Koolrolletjes/feuilles de chou farcies

blz 644
Mmmm...de damp komt er nog af. Het gaf wel wat rommel in de keuken, maar dat kwam doordat ik het recept maar half gelezen had. Ik wilde een hele kool maken en dacht dat de bladen losgehaald moesten worden en toch heel moesten blijven.En dat ik die hele bladen moest blancheren.
Maar die koolbladen gingen allemaal kapot.
Want.....je moet die hele kool blancheren zodat de bladeren soepel en buigzaam worden. Daarna kan je ook mooie koolrolletjes maken of een gevulde hele kool.
De smaak is hetzelfde, de ingrediënten dus ook.De presentatie is anders.

Voordat ik de werkwijze opschrijf wil ik even laten zien dat het echt winter is .Het is nog niet eens december en ze spreken al over de elfstedentocht.



Deze zware jongen is wel blij met dit weer.Hij is dol op sneeuw en geniet er samen met mij van. De ochtend is gebruikt om sneeuw te ruimen voor de garage, strooisel te halen en te strooien .Veel caloriën verbrand, dus dat is niet verkeerd.



Nu de ingrediënten.

De vulling:
voor 6 personen.

500 g verse worst
koekepan 25 cm doorsnee
mengkom van 6 liter
houten lepel
180 g gekookte ham
( klein gesneden)
200 g fijngesneden uien
150 g gekookte rijst
1/2 theelepel salie
1/2 theelepelkarweizaad
4 eetl. peterselie
2 tenen gepersteknoflook
1 ei
zout en peper
10-12 plakjes geroote ham, die je eerst 10 kookt.

Haal de worst uit zijn darm. Prak deze worst met een vork los en rul.Bak dit worstvlees 5 min lichtbruin . Schep het vlees eruit en doe dit in een mengkom.
Bak in het achtergebleven vet de uien de ham.
Doe dan alles bij elkaar. De harten van de kool komen hier later ook nog bij.

Zet een grote pan water op en blancheer daar de kool in, in zijn geheel.
Maar eerst even met een scherp mes een schuine snee maken in de stronk van de kool. Wel 5cm diep.
Verwijder de harde kern en de minder mooie buitenste balderen.

Na 5 min. kan je dan, met behulp van 2 lepels de pladeren los trekken uit de kool. Doordat ze zacht zijn blijven ze heel en scheuren niet.
Leg de losse bladeren op een teedoek.Het hart van de kool prak je dan door de vulling.

Nu kan je de kool vullen ( blz.642)
Pak een soufflé vorm of een puddingvorm en leg op de bodem enkele plakjes spek, en leg hierop de gesmoorde stukken ui en wortel.
Dan begin je met het mooiste blad , met de bolle kant naar beneden en de stronkkant naar boven, zodat de bodem en een gedeelte van de vorm bedekt zijn. Bestrooi dit met zout en peper.

Spreid een laagje vulling over het onderste deel van het blad uit, dek af met koolbladeren en bestrooi met zout en peper.Dan daar weer vulling over en weer de koolbladeren. Zorg dat de zijkanten ook bedekt zijn. Leg, wanneer je op 1 cm van de rand aangekomen bent, een laag koolbladeren. Dan afdekken met de resterende plakjes spek.

Schenk dan zoveel bouillon tussen de rand van de vorm en de buitenste bladeren.
De oven aanzetten op 200 graden.Zet dan de kool 2,5 uur in de oven.
------------------------------------
Dit is de hele kool , maar aangezien ij de koolbladeren eerst kapot getrokken had in plaats van de hele kool in het water te leggen, heb ik er koolrolletjes van gemaakt.

2 Koolbladeren op elkaar leggen en daar de vulling op en voorzichtig oprollen.
De open zijkanten ook niet vergeten dicht te vouwen.

Dan doe je in een ruimere pan de wortel en de ui eerst op de bodem leggen en daar de koolrolletjes op.Boven op ieder rolletje een speklapje leggen en dan de bouillon erover totdat ze bijna onder staan.

Deze kunnen iets korter in de oven. 1 Uurtje zal wel genoeg zijn.Leg vetvrij papier erover.




De saus:

50 g uien
1 eetlepel ganzevet of reuzel
1 teen geperste knoflook
3-4 middelgrote tomaten zonder pitjes en vel.
( kan ook uit blik zijn)
Duw dit door een zeef.
1/theelepel salie
zout en peper naar smaak.

Smoor de ui in de reuzel. Doe het deksel op de pan en laat 8-10 min. smoren.
Voeg dan de knoflook en de tomaten toe en laat het zo nog 10 min. zachtjes pruttelen met het deksel op de pan.
Voeg zout en peper naar smaak toe en zet dit even weg.

Is de kool gaar, haal dan de rolletjes uit de pan. Laat ze staan en bewaar de bouillon. Bak de spekjes lekker bruin, doe de bouillon bij de tomatensaus . Laat dit doorkoken. Krijg je hem niet ingedikt dan een maizena papje erdoor doen.
Leg de rolletjes op het bord, een speklapje daar weer op en de sus er over heen.
Bestrooi dan met peterselie.

----------------------------------------------------------

Heb je de hele kool gemaakt, dan giet je ook de bouillon af,die bij de tomatensaus gaat.
Leg een schaal of bord op de soufflé vorm en draai dit om.
Dan de wortel en de ui weghalen, het spek braden en er weer opleggen. De saus erover en garneren met peterselie.

Bon apetit.

Einde van 118 jaar slagersbedrijf in IJzendijke

Ik heb vandaag niet uit het kookboek gekookt van Julia Child.
Ik wilde even stil staan bij het nare feit dat het morgen de laatste dag is dat wij een slager in het dorp hebben. Dit is diep tragisch, maar we beseffen dat nog niet goed. Ik ken alleen de vader en de zoon Willemsen. Maar toen ik 15 jaar geleden in IJzendijke kwam wonen was de zoon al aan het bewind. Hugo werd later een vriend.
De eerste woorden die ik ooit tegen hem sprak waren: "ik ben een klant", omdat ik geen idee had wat ik ging koken die dag en uitstel wilde voor mijn keuze.
Hij antwoorde "wat is er aan de hand?" Een eigenaardig gesprek. Helaas is Hugo vorig jaar gestorven en Veerle is nu genoodzaakt het bedrijf stop te zetten omdat ze geen slager kan krijgen.Ze staat al van haar 18 de jaar in de winkel. Altijd vriendelijk en in een goed humeur.Hugo iets wispelturiger maar heel vaak zingend te horen achter in de slagerij. Zat je om hulp verlegen, dan stond hij al bij je op de stoep.We missen hem vrezelijk en nu missen we Veerle en de slagerij en Hugo's vader Tonny. Een sombere dag voor IJzendijke.

Daar heb ik vanmiddag bij stil gestaan en foto's gezocht om enkele kaartjes met foto-collages te maken voor Veerle en de vader van Hugo.
En de medewerkers niet te vergeten die altijd klaar stonden voor haar.

Ik wens Veerle en haar zoon Duncan en vader Tonny alle goeds voor de toekomst.

Clafoutis met gebakken peren

Heerlijk met kersen voor de zomer en ook heerlijk met peren voor de winter. Het is geen gebak, maar eigenlijk een nagerecht dat ik voor het eerst heb geproefd in de buurt van Bordeaux.Daar aten ze het als nagerecht . Maar je kan het heel goed meenemen op een picknick of je neemt het mee naar je werk voor de lunch. Wanneer je het als nagerecht eet, dan hoort het een beetje lauw te zijn.
Maar we maken er nu een uit het boek "BAKKEN" blz 188 en het zag er zo heerlijk uit.
De peren moeten eerst gebakken worden, dus onrijpe peren zijn er prima geschikt voor.

5 onrijpe peren.
100 g kristal suiker
110 gram boter( in stukjes)
3 eieren ( groot)1/4 theelepel zout
95 g bloem
2,4 dl lauwe melk
2 theelepels vanille-extract

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Schil de peren met een dunschiller, verwijder het steeltje en het kroontje aan de onderkant en snijd de peren doormidden.Verwijder het klokhuis . Leg de halve peren met de platte kant omhoog in een ovenvaste pan met dikke bodem waar ze naast elkaar in kunnen. Bestrooi ze met de kristalsuiker en verdeel de boter erover.
Bak de peren 25-60 min in de oven, afhankelijk van de rijpheid van de peren, totdat het botermengsel goudbruin kleurt en de peren zacht zijn wanneer je er met een mes in prikt.
Haal de peren met een schuimspaan yuit de pan en zet ze even weg.
Zet dan de pan op een matig vuur en roer totdat de suiker bruin kleurt en aan de bodem vast plakt.
Voeg 1,2 dl water toe en laat het voor de helftinkoken terwijl je met een houten lepel over de bodem heen en weer schraapt.
Stel de oven nu in op 175 graden.
Roer in een pan de eieren en het zout door de bloem totdat je een dikke massa hebt . Voeg een beetje melk toe wanneer het mengsel te dik is. Maar het moet wel een dikke pasta worden.
( wanneer je alle melk tegelijkertijd erin doet mengt het niet goed en wordt het deeg klonterig). Roer goed de klontjes weg en doe de rest van de melk erdoor met de vanille.Schenk of schep het suikermengesel uit de pan in het beslag. Verdeel de peren in een met boter ingevette taartvorm met de smalle uiteinde in het midden.
Giet het beslag over de peren tot die grotendeels onderstaan.





Bak de clafoutis 45 min. tot hij opgeblazen is en goudbruin. Bestrooi hem na afkoeling met poedersuiker.

( voor een kersenclafoutis moet u anders werken, dit komt nog)

Het is inmiddels zondag en het weer is heerlijk winters, rustig, een zonnetje en het vriest. De bomen lijken wel met poedersuiker bestrooid en in het bos was het ook prachtig.










Bon appetit

Haasbiefstuk met champignons en madeirasaus.

Het sneeuwde vanacht en het ligt nog wit.Je krijgt er een Kerstgevoel van.
Na de onvermijdelijke boodschappen toch nog een wandeling kunnen maken met Jasper ( mijn labrador) in de sneeuw.
Straks staat er een foto met een heerlijke biefstuk hoor. Maar die moet wel eerst nog gemaakt worden. Het is alweer bijna 3 uur in de middag, dus ik schrijf het even op hoe dat het moet.Dan kan ik daarna toch nog even iets aan het huishouden doen terwijl Adrie de Madeira meebrengt uit Oostburg.





Goed. Hier gaan we weer. Uit het boek van Julia Child "de kunst van het koken".Mijn lijfboek.








Voor 6 biefstukjes van de haas. Blz 175

6 sneden witbrood.
( rond en zonderkorst)
3-4 eetl. geklaarde boter.


Bak de ronde sneetjes brood in de hete boter totdat ze aan beide kanten lichtbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en zet ze apart. Verwarm ze vlak voor het opdienen in een voorv.oven op 175 graden C.

250 g champignons
( in vieren of heel)
2 eetl. boter
1 eetl. olie
2 eetl. sjalot of lente-ui.
( fijngehakt)
1/4 theelepel zout
snufje peper.

Bak de champignons 5 min. in hete boter met olie tot ze lichtbruin zijn, Roer de sjalot of lente-ui erbij en bak ze nog 2 min. Bestrooi ze met zouten peper en zet ze apart.

6 haasbiefstukjes( 2 cm dik)
desgewenst spek gerold)
2 eetlepels boter ( of meer)
1 eetl. olie
1 of 2 zware koekepannen.

Droog het vlees met keukenpapier. Doe de boter en de olie in de koekenpan en bak de biefstuk erin wanneer het schuim is weg getrokken.
3-4 min. aan iedere kant voor medium-gaar. Dat is het geval als ze wat veerkrachtig aanvoelen.

Zout en peper
warme opdienschaal.

Neem de pan direct van het vuur . Bestrooi snel wat peper en zout erover en leg ieder biefstukje op een warme canapé op de warme diensschaal. Warm houden terwijl je de saus maakt.

1 dl fond of runderbouillon
1 eetl. tomatenpureé.
1 glas madeira vermengd met 1 theelepel maïzena
2 eetl. peterselie
,dragon en kervel
of alleen peterselie.


Giet het vet uit de pan en doe de fond of bouillon en de tomatenpureé erin. Kook op hoog vuur al schrapend in tot 2-3 eetlepels.










Roer het bindpapje door de saus en laat 1 min. doorkoken om de alcohol te laten verdampen en de saus wat te laten indikken.
Voeg de gebakken champignons toe en laat nog 1 min. sudderen om de smaken te laten vermengen.


Op smaak afmaken en de saus met de champignons over het vlees lepelen.
Bestrooien met de kruiden en direct opdienen.


En wat was het heerlijk. Vooral dat ronde canapeetje ( gebakken witbrood)eronder was zo'n goede combinatie.En die subtiele smaak van dat sausje. Ik zou zeggen......maken !











Bon apetit.

Koekjes

]a....een nieuwe aanwinst.De koekjes knijper. Mooi hè. Bij Bianca Bonte gekocht. Het zier er goed uit. Heel veel "vormpjes" .Met een kneep komt er zomaar een koekje uit. Moet wel nog gebakken worden natuurlijk.
Nee, geen foto's nog van het resultaat. Het bleek toch lastiger dan gedacht.De uitleg erbij was voor mij echt te sumier en welk deeg erin moest was volgens mij niet goed.Maar wie ben ik omdat te zeggen.Ik heb het gewoon niet goed gedaan. Ik had geen zin om dit meteen aan mijn man te laten zien want ik wilde eerst resultaat. Het begon al slecht omdat ik hem niet open kreeg. Na 10 minuten had ik hem los. Dan het koekjesdeeg. In de bijsluiter stond wel de samenstelling, maar ik had het idee dat het niks werd. De boter moest warm zijn en ik denk dat het nooit de bedoeling kon zijn.
Hoe dan ook. Het is echt niets geworden.De knijper is prachtig en goed, maar het deeg deugde niet. Smaakte ook naar niets.
Ik ben nog even op internet gaan zoeken en daar vond ik meer uitleg. Je moet spritsdeeg maken. Dat doe ik nog eens over.
Het grappige van het verhaal is datik de machine had gefotografeerd. Deze foto dus. Adrie kwam thuis en ik had alles opgeruimd en de knijper stond in de kelder.
Ondertussen had ik wel nog lange vingers gebakken, omdat ik toch enig resultaat wilde hebben van al die verloren uren.
Terwijl Adrie zat te wachten op het eten keek hij even naar de foto's in het toestel en toen zag hij het natuurlijk.Ik had het deeg ingewikkeld in plasticfolie en in de diepvries gelegd. Kon ik er toch nog plakjes van snijden .
Nou, natuurlijk zijn we toen samen de knijper gaan uitproberen en hij wist meteen hoe het werkte. Het ging zowaar meteen redelijk goed, maar het deeg was te plakkerig.





Hier zie je onze pogingen. Verder wil ik er nu niets meer over zeggen, want het was een middag van afwassen en afwassen en niet veel bereikt. Doen we over en hier volgt alvast het sprits-beslag.


300 gram patentbloem,
240 gram boter of margarine,
135 gram witte basterdsuiker,
30 gram eierstruif,
6 gram citroenrasp en
4.5 gram zout.

Leg de ingrediënten klaar: de bloem en het zout gezeefd,
de suiker klontvrij gemaakt met daarbij de citroenrasp.
Het eierstruif in een kommetje en de boter/margarine midden op de werkbank.

Handen wassen !! Leg nu de 5 vingers van de "wrijfhand" tegen elkaar en leg in die hand een rauw ei.
Daardoor wordt de hand gevormd tot een kuiltje.
Neem het ei weg en houdt de hand in de komvorm en begin daarmee de boter/margarine glad te wrijven.
Door de warmte van de hand en het wrijven wordt deze zacht en zalvig.

Als de vetstof door het wrijven smeuïg is geworden, wordt de klontvrije basterdsuiker in 3 of 4 gedeelten er door gewreven.
Dan wordt het eierstruif toegevoegd en ook weggewerkt in het boter/suikermengsel.
Als er een homogeen produkt is ontstaan wordt de bloem met kleine beetjes tegelijk toegevoegd en weggewreven in de boter.
Daardoor wordt het deeg steeds steviger maar door de wrijvende beweging en de handwarmte slapt het deeg weer af.

De eiwitten in de bloem (de gluten) vormen zich met het vocht waardoor die stevigte ontstaat maar door de wrijftechniek gaan die gluten direct weer kapot en dat geeft na het bakken het zanderige effect aan de sprits.

Houd een krabbertje gereed in de linkerhand om te voorkomen dat de hele werkbank wordt volgesmeerd met spritsdeeg !!!

Als dan alle bloem goed is verwerkt en een spuitbaar deeg is ontstaan, kun je de spuitzak vullen en de rozetten, de zigzagjes en andere vormen mooi symetrisch op de licht ingevette plaat spuiten.
Gebruik daarvoor een kartelspuit met 8 tanden en 13 mm doorsnee en vul de spuitzak maar voor 1/3 deel.
Een te volle spuitzak kost berenkracht terwijl de boter uit het deeg geknepen wordt.
De spuitzak dus minstens 3 x vullen !!!

Bak de koekjes af op 175 graden en bij een goede spuittechniek komen er 11 koekjes uit 100 gram deeg.

Als het deeg te stijf wordt om te spuiten, kun je het opnieuw opwrijven op de bank want door de handwarmte wordt de boter weer soepel.
Eventueel kun je een eetlepel water toevoegen.

Nog een opmerking.

Bij het verwerken van "vetstof" kom je bij het glad wrijven van boter GEEN klontjes tegen terwijl veel margarines WEL klontjes bevatten.
Druk deze klontjes plat op de werkbank want het deeg moet egaal en homogeen zijn.
Klontjes zijn een ongemengd concentraat van vet.
Daardoor verandert de samenstelling van het overblijvende deegdeel.

Koekjes bakken is banketbakkerswerk DUS !!! weeg alle ingrediënten secuur af !!
Ook de eierstruif !!!!

De symetrie op de bakplaat bevordert gelijkmatige warmtecirculatie waardoor gelijkmatig gekleurde koekjes ontstaan !!!








Het is nu de volgende dag en ik ben er nog eens aan begonnen. De tweede was veelbelovend. Ik heb er een circel om gezet.
Daarna soms goed dan weer slecht.
Uiteindelijk heb ik ze in de oven gezet van 175 graden.maar je ziet wat er gebeurde.



Misschien hadden ze eerst nog eens in de koelkast gemoeten, of de ovenhad niet op 175moeten staan maar op 190.
Tot nu toe zijn alle recepten die ik vind niet eenduidig.
Ik zal het zelf moeten uitvogelen.
Maar ze zijn wel erg lekker.





Je kan ook hartjes maken en wanneer je goed kijkt zie je deze toch terug helemaal boven op de stapel.

Doe dit nog maar niet na, het behoeft nog enig onderzoek.

De ratatouille gemaakt door de chefkok uit de film Ratatouille.

Dit is leuk.
Ik krijg spontaan zomaar een reactie over dit kookblog.Bianca Bonte van De keukenspeciaalwinkel "Bianca Bonte "
mailde deze blog door aan een vriendin die ooit heel graag het recept wilde hebben uit de film van Ratatouille.Ik was ook zo gek op die film en nadat ik de laatste muis wegbracht van het keukenkastje 10 Km verderop in het land heb ik hem nog eens goed bekeken.Maar nu over die vriendin.Ze heeft het recept gevonden in een uitgave van de New York Times. Ze stuurde het gerecht naar me door. Wat een leuke reactie.
Dat geeft de burger moed. Hier volgt het recept dat ik vandaag gemaakt heb.Vandaag betekend dinsdag 23 november.
Het begon ermee dat is hiervoor een soort muskaat pompoen moest hebben en heel toevallig schoot mij te binnen dat er een vrouw hier net buiten het dorp wel duizenden pompoenen heeft. En gelukkig had ze de pompoen die ik nodig had. We bleven veel te lang praten en dit gerecht heeft 3,5 uur nodig in het totaal. Dan was ik ook nog de Spaanse peper vergeten en moest nog eens terug naar de winkel. Maar tegen 15 uur kon ik er dan eindelijk aan beginnen.



Je kan op de foto's drukken om ze groter te zien.












The Times New York 11 oktober 2007

De perfecte ratatouille
Aangepast en bewerkt vanuit Confit Byaldi, door Thomas Keller, chef-kok en eigenaar van restaurant Was Californië Frans. Hij was de chef-kok adviseur op RatatouilleTijd: 3 ½ uur.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor piperade

½ rode peper
½ gele paprika
½ oranje paprika

2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 theelepel gehakte knoflook
½ kopje heel fijn gesneden ui
3 sppige gewonen tomaten, ontveld, ontpit en in kleine blokjes gesneden, het sap van de tomaten.
1 takje tijm
blad peterselie
½ een laurierblad
zout

Voor groenten





Dit heb je nodig. Maar er moeten nog 4 tomaten bij.De grote pompoen is ook
een muskaat pompoen, maar die is niet geschikt om leuke schijfjes mee te snijden.
Die heb je dus niet nodig, maar ligt erbij ter decoratie.Het oog wil ook wat natuurlijk.





1 courgette, in dunne plakjes gesneden
1 aubergine in dunne plakjes gesneden
1 gele squash ( muskaat pompoen), in dunne plakjes gesneden
4 roma tomaten, in dunne plakjes gesneden
½ theelepel fijngesneden knoflook
2 eetl. olijfolie
Takje tijm
Zout en peper



Voor vinaigrette

1 eetlepel extra vierge olijfolie
1 theelepel balsamico azijn
Assortiment verse kruiden (kervel, tijm)
zout en peper

Werkwijze:
Voor piperade( dat is de bodem, of de onderliggende saus):

Verwarm de oven voor tot 240 graden. Plaats paprikahelften op een folie beklede plaat. Braad tot de huid loslaat, ongeveer 15 minuten. Haal ze er uit en laat rusten tot ze koud genoeg zijn om te verwerken. Pel en snipper deze. Gaat straks in de piperade.

Combineer olie, knoflook en ui in middelgrote pan en op laag vuur tot zeer zacht maar niet bruin, ongeveer 8 minuten. Voeg de gewone sappige tomaten toe, tijm, peterselie en laurier. Sudderen op een laag vuur zodat het erg een beetje massa krijgt maar dat het toch vloeibaar blijft. Ongeveer 10 minuten latan pruttelen, niet bruin laten worden, voeg de Spaansepeper en de paprika snippers toe en laat alles zacht worden. Breng op smaak met zout, en kruiden. Bewaar 1 eetlepel van het mengsel om straks bij de vinaigrette te doen en verspreidt de rest over de bodem van een grote ovale koekenpan.

Voor groenten,
Schik een strook van afwisselend plakjes groenten over piperade, elkaar overlappende, zodat je ¼ van elk segment kunt zien. Ga zo rond de schaal, overlap de groenten in een nauwe spiraal van een schijfjes en zorg dat je in het midden een beetje een heuveltje krijgt.

Draai de oven eerst even naar 160 graden.






Meng knoflook, olie en tijm in een kom en breng op smaak met zout en peper . Strooi dit over de groenten. Bedek de pan af met vetvrij papier zodat het goed afsluit.
Bak totdat de groenten gaar zijn wanneer het wordt getest met een mes, ongeveer 2 uur. Haal het vetvrijpapier eraf en bak nog gedurende 30 minuten verder.






Als er teveel vloeistof in de pan is, plaats het dan op een middelhoog vuur op het fornuis tot het iets ingekookt is. (Op dit punt kan je het gerecht afkoelen en afgedekt en gekoeld 2 dagen bewaren. Serveer koud of opwarmen in 180 graden warme oven tot.)

Voor vinaigrette, combineren voorbehouden piperade, olie, azijn, kruiden en zout en peper naar smaak in een kom.













Je kan er gevogelte bij serveren .Leg de groente nu in een waaiervorm op het bord . Besprenkel vinaigrette rond bord.Geef ook wat van de saus erbij.



Enfin, ik was de tomaten tussen de groente vergeten. Stom, want ik had ze wel in huis.Ik moet dit ook weer eens over doen. Lijkt me best leuk met Kerst of zo. Echt veel werk is het niet en het ziet er heel leuk uit.

Bon apetit voor jullie.

Elzasser appeltaart

Ik moet bekennen dat deze appeltaart niet uit het boek van Julia Child komt maar uit het prachtige boek "bakken"van James Peterson.


Je moet eerst een Paté brisée sucreé maken. Dat is het meeste werk, maar wanneer je het wat vaker doet, dan maak je hem in een ommezwaai.

Je begint gewoon met koude boter uit de ijskast. Ik heb altijd zoutloze boter in huis en veel eieren en bloem van hoge kwaliteit, zodat er weinig gluten inzitten.

Maar we begonnen met de ijskoude boter te snijden met een mes. Dunne plakkjes en dan die reepjes weer kleiner maken. Kleine dobbelsteentjes. Een beetje spelen met mes en deegschraper.
De deegschraper en het marmerenblad of ander glad werkblad zijn onmisbaar.

De pâte brisée, of in dit geval deeg met suiker en dan heet het pâte brisée sucré.

250 g bloem
1/thee lepel zout
100 g fijne kristalsuiker
170 g koude boter in blokjes van 8 mm
7 el water of slagroom of 2 eieren licht geklopt.
Wanneer het deeg te droog is er een beetje meer vocht bij doen.

Met de hand op de werkplek.
Meng de bloem en het zout door elkaar op de marmeren plaat of aanrecht.Doe de suiker erbij.Dan meng je voorzichtig beetje bij beetje de gesneden boter erdoorheen.Dat doe je even met je vingers. Dan neem je de deegschraper en haal je alles van je vingers en dan snijd je het deeg met de schraper door het mengsel dat de stukken niet groter zijn dan hazelnoten.
Schraap dan alles bij elkaar en maak een rondje met een kuiltje erin.
Doe hier voorzichtig, langzaam de vloeistof in.Meng dit met je vingers door het deeg. Daarna ga je verder met de deegschraper.Lekker schrapen en dan een beetje snijden of mengen.
Dan druk je alles een beetje plat en duw je met de palm van je hand het deeg plat zodat het een samenhangend mengsel wordt.
je moet snel werken, de boter moet niet smelten in het deeg.
Wanneer het lekker door elkaar is geduwd spatel je het weer bij elkaar en maak je er een platte bol van.
Wil je later verder gaan dan kan je deze bal in plasticfolie doen en in de ijskast leggen. Wordt de boter ook weer een beetje hard.

Dan gaan we verder. Druk de bol tot een plat geheel, doe desnoods een beetje ploem over de bol en klop de bol plat.Dan rol je met de deegroller een platte schijf deeg die aan allekanten groter is dan de vorm. Zeker 10 cm.Haal het deeg af en toe los van de werkplek, draai hem eens om en wanneer dat soepel gaat rol je het deeg over de deegroller en zo over de taartvorm.






Druk voorzicht het deeg in de randen aan. Sla het overtollig deeg naar binnen tussen de vorm en het deeg.Niet te dik en zorg dat er niets over de rand heen vloeit.





Dan een vel vetvrij papier erop, ruim, zodat je het papier later kunt oppakken met de bonen erin.Want je moet gedroogde bonen op het papier leggen, zodanig vol, dat het deeg niet kan gaan rijzen.
Zet het dan met bonen en al in de voorverwarmde oven bij 200 graden.
Na 15 min. kan het eruit, de bonen eraf met het vetvrijpapier en dan nog eens de vorm met deeg terug in de oven voor 15 min, zodat hij helemaal goudbruin is.

Dat is de blinde bodem. En.....hij zag er al heerlijk uit. Jammer dat ik de suiker was vergeten in het deeg en dat ik te weinig bonen er in deed, zodat de rand ietsje te ondiep werd.Het moet een stevige rand hebben die overal even hoog is, want er komt vloeibare custard in en die loopt over, wanneer hij ergens niet hoog genoeg is.

Dan nu de vulling.

3 grote appels (680 g)
golden delicious
1//2 citroen
100 g boter
1 vanillestokje, in de lengte gespleten ( of 2 theelepels vanille essence)
50 g cristal suiker voor bij de appels
50 g cristalsuiker voor bij de custard
2 eieren
240 ml luiwe melk.

Schil de appels en wrijf ze met een halve citroen in.
Dan snij je ze doormidden, klokhuis eruit en weer doormidden.Stive partjes smijden. Ze moeten wel heelblijven na het bakken.
De oven zet je nu op 165 graden en de appels gaan in een koperen pan of een antiaanbak pan.
De boter erbij de vanille erbij en lekker bakken. Voorzichtig omscheppen.Na 12 min. doe je de 50 g suiker erbij en dan bak je weer 5 min. De partjes moeten nu lekker bruin worden.
Leg dan de partjes in de rondte op de bodem. Niet te vol, want de custard moet er nog bij.

De custard.
2 eieren in een kom ( geen ijskoude eieren)
en 65 g kristalsuiker er bij. lekkek opkloppen totdat het mengsel wat lichter wordt. Dan giet je er voorzichtig de handwarme melk erbij en klop je nog even luchtig.
Zorg dat je geen schuim krijgt.
Deze vloeibare massa giet je over de appels op de gebakken vorm, die nu al op de bakplaat ligt.
Schuif alles voorzichtig in de oven en na een half uur beweegt de custard niet meer en is de taart klaar. Poedersuiker erover en smullen maar.

Borstplaat en fondant mislukkingen

Blz. 853

2,5 dl water
3 eetlepels glucosesiroop ( bij de bakker te koop of in een herica groothandel)
600 g suiker.
Marmeren plaat 40-60 cm
pan met dikke bodem met deksel (2liter)

......stoppppppp !
Het is al muslukt. Ik dacht dat ik borstplaat ging maken, maar zoch naar het recept van fondant.Borstplaat is geen fondant. Daar ben ik na een hele middag zoeken achter gekomen.
Zo is deze dag verlopen. In plaats van lekker in de keuken knutselen verging het mij zo.
Het werd een dag van Sinterklaas achtervolgen tijdens de intocht van IJzendijke. Ik moet zorgen dat de foto's op de website van IJzendijke komen, dus dan moet je er voor gaan. Tegen 11 uur was het achter de rug en kon ik achter glucosesiroop gaan. Ben naar Oostburg gereden, daar zijn enkele bakkers en er is de keukenspeciaalzaak van Bianca Bonte.
Ik heb tussen de taartvormen en de mooie pannen een heerlijke kop koffie gekregen en een super lekker stuk taart.Ondertussen zocht ik in verschillende mooie boeken naar de beruchte glucosesiroop, fondant en borstplaat. Ben naar huis gegaan met een prachtig boek over "bakken".








Ik wist dat borstplaat er niet in stond. Maar ben er toch aan begonnen . Borstplaat wordt nl gemaakt van boter, slagroom en suiker en vanille suiker. Het was de truc dat de suiker totaal opgelost moet zijn. Dat lukte niet. Heb hem wel 3 maal terug in de pan gegeten. iets meer slagroom erbij. Ja...toen loste de suiker helemaal opmaar kreeg ik de bortplaat niet meer hard. Heb het opgegeven voor vandaag en de hele handel in de prullebak gegooid. Het was wel lekker, maar al die suiker ga ik toch niet opeten.
Meteen de volgende dag een Elzasser appeltaart gebakken uit het nieuwe boek en......gelukt natuurlijk. Met zo'n uitleg kan h niet mis gaan.
Maar ik was wel een beetje van de kook vandaag. Een beetje te veel van het goede met dat Sinterklaas feest.

Varkensvlees gebraden in de pan met kool/ Rôti de porc aux chou.

Een groots gerecht voor liefhebbers van kool.
Blz. 421
1,5 kg uitgebeend varkensvlees
om te braden, desgewenst enkele uren gemarineerd in de wijn,
zout en kruiden. ( zie de wijnmarinade of in het boek pagina 418)


1,5 Kg uitgebeend varkensvlees
(desgewenst van te voren gemarineerd)
4 eetlepels reuzel of olie
zware braadpan


Ik had 4 dunne karbonades. Dat is niet goed. Echt een stuk varkensvlees moet je hebben of 4 dikke karbonades.
Verwarm de oven voor op 160 graden C.
Droog het vlees grondig af met keukenpapier. Doe het vet in de braadpan en zet hem op een middelgroot vuur.
Wanneer het vet heet is, bak dan het varkensvlees aan alle kanten bruin. Dat vergt ongeveer 10 min. Leg het vlees op een schotel apart.

Zonodig 2 eetl. boter.
1 gesneden ui in ringen
1 gesneden wortel in plakjes
2 ongepelde teentjes knoflook
kruiden boeket in gaasdoek
4 takjes peterselie
1/2 laurierblad
1/4 theelepel tijm




Giet al het vet op 2 eetlepels na uit de braadpan. Als het vet verbrand is. giet het dan helemaal weg en doe boter in de pan. Roer de groente erdoor, desgewenst knoflook
en het kruidenboeket. Doe het deksel erop en laat 5 min. zachtjes opstaan.


Leg het vlees met de vette kant naar boven in de braadpan.
( wanneer het vlees niet gemarineerd is doe er dan peper en zout op en een halve theel. salie of tijm)
Doe het deksel op de braadpan tot het vlees sissend heet is en zet hem dan ongeveer 2 uur in de oven. in het onderste gedeelte, totdat de vleesthermometer 80-85 c. aangeeft. Bedruip het vlees op zijn tijd 2 0f 3 maal.met het braadvocht en regel de temp. van de oven zo dat het vlees zachtjes en gelijkmatig gaar wordt. Het vlees en de groenten laten ongeveer 1/4 liter vocht los. tijdens het braden.

Wanneer het vlees gaar is, leg het dan op een warme diensschaal en verwijder het opbind garen.

1 dl droge witte wijn, fon , bouillon of water
warme sauskom


Braad het vlees met de wortelen, uien , kruiden, zoals beschreven in het basisrecept ( blz.418) Voeg na 1 uur de kool toe, die als volgt wordt voorbewerkt.

500 g groene of witte kool
( in 1 cm repen gesneden)
grote pan met 7-8 liter kokens water met 1,5 theelepel zout per liter water

Leg de kool in het kokende water. Breng het snel weer aan de kook en laat het 2 min. zonder dksel doorkoken.
Laat de kool uitlekken en het vergiet en laat een paar min. koud wter over de kool stromen.
Laat hem goed uitlekken.

Mespunt zout
1/2 theelepel zout
evt. 1/2 eetlepel karweizaad

Wanneer het varkensvlees een uur heeft gesmoord, schik er dan de kool omheen.
Strooi er de peper, vermengd met het zout en desgewenst het karweizaad over, en bedruip de kool met het braadvocht. Doe het deksel op de pan, breng tegen de kook aan en zet de pan terug in de oven tot het vlees gaar is. Bedruip de kool gedurende de tijd een aantal keren met het braadvocht.

warme dienschaal
peper, zout
takjes peterselie

Leg het vlees op eeen warme schaal. Neem de kool uit de pan en laat dit uitlekken. Leg het dan rond het vlees. Zonodig met peper en zout op smaak brengen. Schep het vet van het braadvocht af en schenk het over de kool. Garneer met de peterselie.

Bon apetit !

Dit is zo lekker.

Wijnmarinade voor varkensvlees/Marinade au vin/

1 eetl.zout
1/4nl droge wijn
1 dl wijnazijn
4 eetl.olijfolie
3 ttentjes knoflook door de helft
60 g wortels in plakjes
60 g uien in dunne ringen
1/2 theelepel peperkorrels
2 laurierbladen
1 theelepel thijm
1/4 theelepel van:
basilicum
dragon en munt
5 korianderzaadjes
5 jeneverbessen

Deze marinade kan je gebruiken voor karbonades, varkensoesters,
en kleine stukken om te braden, maar meestal wordt het alleen gebruikt voor bil of schouder.

Wrijf het varkensvlees in met zout. Vermeng de andere ingrediënten in een kom, leg het vlees erin en bedruip het. Leg een deksel op de pan en bedrijf het vlees enkele malen. ( 3 of 4 keer per dag)

Veeg voor het bakken de marinade van het vlees en laat het ongeveer een half uur uitlekken. Dep het daarna grondig met keukenpapier.

Soezen deeg ( Pâte à choux )

Chocolade soesjes in dit geval.Blz.182 uit het boek "De kunst van het koken".

Ik loop achter met de recepten. Geduld.....ik ben er al.
Dit moet iedereen kunnen maken. Je kan het voor alles gebruiken. Zowel hartig, met kaas of met welke lekkere combinatie je kan bedenken.
Dit soezendeeg is net als de bechamelsaus een van die snelle, en makkelijke en zeer bruikbare beslag.Wanneer je het beslag met kaas vermengd, zoals Gruijère kaas, dan krijg je soesjes voor hors dóeuvres ( voorgerecht)Met suiker kan je er roomsoesjes van maken, maar je kan er ook aardappelpuree of gekookt griesmeel doorheen kloppen, dan krijg je gnocchi.Of gemalen vis, kalfsvlees of kip en dan heet het quenelle.

Daar gaan we weer.
Oven voor verwarmen op 200 graden.
Steelpan met dikke bodem( 1,5 l. )
1,4 liter water
6 eetlepels boter
mespunt peper
1 theelepel zout
snufje noodmuskaat
4 grote eieren
125 g bloem

LET OP.Voor dessert soesjes, zoals ik hier gemaakt heb moet je maar een snufje zout gebruiken en een theelepel suiker in het water bij de boter.Ze worden dan niet zoet, maar er is een vermoeden van zoet.

Breng het water aan de kook met de boter er in en ook met het zout en de peper en de noodmuskaat en klaat het zachtjes koken tot de boter is gesmolten.
Haal de pan van het vuur en doe de bloem in een keer erin.
Nu goed roeren met een houten lepel.Af en toe weer op het vuur. Kan wel 10 minuten duren. Het deeg moet wel kunnen garen.Een voor een de eieren erdoor.
Iedere keer pas een ei wanneer het ene opgelost en verwerkt is.Dan zolang roeren dat het een egaal glad beslag is.
Maak met een spuitzak met een middelgrote opening een klein bergje.Kleiner dan je pink.
Dan dep je met een kwastje een losgeklopte eidooier erop. Niet ernaast, want dan rijst het misschien niet meer.

Dan gaan ze de oven in. Zet de oven dan op 210 graden en laat ze 15 min bakken.In het binnenste van de soesjes vindt er een ontploffing plaats zodat het soesje hol is.. in het midden of op de bodem ook nog , wanneer je er veel hebt.
Je kan er wel 35 soesjes van maken. Ik had er maar 18.
Dan haal je ze eruit en maak je met een scherp mes een insnede van een cm in het soesje aan de zijkant. Dat moet, want anders blijft het nat binnenin.
Kijk hier hoe Holtkamp het doet.


Bon apetit !

















Dan zet je ze weer terug in de oven die uit is en de deur op een kier.
Wanneer ze zo nog 10 min. staan kunnen ze eruit. Zijn ze afgekoeld dan spuit je er slagroom in en dep je ze in smeltchocolade.

Bon apetit!











Wat er gebeurde:
Het is inmiddels 19 november.
Gisteren zat ik nog met de overheerlijke soesjes. Moest naar de kapper, dus er is verder niet veel bijzonders gebeurd. Even de boel weer een beetje bijgewerkt. Smelt chocolade gehaald, grotere spuitzak met kleinere spuitmond gehaald. Nu kan ik weer vooruit. De kelder is ook weer een beetje toonbaar en de bakspullen staan nu weer beneden. De boel is na het bezoek van de 2 muizen weer een beetje aan kant.
Wat ik vandaag ga maken is me nog niet helemaal duidelijk. Ik wilde eens gegratineerde spinazie maken. Moet ik eigenlijk verse spinazie hebben, maar bladspinazie uit de diepvries moet ook wel lukken. Voor het week-end heb ik een enorme kip. Niet een gewone kip maar een speciale kip.Dat wordt cocq au vin, denk ik.
Ik heb de intocht van Sinterklaas te fotograferen. Dus een korte zaterdag.

Le glorieux ( rijke, luchtige chocoladetaart)

Deze chocolade taart heb ik vanmiddag gemaakt omdat Adrie morgen jarig is.Beschrijving volgt.
Eerst even de link naar de film van Sinterklaas , die eindelijk na 3 weken compleet en af is.

http://www.ijzendijke-online.nl/ijzendijkenieuw/museum_sint_2010.html

Zo, hier ben ik dan. Het is inmiddels woensdag. Gisteren was het Adries verjaardag.Hij kijkt nog met kleine oogjes de wereld in, door het monteren van de Sinterklaas film. Maar iedereen heeft hem goed bevonden.

Maar wat is het nieuws vandaag !!!!
Helemaal in stijl van de kookkunst van deze blog.

Franse gastronomische maaltijd erkend als immaterieel werelderfgoed

De cultuurorganisatie van de Verenigde Naties Unesco heeft vandaag verschillende kandidaturen goedgekeurd in het "immaterieel werelderfgoed van de mensheid". Zo werd onder andere de "gastronomische maaltijd van de Fransen" erkend, en ook China verkreeg het label van Unesco voor de bescherming van de Oeigoerse cultuur.

Het is de eerste keer dat gastronomie voorkomt op de werelderfgoedlijst. De experts van Unesco die deze week zijn samengekomen in de Keniaanse hoofdstad Nairobi, oordeelden dat de Franse gastronomische maaltijd, met alle bijbehorende rituelen en presentatie, voldeed aan de voorwaarden om te behoren tot de lijst van immaterieel werelderfgoed. Volgens het comité gaat het om een "sociaal gebruik dat als doel heeft om de belangrijkste momenten in het leven van individuen en groepen te vieren."

Nou, dat is geweldig nieuws. Ik vind van wel en daarom gaan we rustig verder.
Ik moet zeggen dat het goed gaat.Het kookboek verwijst je wel vaak terug naar andere pagina's, maar dat is te begrijpen. Alle handelingen zijn al ergens anders een keer gedaan. daarom begrijp je op den duur hoe het in elkaar zit met het koken.
Het lezen in het boek, voordat je aan een nieuw recept begint, is het halve werk. Een kwart is de afwas en het andere kwart is het daadwerkelijke koken.

Dan ben ik nog bij mijn 3 lieve varkentjes geweest na een veel te lange tijd.
Over deze leuke dieren hebben Annemieke en ik een leuk boekje gemaakt.
zwientje het vrolijke varkentje

Ja, het weerhoud je van veel en vaak vlees te eten. Je kunt het lekker klaarmaken en dan iedereen uitnodigen om mee te eten. Dat is de truc. Allemaal een beetje vlees en af en toe geen vlees.
Nou, ik moet nog even werken en vanmiddag beginnen we aan de eclairs of aan het soezendeeg.

Kugelhopf(brioche met rozijnen en amandelen)

Yesss!!!Gelukt.Het is wel de tweede keer , want gisteren was het een zielig ding, dat niet gerezen was.Gisteren had ik instand gist, maar dat zou toch ook moeten kunnen. Ik had nu echte bakkersgist goed in lauwe melk opgelost met een theelepel suiker erdoor.
Ik heb hem ook iets zoeter gemaakt.Er staat officieel in Julia's boek dat er 2 theelepels suiker in moet, maar ik heb er 80 g fijne suiker doorheen gekneed. En dat is toch wel meer mijn smaak, hij was echt heerlijk nu.

Hier gaan we op pagina 893 in het boek van Julia Child Kunst Van Het Koken: de ingrediënten:

125 g rozijntjes
een vorm van 1 1/2 liter
40 g geschaafde amandelen
3 eieren
20 g verse gist ( of 10 g instant gist)
250 g bleom
2 theelepels suiker ( ik nam 80 g)
1,25 theelepel zout
175 g ongezouten boter

Eerst moeten we het deeg maken.

De eieren moeten niet uit de koelkast komen. Breek ze in een maatbeker en klop ze met een vork los. U moet een hoeveelheid hebben van 1,5 dl.

Meng de gist door het warme water. 4 eetlepels. Ik heb het met warme melk gedaan.
Doe er dan een theelepel suiker door en laat de gist totaal oplossen.

Weeg de bloem af en doe die in een grote brede mengkom. Maak een kuiltje in de bloem en doe daar de geklopte eieren in.Stooi daar de suiker over en een snufje zout en de opgeloste gist. Nu moet je met een deegspatel het deeg mengen. Probeer het niet met je handen, want hetplakt enorm en dat wordt niks.
Dan laat je het deeg vallen op een koele plaat. Ik gebruik hiervoor een marmeren plaat. Meng nu alles goed doorelkaar met de deegspatel.
Schraap het deeg dan even naar een kant en pak de boter.
Smeer de boter uit zodat hij als een dunne lap op je blad ligt en wrijf dan iedere keer een stukje deeg naar achter met de schraper en doe er dan iets van de boter bij. Kneed dit door elkaar en zo doe je verder totdat alle boter erdoor is gesmeerd en gekneed. Dit kleffe deeg kneed je nog even met de hand door er wat bloem over te strooien zodat het even minder plakt.Wanneer het deeg elastisch is leg je het in de kom terug en sluit het met plastic af en leg er ook nog een doek over. Laat het tochtvrij staan . Het zal dan flink rijzen . Zeker verdubbelen in omvang. Het moet zeker 5 uur rijzen.
Na die 5 uur leg je het deeg weer op de plaat of het aanrecht, dat je eerst met een beetje bloem bestrooid.
Dan maak je er een lange lap van, ongeveer 20 cm en met de deegschraper sla je de lap en drieën dubbel.












Dan maak je er weer een lange lap van en sla je hem weer in drie delen dubbel. Net zoals je een brief die in een smalle envelop moet.
Dan laat je dit deeg weer rijzen. Zeker 2 uur en het zal weer verdubbelen in omvang.


Laat de rozijnen zacht worden door ze 10-15 min. in zeer heet water te weken, laat ze dan uitlekken, draai ze in de punt van een keukendoek en pers het opgenomen water eruit; spreid ze op keukenpapier uit. Beboter de vorm dik, strooi een eetlepel amndelen op de bodem en bewaar de rest voor later.

De kom smeer je met boter in en de amandelen strooi je langs de wand.
Leg dan het deeg in lagen in de kom Zorg dat het goed aansluit met de vorm.
Dan laat je het weer rijzen bij 24 graden. Na 1,5 uur of 2 uur zal het weer zijn verdubbeld in omvang. Zet het dan in de voorverwarmde oven van 225 graden en zat de wekker op 45=50 min. Na 20 min. breng je de temp. naar beneden tot 175 graden.

Haal het uit de oven en zet hem omgekeerd op een rooster.
Bon apetit.

Bouillabaisse ( vissoep)

Ingrediënten voor 2 liter soep.

Grote soeppan
100 g uien
70 g prei
ruim 100 g ui gesnipperd
1,5 dl olijfolie


Fruit de ui en de prei 5 min. in de olijfolie zacht en glanzig4 tenen knoflook( geperst)
500 g mooie rijpe vleestomaten
( in grove stukken) of een groot blik gepelde tomaten
of 1 dl tomatenpuree)


Voeg knoflook en tomaten toe en laat op een iets hoger vuur nog 5 min. pruttelen.


2,5 l water
6 takjes peterselie
1 laurierblad
0,5 theelepel safraan
stukje gedroogde sinaasappelschil van 5 cm
mespunt peper
1 eetlepel zout
1,5-2 kg gemengde vis met koppen en graten of pantsers

100 g spaghetti of vermicelli in stukjes van 5 cm


Doe water, kruiden , specirijen en vis in de pan en laat 30 tot 40 min. koken zonder deksel.

Zeef de soep boven een pan. Druk daarbij goed al het vocht uit de kruiden en vis. Druk omzichtig de groente uit.Voeg zonodig wat zout en peper toe. Strooi de pasta in de soep en kook die in 10-12 min. gaar. Breng de soep zorgvuldig op smaak.

3 Kg gemenegde vissoortenen evt. ook schaaldieren


Breng 20 min voor het opdienen de soep aan de kook. Leg daarna de stevige vissoorten en de krab of mosselen in de soep en kook
ze 5 min.De vissen moeten precies gaar zijn.

voorverwarmde schaal
soeppterrine
de sneetjes gebakken stokbrood
fijn gehakte peterselieSchep met een schuimspaan de vis uit de soep en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Maak de soep op smaak af. Leg de sneetjes stokbrood in de soepterrine en schenk de hete soep erover. Schep ook een lepel over de vis. Garneer soep en vis met fijngehakte peterselie en dien direct op. Geef de rouille er apart bij.

leg daarna
sneetjes gebakken stokbrood besmeerd met olie en knoflook uit de oven.
Leg die in een soepterrine.

Geef de geraspte Gruijère kaas en de rouille er apart bij.


Rouille

Een halve paprika( in kleine stukjes en
enkele min.in water met zout gekookt en uitgelekt)
1 klein spaans pepertje
( ook zacht gekookt)
1 middelgrote aardappel( in de soep gaargekookt)
4 tenen knoflook geperst
1 rheelepel basilicum, tijm of salie

Druk al deze ingrediënten in een vijzel tot een dikke gladde pasta.

4 tot 5 eetlepels olijfolie
zout en peper.

Klop net als voor een mayonaise, druppel voor druppel de olie door de pasta. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Roer vlak voor het serveren heel geleidelijk de lepels hete soep door de saus. Schenk de rouille in een sauskom.

Een dag van mislukkingen

Het is vandaag echt herfstig, de laatste bladeren zijn nu wel van de bomen gewaaid.De muisjes vinden het ook echt veel te nat buiten en zoeken mijn gezellige keuken op.







Er is een volhoudertje bij.Hij lijkt sprekend op de muis Ratatouille uit de bekende Wald Disneyfilm . Ik weet zeker dat ik iedere keer dezelfde muis vang omdat hij een kaal plekje in zijn nek heeft.Hij laat zich vangen, ik zet hem achter in de tuin over de heg in het land uit en vanmorgen zat hij gezellig weer in het keukenkastje in het valletje. Dus heb ik hem meegenomen in mijn auto richting mijn werk en 10 Km verder heb ik hem losgelaten, maar hij klemde zich vast.Omdat ik hem nu al een beetje ken, krijg ik zo'n raar gevoel alsof het beestje nu omkomt van de kou of ziek wordt van het vele water. Maar hij kan echt niet in het kastje blijven zitten. Hij knaagt alles kapot en zit dan overal in. Heb je de film Ratatouille nog niet gezien? Dan heb je een leuke film voor de Kerst in handen. Zoooo leuk. Kijk maar onderaan deze pagina naar de trailer. Vooral enig wanneer je van koken houd.




















Maar het was een vreemd dagje.

Ik had een marmeren plaat gekocht in de keukenspeciaalzaak om deeg op te prepareren. Natuurlijk bleek die bij thuiskomst in 2 stukken te zijn, Niet gecontroleerd in de winkel natuurlijk. Maar eerst een nieuwe gehaald. De brioche die ik de vorige dag had laten rijzen is totaal mislukt. Na 3 maal gerezen te hebben in totaal 8 uur kwam er een piepklein dun tulbandje uit, zonder smaak en kraak en knoerhard.Het was ook geen tulband maar meer een armbandje. Meteen in de pedaalemmer gesmeten.Wel veel vis op de Markt gekocht en 2 liter visfond gemaakt.

In de namiddag zouden we het laatste gedeelte van de film over Sinterklaas opnemen. Maar het mocht niet regenen, want dan kon de Sinterklaas-troon niet mee op de bakfiets. De man van de 2 de handswinkel wilde hem wel lenen maar hij mocht niet nat worden.
Het regende natuurlijk wel en daarom ging het niet helemaal als gepland.De stoel paste zowiezo niet in de fietskar en moest in een vrachtauto.













Ik zou de auto besturen waar Adrie achterin zat met open klep en een filmcamera . "niet zo hard, stoppen!!!!Ja, midden op de straat blijven rijden....nu naar de kant...stoppen zei ik toch".Dat was het ritje.Dan naar het museum, maar de deur was dicht en Sinterklaas was naar de manege om zijn paard. Uiteindelijk had ik de sleutel en Sinterklaas was ook weer terug en nu moesten we voor het te donker werd de Sint filmen dat hij op zijn schimmel door het dorp liep. Maar de Sint was zijn zadel vergeten.Nu moest hij weer terug naar de manege om het te halen.
Hij had zijn paard gestald in zijn tuin naast de schuur. Daar zagen we opeens dat het lieve dier heerlijk de wietplanten in 3 kuipen zat op te eten. Ha ha....zou het toch nog een vliegende rit worden. Sinterklaas op en gedrogeerd paard.
En toen de Sint eenmaal was vertrokken en langs de huizen ging, zag je hem nauwelijks in het donker zitten. Nee, dit laatste was juist heel sfeervol . De Sint werd geflankeerd door 2 pieten die hem bijschenen met lampen. Het was heel mooi.
Het koken was niet erg succesvol doordat ik het kookboek van Julia niet begreep wat de Brioche betreft. Maar die doen we morgen over en dan maken we ook de vissoep.

Quiches ( hartige open taarten)

Het gaat een bakmiddag worden vandaag. Jasper en ik zijn al tot over onze enkels door de slik gelopen in de polder. Het motregende ook nog. Maar tegen 15.00 uur waren we weer lekker in onze warme keuken. Maar warm mag het nou net niet zijn. Je moet koele handen hebben, ijskoud water en hele koude boter. Natuurlijk ook bloem en straks een springvorm.
Het deeg dat we nodig hebben voor een Quiche heet

Pâte Brisée.( korstdeeg)Blz. 153

Zet klaar:
150 g bloem
120 g koude boter
( in stukjes snijden van 1 cm)
1/2 theelepel zout
1/3 theelepel suiker

Doe dit gewoon in een grote kom. Het is nu de bedoeling dat we snel werken.
De gesneden stukjes boter en de bloem moeten vermengt worden. Dus snel met je gebogen hand door de bloem. Je kan ook naderhand even met een mes en een vork er doorheen gaan. Uiteindelijk lijkt het op een vlokkerig deeg.

Dan moet je 4 eetlepels ijskoud water hebben. Doe enkele ijsklontjes in een glas met een beetje water. Dan doe je het water bij het deeg en vermeng je alles snel met een hand. Besprenkel nog met een druppeltje water op die plekken waar het nog te droog en los is.Je moet een samenhangende bal krijgen die plooibaar is maar niet plakkerig.



Dan strooi je wat bloem op het koele aanrecht en leg je het deeg erop. Nu ga je met de bal ban je hand op de bal drukken en duw je een klein beetje deeg naar voren. Dan weer een ander stukje en dat duw je ook naar voren. Op deze manier behandel je het hele deeg. Deze bewerking heet "fraisage".

Dan pak je met een deegschraper of een andere schraper het deeg weer bij elkaar en maak je er weer een bal van. Deze deegbal leg je in het vetvrije papier en enkele uren in de koelkast of 1 uur in de diepvries.

Het uurtje is om. Kon nog net wat prei halen in de winkel. Het wordt een Quiche met prei.
Nu komt het moeilijke gedeelte. Het aanrecht met bloem bestreken en dan vanuit het midden de deegbal uitgerold. Iedere keer weer vanuit het midden. Zolang doorgaan totdat het deeg ruim in de vorm past. Daarna het deeg in de vorm leggen. Wanneer het deeg kapot gaat....en dat gebeurde natuurlijk...kan je weer een bal maken en voorzichtig nog eens uitrollen.Dan heb ik er vetvrij papier in gedaan omdat ik er keramieke bonen in heb gestort, zodat de vorm behouden blijft. Dan in het midden van de oven zetten ongeveer 9 min. bij 200 graden.
Dan de bonen eruit en het vetvrije papier en nog eens 4 min. in de oven.
Dit deeg is klaar. Bij mij zag het er niet uit.















Nu moeten we de vulling maken.
Verwarm de oven voor op 190 graden.
5oo gram prei. Het witte gedeelte, dus zeker 3 grote stangen.
1 theelepel zout.
3 eetlepels boter.
1 dl water.


Doe de boter in een pan met deksel en smoor even de prei erin.Dan het vuur iets zachter zetten en het water bij de prei schenken. Laat dit een half uur smoren.


2 eieren
3,5 dl slagroom
snufje noodmuskaat
mespunt peper
30 g geraspte gruijère kaas.
1 eetlepel boter.

Doe de eieren in een grote kom en klop die even. Dan de slagroom en de noodmuskaat erdoor kloppen.
Ik heb het niet zo lang geklopt, maar wel met een garde.
Het bleef een dunne vloeistof.
Dan voorzichtig de gare prei erbij en stort alles in de vorm.

Dit in de oven zetten in het midden van de oven. Ongeveer een half uurtje.

Bon appetit.













Jasper lag heerlijk onder de tafel te wachten totdat er misschien wel iets naar beneden zou vallen. De lieverd is altijd zo gezellig. Op de achtergrond hoor je dan zachtjes gesnurk.

Chou rouge à la limousine ( rode kool met rode wijn )

Het is echt herfst vandaag. Vanmorgen op het werk (ik noem mijn vrijwillige bijdrage in ons garage bedrijf "mijn werk" )heel veel bladeren geveegd en vanmiddag hier bij ons huis ook. Het stormt en het is stukken kouder dan de laatste weken . Ik zat tussen de middag aan de keukentafel te rommelen in Julia's kookboek . Wat gaan we eten vandaag. Het werd "rodekool gesmoord in runderbouillon of fond en rode wijn met appels en een worteltje en een ui gesmoord in ganzenvet.En ruiken dat het doet, echt heerlijk. Het moet 3,5 uur in de oven staan, dus ik moest me haasten om op tijd te zijn voor het avondeten.Natuurlijk vergat ik de wortel en ben toch weer terug gegaan naar de supermarkt, want het moet wel kloppen.
Een hele rode kool had ik nodig die ik zelf met de hand in lange reepjes zou snijden. Verder niet veel bijzonders nodig. Een wortel en een ui en wat knoflook en wat gerookt spek.
Laat ik eerst even opschrijven wat ik nodig had:
kijk op blz. 646

voor 6 personen:
1 Kg rode kool in reepjes gesneden.
100 gram gerookt spek of bacon
50 g. wortel
100 g ui
3 eetlepels reuzel, ganzenvet of boter
braadpan met dikke bodem

300 gram zure appels dat zijn er 2)
2 tenen knoflook
1/4 theelepel laurierblad gemalen of heel fijn geknipt
mespunt kruidnagel fijngemalen)
mespunt noodmuskaat
1/ theelepel zout
mespunt peper
2 glazen jonge rode wijn
Bordeaux of Macon)
1/2 liter bruine runderfond of runder bouillon


wanneer je ze hebt..24 gepelde kastanjes.
Die had ik niet.

Ik begon met de spekjes in een liter water te leggen , want die moesten 10 min.koken. Daarna uitlekken en een beetje droog deppen.
Daarna heb ik het spek gesmoord in het ganzenvet, samen met de wortel en de ui.
Ondertussen had ik de rode kool in reepjes gesneden en in een grote ovenpan gedaan.
Die ovenpan even op het vuur zetten en de ui, wortel en spek en het vet over de kool gelegd. Alles goed door elkaar gemengd.Dit heeft 10 min. gesmoord op het vuur.
Daarna de appels in schijfjes erdoor en de kruiden en de knoflook erdoor . Nog eens even aan de kook brengen en dan in de voorverwarmde oven gezet voor de komende 3,5 uur. Na 1 uur heb ik het geheel nog eens omgeroerd.

Ik ben benieuwd. Het ruikt zo goed. Heel wat anders dan uit een pakje.
Ik weet niet of ik al verteld heb dat we een bruine Labrador hebben. Zijn naam is jasper en hij weegt 52 Kg. Hij is net echt dik hoor. Maar hij is enorm lang en heel grof, maar heeeeel lief en een echte knappe jongen.Hij is vandaag erg lui. Ligt de hele dag te snurken in zijn mand. Hij gaat ook iedere dag naar zijn werk en ook daar kroop hij meteen op zijn ligkussen. Ik heb hem lekker laten liggen. Een korte wandeling hebben we gemaakt en we zijn een half uurtje in de tuin geweest en dat was het. Vanavond maakt hij nog zijn wandeling door het dorp.Een tevreden hond.

Wij waren ook zeer tevreden, want het was echt heel erg lekker. Ik ben benieuwd hoe het smaakt met tamme kastanjes, maar daar ga ik nog achter heen in België. Dan maak ik het nog eens.


Bon appetit.

Crème caramel

Dit toetje staat niet in het boek van Julia Child. Deze keer zet ik het toch bij. Het is zo lekker en ook Frans en staat niet als zodanig in het kookboek. Zij heeft het wel over verschillende crèmes die eigenlijk gewone custard puddinkjes zijn.
Die hoeven ook niet allemaal in de oven, maar worden op een warmtebron als het ware stijf gemaakt.
Maar bij de crème caramel ben ik nu tot het uiterste gegaan. Gisteren heb ik hem 2 maal gemaakt , heb de aanrecht laten verstoppen omdat het iedere keer dunne smurrie werd en dus met water werd weggespoeld, zodat vanmorgen mijn man de boel ontstopppen moest en ook nog de halve keuken is gaan schoonmaken inclusief de deur van de oven.





De 2 dubbele ruiten zijn er uitgehaald en de 4 kanten grondig schoongemaakt zodat we tenminste kunnen zien dat het misgaat.Hij heeft hem ook weer in elkaar gezet. Daarna heb ik nog een keer de crème caramel gemaakt, nu alleen het ei met de mixer gedaan en daarna de warme melk er door geklopt met de garde. Foutttttttt..... ja ook daarin had mijn man gelijk. Het mag onder geen beding gaan schuimen.Na mijn derde mislukking is hij de cr1emes gaan maken en het was in een keer helemaal goed. Wat deed ik fout en hoe moet het dan wel....dat ga ik nu vertellen ...

Crème Caramel.

Voor 4 personen.
3 hele eieren
5 dl melk
80 g poedersuiker
15 suikerklontjes

Verwarm de oven voor tot 120 graden Celcius.

Beboter de kleine vuurvaste schaaltjes waar je ze in gaat storten.

Maak de caramel door de suikerklontjes heel zachtjes in de pan met dikke bodem te verwarmen.
Roer met een houten lepel continu door de suiker. Zet het vuur uit zodra de suiker mooi lichtbruin is en verdeel het dikke mengsel heel snel over de bakjes. Geeft niet wanneer de bodem niet overal bedekt is, dat gaat later in de oven vanzelf.

Nu komt het. Klop de eieren in een grote kom MET EEN GARDE!.Niet te overdreven, het mag niet gaan schuimen. Wanneer je voelt dat het een beetje lichte massa is , dan is het goed.Ondertussen moet je de melk met de poedersuiker verwarmen totdat het bijna kookt. Dan heel langzaam in een dun straaltje de hete melk bij het eimengsel doen en met een spatel of garde goed blijven roeren.Niet kloppen ! Dan schenk je dit mengsel in de bakjes over de caramel.

Zet nu deze bakjes in een ovenschaal en schenk op de bodem van de schaal wat water. Mag best tot de helft van de bakjes komen.Zo kunnen de bakjes au bain-marie 50 min. in de oven.

Daarna mogen ze eerst een poosje afkoelen. Het is dan een gladde massa waar je een beetje caramel doorheen ziet.
Daarna moeten ze zeker een uur in de koelkast.

Haal voor het opdienen het lemmet van een mes langs de randen van de bakjes om het toetje uit de vorm te storten op een schoteltje.
De caramel komt dan boven op de crème te liggen en dit moet je koud opdienen.

Bon appetit.

Na al ons schoonmaakwerk in de keuken was het even broodnodig om achter de computer te gaan uitrusten. Gisteren was de begrafenis van Harry Mulisch. Ik kon er toen helaas niet naar kijken en dat kon ik dan nu even doen.
De uitgever van Mulisch sprak liefdevol over hem, een Duitse uitgever ook, Marcel van Dam vertelde met een brok in zijn keel hoe het laatste moment was, dat hij nog even ontwaakte en hen aankeek en met de handen een bedank gebaar maakte naar hen.Heel ontroerend. Daarna vertelde een van zijn dochters een heel bijzonder moment van haar vader. n.l.toen haar kat van enkele verdiepingen hoog naar beneden viel en dood op straat lag durfde ze de kat geen kusje te geven. Hij ging toen op straat naast de kat liggen en kroop tegen het diertje aan om zijn laatste liefde aan hem te geven. Zucht....dat doet je wat. Hij trok zich niets aan van wat anderen zeiden maar wilde voor zijn dochter en voor de kat zijn liefde laten voelen.
Hij had respect voor de dieren. Over de hond in huis zei hij"hij is al totaal afhankelijk van ons, dus waarom nog meer macht uitoefenen op het dier en het nog erger maken". Heel mooi. Dat zeggen wij ook altijd. Nou, Adrie is daar nog consequenter in dan ik.
Het allerlaatste dat ze lieten zien waren de paarden in Friesland die daar na de overstroming op een droog stukje land op elkaar gepropt stonden en na 2 dagen dood vermoeid raakten. Ze zijn toen door enkele dappere meiden die op hun paarden de zee in liepen en zo de paarden hebben mee gelokt naar het vaste land. Ze waren gered en de tranen liepen Harry Mulisch over de kaken. Ja, bij wie was dat niet het geval! Maar hij had het er op zijn sterfbed nog over.Vandaar dat we die film nog eens zagen. Alles bij elkaar een liefdevolle man die mij in iedergeval erg geraakt heeft. Vanavond begin ik dan ook in "de pupil"