zondag 17 oktober 2010

Filets de poisson gratinés à la Parisienne




Visfilets gepocheerd in witte wijn en een roomsaus.
In dit geval heb ik 4 tongetjes genomen. Maar ik heb het niet gemaakt,maar mijn man. Het is zondag, en op zijn vrije dag kookt hij ook graag. Hij is ook weg van het kookboek van Julia Child. Zo compleet. Wanneer je dat boek hebt hoef je verder eigenlijk geen kookboek meer in huis te hebben. Ik kan het iedereen van harte aanbevelen. Het is vertaald in het Nederlands, dus je hoeft niet de Engelse versie te kopen.
Maar laten we eens kijken wat er gebeuren gaat .

In dit gerecht wordt een veloutésaus (velouté betekent "fluweelzacht")gemaakt van het kookvocht, een roux, eierdooiers en room. Het resultaat is de Sauce Parisienne, een verrukkelijke fluweelzachte saus, schrijft Julia. En dat klopte. Heerlijk zacht en heel goed passend bij onze tongetjes.Tong is echt een fijne vis voor dit gerecht omdat het een vaste vis is die niet uitelkaar valt.
Deze saus kan je als basis gebruiken voor heel veel vissauzen.
Je kan hem van te voren klaar maken en later weer opwarmen.

Dit is wat hij gedaan heeft. Ik vertel het in mijn eigen woorden. Het is volgens het boek, maar in het boek staat nog veel meer uitleg.

We beginnen met het maken van een visboullon.

Op deze foto zie je de visboullon(of visfond)die getrokken wordt van magere verse vis, visgraten en koppen.Een ui in dunne ringen, 6 peterselie takjes( niet de blaadjes, die maken de fond donker)een theelepel citroensap, peper en zout, en een glaasje droge witte wijn en eventueel enkele champignonssteeltjes.Deze visfond moet een half uurtje trekken.

Nu gaan we de vis pocheren.
Verwarm de oven voor op 175 graden.

We hebben hiervoor nodig: een beboterde ovenvaste schaal,
2 eetlepels sjalot of lente ui ( fijn gehakt)
de fllets van tong of een andere vissoort
peper en zout,
1,5 eetlepel boter ( in kleine stukjes)
3-4 dl koude visbouillon ( getrokken van visafval en witte wijn)
Beboter vetvrij papier ( geen aluminiumfolie, want hierdoor verkleurd de wijn)

Verdeel de helft van de uit over de schaal. Wrijf de vis licht in met zout en peper en leg ze dakpansgewijs in de schaal.
Ik had hele visjes, maar heb je fllets en zijn ze heel erg dun, vouw ze dan dubbel tot driehoekjes. Strooi de rest van de uitjes over de vis en leg hier en daar een klontje boter.
Schenk nu de visfond bij de vis zodat ze net onder staan. Voeg desnoods nog wat water erbij.




Dek de vis af met beboterd vetvrij papier en zet de schaal in de onderste helft van de voorverwarmde oven.
Na 8 tot 12 minuten is de vis gaar. Prik er even in met een vork en gaat dat makkelijk dan weet je zeker dat hij gaar is.

Schenk nu voorzichtig het kookvocht van de vis in een steelpannetje .

De vis is dus nu gepocheerd en klaar voor de saus. Hou de vis nu warm door hem op een pan met heet water te zetten.
Voordat de saus straks over de vis heen gaat moet het vocht helemaal uit de schaal weg gegoten worden.

Nu de Patisiennesaus.

Dit hebben we nodig:
Pan met dikke bodem
3 eetlepels boter
4 eetlepels bloem
Het kokende pocheervocht
2 dl melk
een garde en 1 houten lepel

2 eidooiers
1 dl slagroom
citroensap
geraspte gruyère kaas

Smelt 3 eetlepels boter in de pan met een dikke bodem en voeg 4 eetlepels bloem toe.Laat dit 2 min. al roerende doorkoken . Klop nu van het vuur af het hete visvocht en 2 dl melk door de roux.Laat deze gladde saus nu 2 min. doorkoken.
Er is nu een hele dikke saus ontstaan.
Verwarm de gril voor.
Klop nu 2 eidooiers in een kom met 1 dl slagroom. Voeg nu al kloppend druppelsgewijs 2,5 dl van die hete saus toe.Roer dan in een dun straaltje de rest van de saus toe.
Doe dan de saus weer terug in de pan en zet hem weer op het vuur en roer vooral goed op de bodem en laat hem nu nog 1 min. koken. Dit ging bij ons te heftig en daar ging hij schiften. Oppassen dus. Voeg nu zoveel slagroom toe dat de saus niet te dik wordt en toch aan de lepel blijft hangen. Breng hem op smaak met zout en peper en wat citroensap.

Schenk de saus over de vis en strooi er geraspte gruyère kaas over. Een heel klein beetje. Verdeel de klontjes boter erover. Je kan het nu nog even onder de gril houden voor een bruin kleurtje.

Aan tafel. Het was heerlijk. De smaak was echt prima, alleen de saus iets geschift en iets te dik.We moeten eerlijk zijn. Misschien weet iemand waar dat aan ligt, maar persoonlijk denk ik dat hij beter niet nog eens verhit moet worden.Geen idee waardoor dit gebeurd kan zijn. Ik zelf heb in de tuin gewerkt en ging daarna lekker aan de vis. Je kan er het beste een gekoelde witte Bourgogne bij drinken of een mooie witte Graves.

Bon appetit.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen