donderdag 23 december 2010

Kerstvoorgerecht:Langoustines op drie manieren bereid, in safraanbouillon van Cas Spijkers











Mijn man wilde dit maken, dus dan gaan we ervoor.
Het lastige is dat je verse langoustines moet hebben en nu is het donderdag en zondag gaan we het klaarmaken.
Tweede Kerstdag komt mijn zusje met haar vriend dineren. De Langoudtines zijn vandaag aan land gebracht en vanmiddag gekocht aan de haven.

Wat hebben we hiervoor nodig. Voor 4 personen.

34 langoustines.
1/2 groene kool
1 ei
100 g vet spek
1 donkergroen preiblad
1 bos peterselie
100 ml olijfolie extra vergine
2 sneetjes wit casinobrood
peper , zout

Voor de saffraanbouillon

1 liter visfond
10 saffraandraadjes
75 ml Noilly Prat
peper,zout

Voorbereiding

Houd 5 langoustines heel en leg ze opzij.
Maak de overige langoustines schoon: draai de koppen eraf en trek het achterste stukjes van de staartjes. Pel de staartstukken en verwijder daarbij meteen de zwarte darmstreng, leg de langgoustines koud weg.
Breng de de visfond aan de kook, doe de langgoustinekoppen er in en laat de fond trekken.
Zeef de fond door een natgemaakte doek en laat hem inkoken tot 400 ml. Roer de saffraan en de Noilly Prat door de fond en breng hem op smaak met peper en zout.
Blancheer de groene kool en laat hem afkoelen onder koud water. Haal 2 mooie bladeren los en houd ze apart.
Pureer 6 van de langoustinestaartjes in de cutter met het ei, breng de massa op smaak met peper en zout.
Verdeel de langoustinefarce in 2 porties.
Leg het spek uit als een lapje van 10 bij 10 cm.en masseer een beetje van de ene partie farce erop als hechtlaagje. Maak 8 langoustinestaartjes aan met de rest van de portie farce, verdeel ze op het spek en vorm een rol ervan. Laat deze 1 uur in de diepvries opstijven en snijd er vier medaillons van.
Verdeel de andere helft van de langousinefarce op de koolbladeren en leg er 8 langoustinestaartjes op. Vorm hiervan een rol en snijd deze schuin in vier medaillons. Snijd vier linten van het preiblad en blancheer ze kort in water en zout.Peper en zout de 8 overige langousinestaartjes en bind ze 2 aan 2, bij elkaar met een preilindje.
Pluk de peterselie en pureer het blad met de olijfolie in de blender goed glad. Snijd de korsten van de sneedjes brood en snijd het brood in fijne brunoise. Meng ze door de peterseliepuree. Verwarm de oven voor op 160 graden.

Afwerking.

Leg de langoustinepakketjes in een schaal en verdeel de peterselie-broodbrunoise erop. Zet ze 6 min. in de oven.
Leg de medaillons met de kool in het mandje van een stoompan en stoom ze in circa 6 min. gaar.
Bak de medaillons met spek om en om gaar en knapperig in een koekepan met anti-aanbaklaag. Verwarm de saffraanbouillon en gaar de 4 achtergehouden langoustines erin.
Schenk op 4 verwarmde borden een beetje daffraanbouillon en leg daarin een langoustinepakketje, een kool-en een spekmedaillon. Garneer met de langoustines en wat gesmoorde zeekraal.

Het is net een kunstuk, nu moeten wij het nog maken. Adrie heeft er wel zijn in.
Dus aan de slag.......

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen