maandag 2 januari 2012

Fazant met cognacsaus




Allereerst de besste wensen natuurlijk. Dat we maar veel achter het fornuis kunnen staan.
Gisteren, Nieuwjaarsdag aten we dit overheelijke gerecht. Mijn zus kwam helpen opeten.

Het was heelijk. Ik zou er maar aan beginnen. Het is een recept van Jeroen Meus.

Bereidingstijd 1,5 uur
Voor 4 personen.


Ingrediënten:
de fazant.

1 fazanten haan met spek over de bouten gebonden.
1 wortel
2 stengels selder
1 ui
2 dl kippen-of groente bouiilon
1 dl cognac
2 dl room
enkele takjes tijm, twee laurierblaadjes,
enkele klontjes boter
beetje zout

de spruitjes:

500g spruitjes
1 ui
200 g gerookt spek
nootmuskaat
1 snuifje bakpoeder
peper, zout en boter

de boschampignons

250 g boschampignons
1 sjalotje
1 teentje look
enkele takjes krulpeterselie
1 klontje boter, peper en zout

De witlofsalade

4 stronkjes witlof
3 eetl. mayonaise
1 scheutje natuurazijn
peper en zout

Vraag de poelier om wat spek rond de fazant te binden
Verwarm de oven voor op 200 graden
Strooi wat zout en peper op de fazant en doe enkele klontjes boter in de vogel en op de vogel.
Bak de vogel nu 20 min. in een braadslede.Dan zal de fazant hierna niet helemaal gaar zijn, maar dat komt later wel in orde.

Haal dan de fazant uit de oven en wikkel hem even in aluminiumfolie. Laat de vogel zo 10 min. rusten.
Hou de schotel met braadvet aan de kant.

Schil de wortel en snij de groente in fijne blokjes. Hak ook de selder en de ui fijn.
Zet een potje op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Laat de stukjes ui, selder en wortel kort bakken in de boter.
Verwijder het touw waarmee de fazant is opgebonden.
Neem ook de lapjes spek weg.
Snij de bouten van de fazant.
Plaats je koksmes in het gewricht en snij de drumstick los.
Die 2 boutjes zijn niet eetbaar.
Leg de dijen van de fazant in de braadslede. Doe de drumsticks bij de stovende groente, zodat ze smaak kunnen afgeven aan de saus.
Snij nu de borstfilets van de fazant.
Plaats je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen om ze los te snijden.
Leg de filets bij de dijen in de braadslede.
Straks , vlak voor het serveren, wordt het vlees nog kort gebakken.

Hou het karkas van de vogel bij.
Snij het in 2 stukken en leg deze bij de stovende groenten.
Laat de stukken karkas 5 min. meebakken.
Schenk vervolgens de cognac in de pot en flambeer.
Let op:Niet onder de dampkap om brandgevaar te vermijden.
Schenk de bouiion in de pot, samen met de laurier en wat tijm.
Voeg dan de room toe en laat de saus 10 tot 15 min. sudderen op een zacht vuur.
Giet de arumatische saus door een fijne zeef en houdt ze apart.

Bak de stukken fazant nog kort op een matig vuur.
Leg ze eerst op de vel kant en draai ze na enkele min. om.
Zet het vuur meteen af.
Proef de saus en kruid ze met wat peper en een snufje zout.
Voeg tenslotte een koud klontje boter toe en meng met de garde tot de boter weggesmolten is.
Plaats de staafmixer in de saus en mix ze kort.


De spruitjes:

Maak de verse spruiten schoon .
Breng ze aan de kook en voeg een snuifje bicarbonaat (bakpoeder) toe om de kleur te behouden.
Hak de spruitjes klein en kook ze beetgaar in het water met de bicarbonaat.
Snij intussen het spek in kleine blokjes.
Zet een pot op een matig vuur en bak dan het spek krokant in de hete boter.
Pel de uien , halveer ze en zij ze in kleine stukjes.
Voeg dit toe aan het spek en laat dit alles even rustig stoven.
Giet dan de beetgare spruitjes af en schep ze bij de uien.
Stamp ze kort met een stamper en kruid de groenten met een snufje zout en wat noodmuskaat.
Houdt de pot warm.

De boschampignons.

Maak ze schoon en breek de grootste paddestoelen in hapklare stukken.
Verhit een klonje boter in een braadpan. Plet de look tot pulp en hak de peterselie fijn.
Bak de paddenstoelen kort in de hete boter. Voeg de look erbij en roer.
Strooi de peterselie erbij.
Proef en doe er wat zout en peper bij naar smaak.

De witlof sla.

Snij de witlof heel fijn . Schep er wat maionaise bij en sprenkel er wat natuurazijn over. Voeg wat peper en zout toe.

Smakeleijk eten. Nodig maar iemand uit om het mee te delen.

Nog een mooi nieuwtje voor het nieuwe jaar.

Ik heb eeb kookboek laten drukken. Ja...een maar. Ik wilde eert kijken hoe het zou uitvallen.


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen