uien
4 etlepels ganzevet, reuzel of boter
stoofpan met deksel
kruidenboeket, in kaasdoek gebonden
: 4 takjes peterselie, 10 jeneverbessen
1 laurierblad, 6 peperkorrels
10 jeneverbessen
eventueel 1/2 dl gin
2 dl droge witte wijn
1/2 liter blanke fond of kippen bouillon
zout en peper naar smaak
beboterd vetvrij papier.


Laat de zuurkool uitlekken en leg hem 20 min. in een bak met koud water. Ververs het water 3 maal. Proef de zuurkool. Als er geen spoor meer te bekennen valt van pekel, kunt u de zuurkool laten uitlekken. Druk dan zoveel mogelijk het vocht uit de zuurkool en trek deze dan uit elkaar.

Snijd het zwoerd van het spek en snijd het spek in smalle reepjes. Laat ze 10 min. in 2 liter water koken. Laat het spek uitlekken.

Verwarm de oven voor tot 165 graden. Smoor het spek, de wortelen en de uien in het vet met het deksel op de pan in 10 min. zacht, maar niet bruin. Roer de zuurkool er goed doorheen en zorg dat er ook vet en groente bovenop komen te liggen. Leg het deksel op de pan en laat 10 min. zachtjes smoren.

Verstop het kruidenboeket in de zuurkool . Schenk de wijn erbij en zoveel bouillon dat de zuurkool onder staat. Voeg heel weinig zout toe. Breng het op het vuur aan de kook. Leg het beboterde papier op de zuurkool. Leg het deksel erop en schuif de pan in het midden van de voorverwarmde oven. Regel de temp.zo dat de zuurkool blijft pruttelen. Laat 5 uur smoren tot al het vocht is opgenomen. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Wordt de zuurkool niet gebruikt, zet de pan dan onafgedekt weg. Warm de zuurkool voor het gebruik weer langzaam op.


Daarbij fazant met druiven.




De fazant koop je gelardeerd met spek.
Kruid de fazant met wildkruiden of wat zout en peper en een beetje tijm.
Zet de oven op 160 graden.

Braad de fazant aan met wat ganzenvet, of boter.
Wanneer hij lekker bruin is, dan in de voorverwarmde oven voor 5 kwartier.
Iedere 10 min. de fazant bedruipen.

Ondertussen de pitloze druiven halveren en die bij de fazant serveren.

Bon appetit.

Bon appetit.

Wat er gebeurde:

Gisteren avond heb ik de zuurkool klaar gemaakt, precies volgens Julia's recept.
Ik vind het vreemd om zuurkool te proeven die naar kool smaakt en niet zuur is.
Vanddag komt mijn zus Els, met haar lieve vriend Aad, om de zuurkool op Elzasser manier te proeven. Els heeft 10 jaar in Frankrijk gewoond met haar Franse man Gérard, die helaas te vroeg gestorven is. Hij kon heel goed koken , dat was ook echt zijn hobby. Zij weet dus veel meer van de Franse keuken dan ik. Zoals: dat ik beter een haantje had kunnen kopen voor de Coq au vin. Net iets steviger en iets meer smaak. Zij zag dat ik Pommes Anna had geschreven inplaats van Pommes de terre Anna. Gelukkig is er iemand die oplet.
Maar vandaag is het zaterdag en dan is het hier altijd erg hectisch. Geen idee hoe het komt. Te veel boodschappen, de hond die een lange wandeling verdiend, opruimen enz. Maar vandaag kwam er iets bij. Ik kom in de kelder en daar staat een heel leuk oud blauw kastje met gazen deurtjes, zodat er geen enge diertjes aan je voorraad kunnen knabbelen. Maar er zitten nooit enge diertjes in de kelder dus het kastje stond iets open. Het kelderraampje ook, want de kelder is veel te vochtig. Maar....oh hemel....overal snippertjes, de thee aangevreten, het zakje met noodmuskaat, de heerlijke bladerdeeg vormpjes, echt alles is aangevreten. Zelfs enkele pakjes met sinaasappelsap. Het diertje krijgt er dorst van. Kan waarschijnlijk niet meer naar buiten. Hoe dan ook......dè gelegenheid om de kelder uit te mesten. En ook hoognodig. Er staat nu een muizenvalletje en wanneer het moddervette diertje gevangen is gaat alles eruit. Maar nu heb ik al een klein beginnetje gemaakt. Toen kwam onverwachts Sofie langs. De hondenvriendin van onze hond Jasper. Ze hadden elkaar in geen 3 weken gezien. Anders zien ze elkaar enkele keren in de week. Een heel heftig weerzien was het. Ze vlogen naar buiten en weer naar binnen, alle knuffels werden te voorschijn gehaald uit de knuffelmand.Heel gezellig allemaal.Anneke, het bazinnetje van Sofie heb ik ook nog op de hoogte gesteld van de film van Julie & Julia. Dat zag ze wel zitten.
Toen ze weer weg waren maakte ik het crêpe beslag. Ik wist het nog goed van gisteren en werd iets slordig met het kijken op het recept. Vergat dus de boter bij het beslag te doen. Nou, ik kan nu iedereen melden dat het dan niet lukt. Bij de derde crêpe kwam ik er achter. Heb nog snel wat boter toe gevoegd , maar nee, het werd niets meer. Er zat niets anders op dan alles opnieuw te doen.



