zondag 31 oktober 2010

Pommes soufflées, calvados

Appelsoufflé in appels









Dit is een erg attractieve manier om appels klaat te maken. Het ziet er heel spannend uit.Deze op de foto is niet erg gerezen, dat moet nog eens over. De appel en de soufflé was misschien niet warm genoeg in de oven gegaan. Maar deze was toch wel al heel mooi om te zien. Volgens Julia Child is het niet echtveel werk en dat is misschien de tweede keer ook zo, maar nu hebben we er met z'n tweeën toch wel een hele poos aan gewerkt.
De appels worden eerst in wijn gestoofd en daarna gevuld met een lichte appelmoes ( appelsoufflé)
Je kan dit al gedeeltelijk tevoren klaar maken, zodat je uren voor het opdienen klaar kunt zijn voor de laatste ovenfase.

6 sevige appels(golden delicious)
1 citroen in vieren
1,5 dl droge witte wijn
60-80 g suiker
1/2 kaneelstokje
vlamvaste schaal( 25 cm in doorsnee)
10 cm diep
1,5 eetlepels zachte boter
rond stuk vetvrij papier 25 cm in doorsnee


De appels stoven (dit gaat echt heel snel wanneer de appels de oven ingaan. 10 minuten hooguit)

Verwarm de oven voor op 165 graden. Was de appels en snijd een plakje van de onderkant, zodat ze blijven staan. Verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snijd een kapje van de bovenkant en houd het mes daarbij schuin naar binnen, zodat er een rond toelopende opening ontstaat. Hol de appels uit met een grapefruitmesje of met een ander klein mesje. Ga met de citroen over de binnenkant van de appel, zodat hij niet bruin wordt. Schil de appel en ga ook aan de buitenkant met de citroen over de appel. Hol de appel uit tot 1,5 cm van de rand. Alle eetbare resten, zoals de schillen en de kapjes moet je samen in een pannetje doen .
Leg dan de uitgeholde appels met de partjes citroen in de royaal beboterde ovenschaal.Giet dan de wijn erbij bestrooi ze met suiker en leg het vanillestokje erbij. Zet dit op het vuur tot het tegen de kook aan is en dan kan de schaal de oven in. leg het beboterde vetvrij papier over de appels heen. Ook in de oven moet de temp. zo zijn dat het tegen de kook aan blijft. Na 10 min. kan het al goed zijn. Het gaart nog iets na en dan kan het te slapworden, de appel. Ze moeten zacht, maar niet slap zijn. Haal ze dan uit de oven en laat ze zeker 10 min afkoelen met het vetvrije papier , zodat ze niet uitdrogen.

De appels kunnen een dag van te voren worden gebakken. Bewaar ze dan in de koelkast en haal ze er 30 min. voor de laatste oven fase uit.

De soufflébasis.

de schillen en alle etbare stukjes van de appel
ruim 0,5 dl water
1,4 liter abrikozenjam, door een zeef gewreven ( 3 eetkepels nu gebruiken en de rest even apart zetten)
3 eetlepel suiker
1 theelepel vanille essence
3 eetlepels calvodos of cognac of rum.
1 eidooier
3 eetlepels room


Kook, terwijl de uitgeholde appels in de oven staan, de schillen en de overige stukjes appel 15 min.in het water. rijf de appel met de abrikozenjam door een zeef. Roer de suiker, de vanille-essence en de calvados door.
Kook deze appelmoes in tot een lepel erin kan blijven staan. je houdt 2 dl over. Klop de eidooier los met de room en roer dit mengesel door de appelmoes. Breng de appelmoes tegen de kook aan,....pas goed op, te warm en het schift, dus op een laag vuur houden. Voeg zo nodig nog wat suiker toe.

Deze soufflé kan een dag van te voren worden klaargemaakt. Dek hem dan af met plasticfolie en zet hem in de koelkast.

Voorbereidingen voor het bakken.
100 g geklaarde boter
6 ronde uitgestoken sneetjes witbrood ( of bruin kan ook hoor)
de abrikosenjam die we weggezet hadden
de gestoofde uitgeholde appels
een pan
een ovenvaste schaal voor de appels
een kwastje


Giet een bodempje geklaarde boter in de pan en zet hem op een middelhoog vuur. Leg, als de boter gaat borrelen , een laagje broodrondjes in de pan en laat 1 min. per kant bakken.Besmeer de canapés aan een kant met een gezeefde abrikosenjam.Leg ze met de abruikosenjam naar boven in een ovenvaste schaal.Laat de uitgeholde appels uitlekken, doe het vocht terug in een schaaltje en bestrijk de appels van binnen en buiten met abrikosenjam. Zet de appels op de canapés . Besprenkel ze met de rest van de boter.

1 theelepel aardappelmeel,
vermengt met 3 eetlepels calvados, rum of cognac.
de rest van de abrikozenjam(circa 50g)
eventueel suiker en een eetlepel boter
zeef
kleine pan
.

Verwijder de partjes citroen en het kaneelstokje. Zeef het vocht van de appels boven de pan. Roer er de abrikozenjam door en breng alles aan de kook. Bind de saus met het bindpapje en laat de saus 2-3 min. pruttelen. De saus moet helder en licht gebonden zijn. Breng op smaak met wat suiker en boter.

U kunt de canapés en de saus een dag van te voren klaarmaken, maar zet de appels niet langer dan 2 uur voor het opdienen op de canapés.

Bakken en opdienen.

2 eiwitten op kamertemperatuur
snufje zout
de soufflébasis ( zie boven)
de schaal met appels
de warme saus
beslagkom
mixer of garde
rubberen spatel
warme sauskom


Oven voorverwarmd tot 190 graden
Klop de eiwitten, ongeveer 20 min. voor het opdienen, eerst op een lage stand half stijf. Dan het snufje zout erbij en dan op de hoogste stand tot het eiwit stijf is.
Roer dan een eetlepelhiervan door de soufflébasis en spatel dan de rest erdoor.
( volgens mij moet de basis wel eerst opgewarmd worden, niet te heet, maar wel warm voordat het eiwit erdoor gaat)
Vul de appels hiermee tot meer dan vol met een kop erop.
Bak de appels in het midden van de oven 12-15 min. , tot de soufflé is uitgerezen en mooi bruin is gekleurd.Bestrooi met suiker en bak nog 3 min. Dien de appels direct op , desgewenst met een lepel saus erover.Geef de rest van de saus er los bij.

Heerlijk.














Bon appetit.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen