Croissant met de keukenmachine

Ja, de machine moet draaien, dus vandaag maar eens croissants maken.
Benodigdheden: 350 g bloem
3/4 theelepel zout
1 el suiker
7 gram gedroogde gist
175 g lauwe melk
175 g ijskoude boter
1 losgeklopt ei

Zeeg de bloem en het zout in de mengkom. meng er 15 dec.de suiker en de gist door met de kneedhaak op stand 1. Maak een kuiltje in het midden en giet er de melk in. Kneed dit door de bloem op stand 1 en verhoog dan de snelheid tot stand 2 ongeveer 2 min. Tot het deeg glad en elastisch is. Dek af met een vochtige doek en laat 1 uur rijzen op een warme plaats of tot het deeg verdubbeld is in volume.

Duw het deeg in en kneed even door op een licht bebloemde werkplek. Wikkel in een keukenhanddoek en zet 10 min. koel weg. Ondertussen pak je de ijskoude boter en leg die tussen 2 vellen platicfolie en rol uit tot een rechthoek. Vouw de boeter in tweeën en rol nogmaals uit. Herhaal tot de boter plooibaar is, maar toch nog koud. Rol het dan in een rechthoek van 15 cm.bij 10 cm.

Draai het deeg uit op een bebloemde aanrecht en rol het tot een rechthoek van 30 cm bij 15 cm. Leg de smalle kant naar je toe en leg de boter in het midden van het deeg.
Vouw het onderste deel over de boter en het bovenste deel over het geheel. Druk de open eindes samen om een pakketje te maken. Geef het deeg een halve draai naar rechts.

Herhaal het uitrollen, vouwen en draaien nog 2 maal. Wikkel dan het deeg in plasticfolie en zet koel 30 min.weg .Herhaal daarna weer het uitrollen en draaien en zet nogmaals 30 min. koel weg.

Bevochtig 2 bakplaten met water. Rol het gekoelde deeg uit tot een rechthoek van 45 bij 30 cm. Snij het in 6 vierkanten van 15 cm. en snij elk vierkant diagonaal doormidden. Begin bij de onderkant van ieder driehoekje en rol het deeg losjes op; maak de punt vast met het ei. Leg de croissants met de punt naar beneden op de bakplaten en draai de smalle punten naar binnen zodat het de bekende halve maan vorm krijgt. Smeer dan het eimengsel erover. Leg over de croissants een ingeoliede plasticfolievel en laat dit 1 uur rijzen op een warme plaats. Ook dit verdubbeld in volume.






In de tussentijd zijn we 25 Km langs de kust gaan fietsen.

Daarna de oven aan op 220 graden . De croissants kunnen en dan 3 min. in nadat je ze weer met ei hebt ingesmeerd. 3 Min. bij 220 graden en daarna de oven terug zetten naar 190 graden en de croissant 12 min. bakken.

Ik beken dat ik de suiker vergeten ben. Ze waren toch gerezen maar het is wel van essentieel belang dat het er wel in zit. Tijdens onze fietstocht van 2 uur waren de croissants niet gerezen. Ze waren wel heerlijk maar niet groot genoeg.Moet over.

Rozeval aardappeltjes en tuinboontjes

Dit is mijn favorite eten. Rozeval aardappeltjes en tuinboontjes. helaas waren deze tuinbonen niet zo fijn als die van vorige week. Ze komen uit Spanje.In juni en juli zijn ze in Nederland ook pluk rijp. Je kan ze op verschillende manieren eten, maar ik kook ze ongeveer 7 minuten en doe er wat vers bonenkruid op of in gedroogde vorm. Hier in Zeeland heb ik nog nooit vers bonenkruid zien liggen. Ik heb een vaste plant in mijn kruiden/aardbeientuin staan, maar die is nu een beetje ter ziele, dus dan uit een potje.
Een beetje boter in de pan, zout en peper erover, bonenkruid erover en het is klaar.
De aardappeltjes Rozeval zijn erg lekker. Ze zijn nooit te hard en ook nooit te zacht. Heel makkelijke zoetige aardappel.

Ik heb er enkele apart gehouden en in de kas gelegd. Wanneer er mooie scheuten aanzitten, dan die ik ze in een kistje en kweek 3 struikjes op.

•Roseval: deze aardappel die oorspronkelijk uit Bretagne komt, is een middelvroeg, sterk gewas dat veel knollen produceert. Deze zijn middelgroot, mooi van vorm en hebben een rode schil. Het vruchtvlees is gelig en vertoont soms roze strepen. Hij heeft een geweldige opbrengst en de aardappelen zijn redelijk goed houdbaar.
ShareThis

Macarons de Paris met de KitchenAid

Ja hoor.....kapot zal je denken. Nee, dit vond ik een mooie foto. Kapot kan ook mooi zijn. Net eierschalen. Het is heel goed gegaan, maar ik moet de vulling nog maken.Het was reuze gemakkelijk. Wanneer je het eiwit klopt, dan moet je vloeibare warme suiker van 110 graden er door doen terwijl de mixer draait. Dat gaat natuurlijk heel makkelijk en daarna moet hij nog eens 10 minuten draaien. Je hebt er geen omkijken naar.
Het werd ook een hele mooie emulsie.

Maar eerst het geheim . Je hebt 80 g eiwit nodig. Nu is het het beste wanneer je het eiwit als zodanig 1 of 2 dagen eerder van de dooier splitst en ik de koelkast goed afgesloten bewaard. Dan weer op kamertemperatuur laten komen.
Dan kan je er aan beginnen.






Hier nog eens de werkwijze en de ingrediënten.

100 gram poedersuiker
100 g amandelpoeder.
2 maal 40 g eiwit
100 g fijne tafelsuiker
4 cl water
voedselkleurstof naar wens

Meng eerst en langdurig de amandelpoeder met de poedersuiker.
Je kunt ook zelf amandelschaafsel fijn malen met de staafmixer en dan de poedersuiker erbij doen.
Wanneer je een homogeen poeder hebt gekregen moet je het mog zeven door een fijnmazige zeef.

Daarna zet je een pan op het vuur en doe je de suiker erin met het water.Breng dit aan de kook . Daarna moet je een suikerthermometer nemen zodat het suikerwater niet heter is dan 110 graden cenlcius.

Dan klop je de 40 g eiwit tot een niet te stijf schuim.

De meringue.
Zet nu de mixer langzamer en giet heel langzaam de suikervloeistof erbij terwijl je blijft mixen.Je blijft nu mixen totdat het eiwitschuim is afgekoeld en dat duurt wel zeker meer dan 10 minuten. Handig wanneer je een keukenmachine hebt, maar ik heb hem niet en sta gwoon lekker lang te mixen.

Het is eigenlijk handiger dat je dan met 2 man bent. De een mixt het eiwit en de ander mengt intussen de andere helf van het eiwit dat niet geklopt is bij het amandel-suiker poeder. Meng zolang tot je een dikke amandelpasta hebt.

Nu kan je de kleurstof bij dit amandelmengsel doen. Maak het donkerder dan je nu ziet of wilt, want wanneer het schuim erbij komt dan wordt het weer lichter.
Goed , maar voorzichtig mengen met een flexibele spatel.

Nu haal je een spuitzak met een spuitmond die niet groter is dan 1 cm. Ik deed het met 1 cm maar denk dat het iets kleiner moest zijn.

Draai nu snel een rondje en kap het eindpuntje af met een snelle beweging.
Wanneer je ze allemaal gespoten hebt ( het is makkelijk om dit op een bakmatje te doen of je kan het ook op bakpapier doen.
Tik op het einde even tegen de onderkant van het bakblik, zodat de eventuele luchtbelletjes verdwijnen.
Laat het bakblik dan ee uurtje staan zodat het iets indroogt.

Daarna schuif je het in het midden van de oven voor 13 minuten bij 145 graden. Mag iets hoger zijn, maar bij mij barste dan de hoedjes. Dit moet je zelf ondervinden. Het zal niet de eerste keer zomaar lukken.Deze witte macarons moesten eigenlijk wel 16 min. in de oven. Zet desnoods de deur even open. Maar ze moeten iets drogen.

Wanneer de tijd om is, maak je de deur open en dan voel je of het kapje stivig is. Pak er anders eentje en kijk of het niet te plakkerig is, dan moet je ze nog even terug zetten voor een of 2 minuten.

Madeleines

Dit zijn de eerste madeleines. Je kan ze zoet maken , je kan ze hartig maken met rode en groen pesto, met pistachenootjes, met paddestoelen en walnoten, met groene groenten kan het ook. Of wat denk je van tuinkruiden, zalm en dille,garnalenmadeleines, of pittige madeleines. Noem het maar op. Alles te lezen in het handige boekjeMadeleines van Sandra Mahut en te bekomen bij Bianca Bonte.

De eerste madeleines. Dit is gemaakt met het zoete basisrecept .
Ingrediënten: 150 gezeefde bloem
125 g zachte boter
150 g suiker
2 grote eieren
2 eetlepels melk
1 theelepel bakpoeder

Het deeg:

Klop de eieren met de suiker tot een wit beslag. Voeg met kleine hoeveelheden tegelijk de gezeefde bloem erbij en het bakpoeder. Roer er dan de zachte boter door met de 2 eetlepels melk.

Laat dit beslag 30 min. in de koelkast rusten.

Het bakken.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Vul de goed ingevette vakjes van de vorm met 1 kleine eetlepel deeg. Zet het in de hete oven. Laat 3 min. bakken en draai dan de temperatuur terug naar 180 graden en bak verder 4 tot 6 minuten.




Madeleines zijn snel gaar.Wanneer ze te snel bruin worden moet de oven lager van temp. Haal ze na enkele minuten uit de vorm.

Zorg ervoor dat de vormpjes goed ingevet zijn.

Limoentaart

Het begint met het maken van deeg. Dat kan je al een dag van te voren maken, wanneer je even tijd hebt en dan in de koelkast bewaren in plasticfolie.
Het deeg is pâte brisée sucrée. En die maken we deze keer eens met de Kitchen Aid.
Blz. 194 uit het boek 'bakken'.

De pâte brisée, of in dit geval deeg met suiker en dan heet het pâte brisée sucré.

250 g bloem
1/thee lepel zout
100 g fijne kristalsuiker
170 g koude boter in blokjes van 8 mm
7 el water of slagroom of 2 eieren licht geklopt

Meng eerst de suiker met de boter en het zout 10 seconden . Dan de slagroom erbij. 20 seconden en daarna nog 20 sec. met de bloem erbij.
Wanneer het deeg te droog is er een beetje meer vocht bij doen.
Maak er dan een bol van met de hand en leg hem een half uur in de koelkast in plasticfolie.

Dan gaan we verder. Druk de bol tot een plat geheel, doe desnoods een beetje ploem over de bol en klop de bol plat.Dan rol je met de deegroller een platte schijf deeg die aan allekanten groter is dan de vorm. Zeker 10 cm.Haal het deeg af en toe los van de werkplek, draai hem eens om en wanneer dat soepel gaat rol je het deeg over de deegroller en zo over de taartvorm.




Voor de vulling:
3 eieren
2 eidooiers
150 g kristalsuiker 3,5 dl slagroom
de geraspte schil van 1 limoen
6 el limoensap
poedersuiker ( naar keuze)
een beetje gekonfijte limoenschil

Gebruik een bakring of taartvorm van 24 cm. Rol het deeg 5 cm groter uit dan de vorm en bekleed de vorm hiermee. Bak de deegbodem voor. Verwarm de oven voor op 150 graden.

Even deze opmerking: neem een bakring of een springvorm . Ik doe het hier in een vorm, maar dan krijg je hem er maar heel moeilijk uit.

Klop in een kom de eieren, eidooiers en kristalsuiker 2 min. tot het mengsel licht van kleur wordt. Klop de slagroom, de limoensap erdoor.
Schenk het mengsel in de voorgebakken deegbodem. Bak de taart 45 min.totdat de custard stevig is.



Hij mag niet meer bewegen wanneer je aan de taart schudt. Laat de taart afkoelen bij kamertemp. en zet hem voor het opdienen 1 uur in de koelkast.Bestrooi hem met poedersuiker.en decoreer met confijte limoenschil.

lamsracks met zoetzure compotte van charlotten /carré d'agneau à la compote d'échalotes.

Het was opeens 25 graden buiten, dus een mooie dag om de Cobb weer eens uit de motteballen te halen. Voordeel is dat Adrie dat leuk vindt en hij het wel wilt klaarmaken. Maar ik was al eerder met de chalotten begonnen. Je hebt voor dit gerecht helemaal geen Cobb nodig hoor. Dit kwam mij gewoon beter uit en we zijn gek op de Cobb.
Benodigdheden

250 g chalotten
4 eetlepels olijfolie
zout, vers gemalen peper,
20 g dankerbruine basterdsuiker
1 theelepel verse tijmblaadjes
2 eetlepels balsamico azijn
100 ml rode wijn
4 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn of een theel.gedroogde
2 lamsracks
25 g roomboter

Bereiden:

Begin met het klaarmaken van de compotte. Ontdoe de sjalotten van hun schil. Verwarm 1 eetlepel van de olie in een pan met een dikke bodem. Bak de sjalotten mooi lichtbruin. Dit kan even duren, want olijfolie kleurt niet snel bij het bakken.
Voeg zout en peper naar smaak toe en vervolgens de basterdsuiker, tijm, azijn en rode wijn.Zet het deksel op de pan en laat de sjaoltjes een klein uur zacht sudderen.
De bedoeling is dat de sjalotjes door en door gaar en bruin worden. Het vocht moet tot een paar stroperige lepels zijn gereduceerd; zoniet, dan even laten op hoog vuur zonder deksel de laatste minuten het vocht laten inkoken.
Deze sjalottenjam kan heel goed vooraf gemaakt worden en laat zich makkelijk opnieuw opwarmen.


Hak de knoflook en rozemarijn fijn. Wrijf de lamsracks in met zout en peper. Verhit de resterende olijfolie met de roomboter in een koekepan en bak de lamsracks 15-20 min.mooi bruin en van binnen rosé.Strooi tijdens het bakken de knoflook en rozemarijn over het vlees. Laat de lamsracks onder aluminiumfolie even rusten en snijd ze dan in coteletjes. Serveer de warme coteletjes met de warme compote can charlotten.

Daarna met Jasper nog langs de kust gelopen .Deze mooie dag moet heel lang duren.








En nu naar huis !




bron: leven en eten van het Franse platteland.van Heleen Oosterveld.