Het kon nu niet meer 2 uur in de koelkast, maar het resultaat was verbluffend beter. Prachtige crêpes liggen nu te wachten op Els en Aad.
Ik maak dus vandaag die zuurkool , die al klaar is en daarbij 2 fazanten.Een hen en een haan. Kunnen we het verschil proeven. Daarbij wat pitloze en gehalveerde druiven.
Als toetje nog een maal crêpe Suzette, maar nu met een minder vette sinaasappelsaus.

Aan de slag...of wel ...au travail !

Yesssss!!!! Ze vonden het heerlijk. Alles is op. Niet te geloven. Ik dacht dat het te zwaar zou zijn, maar dat was het helemaal niet.
Als afsluiter zei Els deze woorden:

j'ai bien manger
j'ai bain bu
j'ai la peau du
ventre bien tendu
merci petit jésus.

Lief hè, dat zeggen ze tegen de baby wanneer hij tevreden zijn flesje heeft leeg gedronken.

donderdag 21 oktober 2010

Crêpes



Flensjes.
Daar heeft Julia Child veel over geschreven. Allemaal even heerlijk, maar ik begin gewoon met de zoete flensjes.
Gisteren heb ik niets uit het kookboek gemaakt. Ben wel naar de keukenwinkel geweest om een blikkenopener. En ja, wanneer je daar eenmaal rondloopt ben je verkocht. Ik kwam thuis met een spatel van ciliconen, daar kan je ook mee in iets dat 230 graden heet is . Maar de hoofdreden was dat hij er zo mooi uit zag. Dan nog een soort tang om vlees te keren of vast te houden. Al dat blinkende spul, heerlijk. Dan werk je al met meer plezier.Thuis de blikkenopener meteen uitgeprobeerd en.....ik kreeg het deksel er niet af. Er gebeurde niets. Nog een keer...weer niets.Je zag ook niet dat er iets gebeurd was. Wat deed ik fout? Uiteindelijk, na 3 keer geprobeerd te hebben, voelde ik eens met mijn vinger langs de rand en ...ai...bloed.Het blikje bleek al bij de eerste poging open te zijn.Hij snijd het af als een dekseltje, dus meer aan de buitenkant van het blik. Je kan het dekseltje er ook weer opzetten. Maar dat schijnt niet goed te zijn voor het produkt. Wouw, wat een fijn ding, die opener.

Ik heb wel alvast 2 recepten in dit kookblog geschreven zodat ik ze uit kan printen en er mee naar de winkel kan om alles in te slaan en ik kan ze in zijn geheel op het aanrecht leggen terwijl ik niet door het boek moet bladeren met besmeurde handen. Maar nu aan de slag.



Eerst maken we een beslag en dat beslag met 2 uur minstens in de koelkast rusten. Dan krijgen de deeltjes bloem de kans om uit te zetten en worden ze daardoor luchtiger, zachter en dunner.

Hier een recept voor 25 tot 30 flensjes.2 Uur voor het gebruik het beslag maken.

We hebben nodig:
1/4 liter koud water
1/4 liter koude melk
4 eieren
1/2 rheelepel zout
120 g bloem
4 eetl. gesmolten boter
een rubberen spatel.
een beslag kom
ijzeren koekepan met een bodem van 16-18 cm in doorsnede.
Een stuk vet spek of een varkenszwoerd.
Of 2 tot 3 eetlepels olie en een kwastje.


Doe de vloeistof, de eieren en het zout in de blender. Doe de bloem erbij en dan de boter. Sluit de machine en laat hem 1 min. op volle snelheid draaien. Wanneer er hier en daar bloem aan de zijkant blijft kleven, haal dat er dan met de spatel af en doe het bij de rest. Dan nog 2 sec. de machine laten draaien.Dit beslag afdekken en minstens 2 uur in de koelkast zetten.

Het beslag moet heel licht crèmig zijn, net dik genoeg om aan een houten lepel te blijven hangen. Als u na het maken van het eerste flensje vindt dat het beslag te dik is, klop er dan een beetje water door, met een lepel tegelijk. Een crêpe moet circa 1,5 milimeter dik zijn.

Het eerste flensje is een proef flensje om de dikte van het beslag te keuren, en de hoeveelheid beslag vast te stellen dat u nodig heeft en ook om de hoogte van de temp. uit te proberen.

Wrijf de koekenpan in met het zwoerd of bestrijk hem met een dun laagje olie. Zet de pan op een matig hoog vuur tot hij net begint te roken.
Neem de pan van het vuur als hij heet is, houd de steel van de pan de pan in uw rechterhand en schenk met uw linkerhand een 1/2 dl beslag in het midden van de pan. Draai de pan schuin rond in alle richtingen om het beslag in een dun laagje over de hele bodem van de pan te laten uitlopen. Eventueel te veel beslag wat nog niet plakt, terug gieten in de kom.
Zet dan de pan 60-80 sec. terug op het vuur. Trek de pan dan met schokken heen en weer en op en neer , om de crêpe los te maken. Til de rand met een spatel op en wanneer de onderkant mooi lichtbruin is, is de crêpe klaar om omgedraaid te worden.

Laat de andere kant in ongeveer een halve minuut lichtbruin worden. De tweede kant wordt meestal aal bruin gevlekt en dient altijd als onderkant.
Laat de crêpes op een rooster glijden en laat ze eenkele min.even afkoelen. Stapel ze vervolgens op een bord en begin met de volgende. Je kunt ook met 2 pannen tegelijk werken.
Je kunt de crêpes ook warm houden door het bord op een pan met heet water te zetten.
Je kunt ze invriezen of gewoon even opwarmen.

Crêpe Suzette


Dit is een crêpe met sinaasappelsaus.

Wat hebben we nodig:
een footprocessor
100 g. suiker




Met de hand: 4 suikerklontjes en 50 g suiker.
2 sinaasappelen
dunschiller
rubber spatel
225 g boter
1,5 -2 dl sinaasappelsap
3 eetlepels sinaasappellikeur.
Snijd het oranje deel van de sinaasappelschillen en snijd of hak dit in zeer smalle reepjes.



Met de footprocessor(mes) : Doe de suiker in de kom met de sniaasappelschil.
Laat het apparaat 1 min. draaien,haal zo nodig de schilletjes met de spatel van de rand en draai tot suiker en schil goed zijn vermengd.
Snijd de boter in stukjes, voeg ze toe en meng tot een glad en luchtig mengsel. Voeg druppelsgewijs eerst 1 dl sinaasappelsap toe en vervolgens de likeur, daarna zo nodig nog meer sap, zóveel als de massa kan opnemen. Dek het mengsel af en zet het in de koelkast.

Met de hand of de mixer:
Wrijf de suikerklontjes over de schil van de sinaasappelen tot ze zich gehaal hebben volgezogen met de olie van de snaasappelschil. Rasp de schil. Verkruimel de klontjes op een plank, voeg de geraspte schil en 50 g suiker toe. Hak alles zeer fijn .Doe de boter in een kom en roer alles met de mixer door elkaar. Doe er dan het sinaasappelsap, de likeur en zo mogelijk meer sinaasappelsap bij. Dek af en zet het in de koelkast.


Flamberen aan tafel
Doe de sinaasappelboter in de pan en verwarm deze tot hij begint de borrelen. Haal beide zijdes van de cr6epe door de boter. Leg de mooie kant onder , vouw ze dubbel en en nog een keer dubbel tot wigvormig. Leg ze langs de kant van de pan.

Strooi de suiker over de crêpes. Giet er de sinaasappellikeur en de cognac overheen.
Steek de alcohol aan. Schud de pan zachtjes heen en weer en schep de brandende alcohol over de crêpes tot de vlammen zijn gedoofd.
Dien ze meteen op.

Bon appetit.

Opmerking van de kok.Het was heerlijk. Echt. De flensejs waren luchtig en flinterdun, de saus overheerlijk . Maar de saus bestaat uit heel veel boter en dat vind ik iets te veel van het goede. Wanneer ik het nog eens maak dan doe ik het zo als mijn man hem klaar maakt.
Suiker in een mooie koperen pan, boter erbij. 2 Eetlepels of zo. Wanneer het begint te carameliseren dan afblussen met sinasappellikeur. Daarna sinaasappelsap er bij en reepjes van de sinaasppelschil. Hele dunne reepjes. Niet te veel.Hier en daar een streepje . En dan enkele druppels citroen.
Ook heerlijk en iets luchtiger.

dinsdag 19 oktober 2010

Coq au vin


Kip in rode wijn. Heerlijk, echt waar. Het is nu eens helemaal gelukt nergens ging er iets mis. De smaak was subliem Helemaal niet zwaar, de saus was exact op de juiste dikte en....ik heb een manier gebruikt die ik niet kende om geen klontertjes te krijgen.Adrie vond het ook echt heerlijk.Een aanrader wanneer je veel mensen te eten krijgt.

Dit hebben we nodig:
1,5 Kg kip in stukken.( wanneer je aan een haantje kunt komen is het nog lekkerder.)
0,5 liter lichte rode wijn. Ik nam Côte du Rhône, maar een Beaujolais of Bourgogne kan ook.
1 glaasje cognac
1 plak van bacon 100 gram in smalle reepjes gesneden.
boter
1/4 liter kip-of vlees bouillon
zout en peper
2 teentjes knoflook
1/4 theelepel tijm
1 laurierblad
1/2 eetlepel tomatenpuree
250 g champignons
14 kleine zilveruitjes
3 eetlepels bloem



We beginnen met de bacon zonder zwoert. De bacon is gerookt en daarom leggen we hem 10 min.in warm water, tegen de kook aan.De rooksmaak is er dan af.Even afspoelen en goed droogdeppen.We braden de smalle reepjes bacon in een beetje boter.Die leggen we dan even op een bordje.

We deppen de kip goed droog en doen 2 eetlepes boter in de braadpan en braden de stukken kip aan. Wanneer alles mooi bruin is kan hij met de boter en de bacon in de braadpan met deksel.
Sudder dit 10 minuten.

Nu gaat de cognac erover en steken we de dampen aan. Nou, dat was toch even een behoorlijk vlammetje. Schud de pan langzaam totdat de vlammen zijn gedoofd.

Dan voegen we de wijn toe en zoveel bouillon dat de kip net onder staat.Roer de tomatenpuree erdoor en de geplette knoflook, de tijm en het laurierblad.
Langzaam 25 tot 30 min. laten sudderen totdat de kip geheel gaar is.
Breng de kip over op een schaaldje.



Terwijl de kip verder suddert gaan we de champignons braden in hele warme boter . Ze mogen heel zijn of in stukken of schijfjes.Niet te veel ineens bakken, want dan komt er te veel vocht vrij en bakken ze niet bruin.
De zilveruitjes ook even aanbraden.

We gaan nu even verder met de saus van de kip. De kip is er even uitgehaald en we halen het vet van de saus en draaien dan het vuur hoger en koken hem in totdat er nog maar 1/2 liter van over is.
Haal het laurierblad er uit.

Nu 3 eetlepels bloem en 2 eetlepes dunne boter samen voegen en goed mengen en dan dit mengsel door de saus roeren met een garde.
Ik had een beetje saus bij dit mengsel gedaan en weer goed gemengd en dan nog wat saus en dan alles in de kom terug gedaan. Weer goed met de garde er doorheen.Nog 2 minuten laten doorpruttelen. Dan kan de kip er weer in.

Wanneer hij opgediend wordt leg je langs de rand de champignons en de uitjes erbij. Ik had ze er boven op gelegd en daar weer wat verse peterdelie over gedaan.

Dit waS het. Niet te ingewikkeld.
Geef er gekookte aardappeltjes bij met wat peterselie er over en doperwtjes of peultjes als groente.

Bon appetit.

zondag 17 oktober 2010

Filets de poisson gratinés à la Parisienne




Visfilets gepocheerd in witte wijn en een roomsaus.
In dit geval heb ik 4 tongetjes genomen. Maar ik heb het niet gemaakt,maar mijn man. Het is zondag, en op zijn vrije dag kookt hij ook graag. Hij is ook weg van het kookboek van Julia Child. Zo compleet. Wanneer je dat boek hebt hoef je verder eigenlijk geen kookboek meer in huis te hebben. Ik kan het iedereen van harte aanbevelen. Het is vertaald in het Nederlands, dus je hoeft niet de Engelse versie te kopen.
Maar laten we eens kijken wat er gebeuren gaat .

In dit gerecht wordt een veloutésaus (velouté betekent "fluweelzacht")gemaakt van het kookvocht, een roux, eierdooiers en room. Het resultaat is de Sauce Parisienne, een verrukkelijke fluweelzachte saus, schrijft Julia. En dat klopte. Heerlijk zacht en heel goed passend bij onze tongetjes.Tong is echt een fijne vis voor dit gerecht omdat het een vaste vis is die niet uitelkaar valt.
Deze saus kan je als basis gebruiken voor heel veel vissauzen.
Je kan hem van te voren klaar maken en later weer opwarmen.

Dit is wat hij gedaan heeft. Ik vertel het in mijn eigen woorden. Het is volgens het boek, maar in het boek staat nog veel meer uitleg.

We beginnen met het maken van een visboullon.

Op deze foto zie je de visboullon(of visfond)die getrokken wordt van magere verse vis, visgraten en koppen.Een ui in dunne ringen, 6 peterselie takjes( niet de blaadjes, die maken de fond donker)een theelepel citroensap, peper en zout, en een glaasje droge witte wijn en eventueel enkele champignonssteeltjes.Deze visfond moet een half uurtje trekken.

Nu gaan we de vis pocheren.
Verwarm de oven voor op 175 graden.

We hebben hiervoor nodig: een beboterde ovenvaste schaal,
2 eetlepels sjalot of lente ui ( fijn gehakt)
de fllets van tong of een andere vissoort
peper en zout,
1,5 eetlepel boter ( in kleine stukjes)
3-4 dl koude visbouillon ( getrokken van visafval en witte wijn)
Beboter vetvrij papier ( geen aluminiumfolie, want hierdoor verkleurd de wijn)

Verdeel de helft van de uit over de schaal. Wrijf de vis licht in met zout en peper en leg ze dakpansgewijs in de schaal.
Ik had hele visjes, maar heb je fllets en zijn ze heel erg dun, vouw ze dan dubbel tot driehoekjes. Strooi de rest van de uitjes over de vis en leg hier en daar een klontje boter.
Schenk nu de visfond bij de vis zodat ze net onder staan. Voeg desnoods nog wat water erbij.




Dek de vis af met beboterd vetvrij papier en zet de schaal in de onderste helft van de voorverwarmde oven.
Na 8 tot 12 minuten is de vis gaar. Prik er even in met een vork en gaat dat makkelijk dan weet je zeker dat hij gaar is.

Schenk nu voorzichtig het kookvocht van de vis in een steelpannetje .

De vis is dus nu gepocheerd en klaar voor de saus. Hou de vis nu warm door hem op een pan met heet water te zetten.
Voordat de saus straks over de vis heen gaat moet het vocht helemaal uit de schaal weg gegoten worden.

Nu de Patisiennesaus.

Dit hebben we nodig:
Pan met dikke bodem
3 eetlepels boter
4 eetlepels bloem
Het kokende pocheervocht
2 dl melk
een garde en 1 houten lepel

2 eidooiers
1 dl slagroom
citroensap
geraspte gruyère kaas

Smelt 3 eetlepels boter in de pan met een dikke bodem en voeg 4 eetlepels bloem toe.Laat dit 2 min. al roerende doorkoken . Klop nu van het vuur af het hete visvocht en 2 dl melk door de roux.Laat deze gladde saus nu 2 min. doorkoken.
Er is nu een hele dikke saus ontstaan.
Verwarm de gril voor.
Klop nu 2 eidooiers in een kom met 1 dl slagroom. Voeg nu al kloppend druppelsgewijs 2,5 dl van die hete saus toe.Roer dan in een dun straaltje de rest van de saus toe.
Doe dan de saus weer terug in de pan en zet hem weer op het vuur en roer vooral goed op de bodem en laat hem nu nog 1 min. koken. Dit ging bij ons te heftig en daar ging hij schiften. Oppassen dus. Voeg nu zoveel slagroom toe dat de saus niet te dik wordt en toch aan de lepel blijft hangen. Breng hem op smaak met zout en peper en wat citroensap.

Schenk de saus over de vis en strooi er geraspte gruyère kaas over. Een heel klein beetje. Verdeel de klontjes boter erover. Je kan het nu nog even onder de gril houden voor een bruin kleurtje.

Aan tafel. Het was heerlijk. De smaak was echt prima, alleen de saus iets geschift en iets te dik.We moeten eerlijk zijn. Misschien weet iemand waar dat aan ligt, maar persoonlijk denk ik dat hij beter niet nog eens verhit moet worden.Geen idee waardoor dit gebeurd kan zijn. Ik zelf heb in de tuin gewerkt en ging daarna lekker aan de vis. Je kan er het beste een gekoelde witte Bourgogne bij drinken of een mooie witte Graves.

Bon appetit.

zaterdag 16 oktober 2010

Charlotte Malakoff au chocolat



Vandaag was er enige onduidelijkheid wat het zou gaan worden.Het is zaterdag en dus is er ook meer tijd. Uiteindelijk koos ik voor een pudding. Ook weer omdat het de naam draagt van een schrijfster waar ik dol op ben. Charlotte Mustsaers. En ook omdat ik dacht dat het makkelijk zou zijn.Het is een amandelpudding met een buitenkant van goede verse langevingers.
De langevingers moeten rechtop staan de de vorm moet redelijk hoog zijn.Ik nam een pannetje van die hoogte.

Wat hebben we nodig: Een pak langevingers, of voor de zekerheid beter 2.
0,75 dl.sinasappellikeur
250 gram boter
170 gram fijne suiker
amandelessence
170 gram gemalen amandelen
1 mengkom van 4 liter
mixer
1/2 liter slagroom( uit de koelkast)
koude kom en koude garde
rond stuk bakpapier beboterd)
een schaaltje om erop te zetten van 500 gram
Een schaal om op te dienen
eventueel slagroom om te garneren.

We beginnen met de 250 gram zachte boter te kloppen met de 170 gram fijne suiker tot het een gladde massa is. Ongeveer 4 minuten. Ik heb het met de mixer gedaan. Roer er dan de sinasappelliquer door.En ook 1/4 theelepel amandelassence.
Klop tot de suiker is opgelost.
Dan spatel je de amandelen erdoor.

Roer dan in een diep bord de likeur en het water door elkaar.Dompel dan een voor een de langevinger er heel kort in. Ik deed het net iets te lang en de eerste 6 vielen zowat uit elkaar.Pak een diep pannetje of kom met rechte wand en leg op de bodem een vetvrijpapier dat ingeboterd is aan de onderkant. Dan de lange vingers op de bodem leggen. Het is leuker wanneer die in het midden bij elkaar komen, maar dat lukte mij niet . Dan daarop de wand bekleden met langevingers. De besuikerde kant van de lange vinger tegen de wand aan zetten, dan is dat straks de buitenkant.

Nu de chchocolade in een pannetje doen en dat pannetje weer in een groter pannetje laten hangen waar warm water in zit. Op een laag vuurtje op deze manier laten smelten.Wanneer dat gebeurt is kan dit door de creme gespateld worden.

Klop dan de slagroom door de kom in koud water te zetten en te kloppen. Ik deed dit op het laatst met de mixer. Niet te stijf, maar net iets slapper. Wanneer de crème afgekoeld is spatel je de slagroom erdoor.

Vul dan voor 1/3 de pan of kom op, dan een laagje langevingers, dan weer de cr1eme en dan weer er bovenop de langevingers. Daar een vetvrijpapier op leggen en er een zaar bordje op zetten. Dit geheel 6 uur in de koelkast.

Dan een mooi bord erop leggen en het geheel omdraaien, maar eerst met een dun mes kijken of de rand los van de kom zit.

Zoals je ziet is het toch gelukt. Ik dacht dat alles te slap was , maar door de boter wordt het geheel toch stevig.

Hij smaakt heerlijk.
Leuk voor de feestdagen met een rood lint er rond.
Bon appetit.

vrijdag 15 oktober 2010

Pommes de terre Anna




Daar gaan we dan.Het eerste recept dat ik ga maken uit het prachtige dikke kookboek van Julia Child heeft de mooie naam "Pommes de terre Anna". Dat leek me een goed recept om dit kooklog te beginnen. Ik houd van schrijven en mijn goede vriendin Anna uit Zwolle is schrijfster en zij stimuleert mij enorm. Daarom leek het mij leuk om met een gerecht te beginnen met haar naam.

Het is een aardappelgerecht dat er uitziet als een taart. Wanneer hij uit de pan komt wordt hij omgedraaid en is de bodem opeens de bovenste laag van de taart. Hij bestaat uit aardappelschijfjes die in de oven gebakken worden en wanneer hij na ongeveer 45 min. klaar is geurt hij naar aardappelen en boter. De dunne plakjes aardappelen gaan in lagen in de pan,in een bad van geklaarde boter, in de oven tot er een korst op zit die stevig genoeg is om de taart te storten zonder dat hij uit elkaar valt.De tegenstelling tussen de krokante knapperige buitenkant en de boterzachte binnenkant is uniek voor een aardappelgerecht. Het gerecht stamt uit de tijd van Napoleon 3 in de helft van de 19 de eeuw en zoals zoveel gerechten uit die tijd, werd het vernoemd naar een van de grande cocottes uit die periode, schrijft Julia Child.

Dit hebben we nodig: een zware pan die overal gelijk warm wordt.Een gewone giedijzeren pan met een korte steel en een deksel is het beste voor dit gerecht.
Dan voor 6 personen 1,5 Kg aardappelen en 250 gram boter. Deze boter moet geklaard worden.Dan nog een pan bij de hand om de aardappelen mee aan te drukken.
Zout en peper .



Zet de oven aan en verwarm voor op 220 graden. Die de boter in een steelpannetje en verwarm op een matige temperatuur.Laat de melkachtige resten bezinken en schenk de geklaarde boter af.
Schil dan de aardappelen mooi glad en snijd ze in gelijke plakjes.Niet te dik, niet te dun en dep ze af met keukenpapier. Niet wassen want het zetmeel in de aardappel zorgt ervoor dat de plakjes beter tegen elkaar blijven zitten.

Schenk dan een laagje geklaarde boter in de pan van een halve cm. Laat de boter heel langzaam heet worden.Leg in het midden een schijfje en leg ze dan dakpansgewijs rond dit schijfje. Het volgende rondje in tegengestelde richting en zo legt u de hele bodem vol. Schenk dan weer wat boter op die laag en doe er wat peper en zout op.
Ga dan op dezelfde manier te werk bij de volgende laag.Pak dan een andere pan waar je de bodem van invet en druk de aardappellaagjes goed aan. Ga zo verder tot je de pan zo vol hebt als je zelf wilt.Weer goed aandrukken en dan de deksel op de pan doen.


Probeer in het midden de aardappels iets hoger te leggen omdat tijdens het bakken het daar iets inzakt.

Zet dan de pan met deksel 20 minuten in de oven. Dan weer de pan eruit, deksel eraf en de aardappels nog eens aandrukken. Zet hem weer terug in de oven, maar nu zonder deksel Weer 20 minuten. Kijk op het einde van de totale 40 minuten of de taart stevig genoeg is. Of er een krokante korst op staat.
Dan is hij klaar en kan uit de oven. Ik heb toen de nog aanwezige boter met een lepel eraf geschept. Je kan ook proberen het af te gieten, maar dat ging bij mij niet. Dan een plat bord omgekeerd op de pan leggen en het geheel omkeren.
En het taartje is klaar. Bij mij is het gelukt. Ik had maar 3 laagjes gemaakt, anders was het wat erg veel voor 2 personen.

het eerste recept is gelukt en zag er heel leuk uit. De kop is eraf.
Ik zou zeggen.....probeer het ook eens. Het was ook nog eens erg lekker en zeker niet zwaar. Ik had er peultjes en een karbonade bij gemaakt.Is ook heel lekker bij wild.
Bon appetit!

donderdag 14 oktober 2010

Hoe het begon .

Na het zien van de geweldige film van Julie & Julia wilde ik het kookboek eens echt uitproberen. Het is een echt kookboek , heel dik en heel compleet. Haar man heeft er tekeningen bij gemaakt voor de duidelijkheid. Ik was nieuwsgierig naar bepaalde gerechten die ik al kende om de verschillen te zien, zoals ik ze maakte en hoe dat zij ze maakte.Om de recepten te bewaren die ik uitgeprobeerd had, zou ik ze opslaan in mijn computer en toen dacht ik....wat geeft het, Julie heeft het op internet gezet zonder de recepten, dan zet ik ze er gewoon op met de recepten en alles wat goed of slecht gaat schrijf ik erbij.


Laat ik beginnen met ons voortestellen.
Dit is Jasper.Hij wordt deze maand 8 jaar oud. Een lieverd met een allergie tegen onkruiden. Maar geen allergie tegen eten. Daar is hij heel goed in.Hij zit tegen de koelkast half te slapen en hoopt op iets lekkers.
Wij vinden het heel gezellig in onze keuken.

Dit is de keuken. heel oud, maar dat vinden wij niet erg.Mijn schoonouders woonden eerst hier en wij hebben het zo gelaten.

Wat ik het liefste doe is schrijven en fotograferen en met de computer bezig zijn en lezen, piano of accordeon spelen.En nu ook nog koken.Hemeltje, ik moet ook nog werken. We hebben een garagebedrijf waar ik iedere morgen meewerk en 's middags ben ik ook nog regelmatig bezig om de website van ons dorp draaiende te houden.Ook maken we website's en reclame filmpjes. Wat een bezige bijtjes.Daar komt nog bij dat ik 61 jaar ben en ik vind het leven echt te kort. Ik moet wel 100 worden, anders raak ik in de stress.Genoeg over mezelf...laten we het over het kookboek hebben.

Over het kookboek.Een Amerikaanse komt 50 jaar geleden in Parijs aan om daar een hele poos met haar man te gaan wonen . Door het gemis van een in het Engels geschreven kookboek over de Franse keuken komt zij er uiteindlijk bij toeval toe om zelf zo'n boek te gaan schrijven, samen met twee vriendinnen.Dit boek is later het standaard boek geworden voor het Amerikaanse huishouden.
Nu ligt het boek te pronken in mijn keuken, de oven hangt uit elkaar omdat er een nieuw lampje in moet en de schone schorten hangen te wachten aan de haak. Ook is er een nieuwe Le Creuset ovenpannetje met deksel gehaald.Mooi room-wit met steel.
Ik zal mijn best doen om de recepten zo goed mogelijk uit te voeren zoals zij ze beschrijft in haar boek.