dinsdag 15 februari 2011

Tarte tatin en een kleine biografie van Auguste Escoffier




Makkelijk en snel gemaakt is deze omgekeerde appeltaart.


Voor 8 personen.

Neem een tarte-tatin pan of een andere gietijzeren koekepan.

10 tot 12 Golden delicious-appels
120 g boter
180 g kristalsuiker met een beetje kaneel door
ca. 300 g briseedeeg ( bladerdeeg)





Schil de appels en deel ze in vieren. Smelt de boter .Beboter ook de zijkanten van de pan Strooi daar de suiker over. Schik dan de appels in de vorm. Mooi strak tegen elkaar met de punten naar het midden. Zet de overgebleven parten rechtop in het midden. Bak dit 15 min.op hoog vuur, dan 15 min op een zacht pitje zodat de suiker mooi kan carameliseren. Daarna zet je het vuur uit en laat je de pan nog 15 min. afkoelen.
In die tussentijd kan je het bladerdeeg kneden en uitrollen. Leg dit over de appels heen en stop de randen in.Wanneer daarmee de appels rechter gaan staan, duw dan even met de vlakke hand de appels naar beneden. Maak enkele kleine sneden in het deeg zodat de lucht eruit kan en zet het dan 15 tot 20 min. in de voorverwarmde oven op 180 graden. Wanneer het bladerdeeg mooi bruin is kan hij eruit. Na enige afkoeling maak je de randen los met een mes en kan je de taart omkeren.

Bon apetit.

Vandaag kocht ik enkele tijdschriften die over Frankrijk gingen. Waar viel mijn oog op ! De fijnste patisserie van Parijs. Jawel hoor. Het tijdschrift heet" Leven in Frankrijk", winter no 1.
Pierre Hermé stond erin met de macarons en een artikel over "De Ritz"een instituut op Place Vendôme, het geesteskind van Vésar Ritz, de Zwitserse hotelier die als eerste zag dat er een elite was die zich nieuwe gewoonte had aangemeten: reizen.Wat in die tijd betekende dat ze zich per luxe trein en stoomschip met de seizoenen mee over de wereld lieten vervoeren. Ritz bouwde in Prijs de Ritz en in Londen het Carlton, plekken waar deze reizende elite zich zou thuisvoelen. De keukens werden bestierd door Auguste Escoffier, de kok die hij had leren kennen in het Grand Hotel in Monte Carlo, waar ze samen hadden gewerkt.

Over deze Escoffier wil ik even een stukje aan jullie voorlezen.




Escoffier , geboren in het Zuid-Franse Villeneuve-Loubet, was als 13 jarige knecht begonnen bij zijn oom in restaurant Francais in Nice, om 6 jaar later de grote wereld in te trekken. Naar Parijs, waar hij zich al snel opwerkte tot rôtisseur van het kleine maar beroemde restaurant Le Petit Moulin Rouge aan de Rue Antin, waar hij na een korte onderbreking als lijfkok van maarschalk Mac-Mahon in de Frans-Duitse oorlog de sterren van de hemel kookte voor een vaste kring vrienden en bewonderaars. De acrice Sarah Bernhardt kreeg van Escoffier haar eigen toetje: De Fraises à la Sarah Bernhardt. Voor de Prins van Wales werden de crèpe Suzette gecreërd, vernoemd naar diens toenmalige vriendin Suzette.
Nadat hij zijn eigen restaurant in Cannes was begonnen ontmoette Escoffier César Ritz, die de leiding had in het Grand Hotel in Monte Carlo.
Escoffier was de eerste die de werkzaamheden in de grote hotelkeuken methodisch aanpakte. Hij verdeelde de werkzaamheden en de keuken in verschillende divisies. Elke groep met een eigen sjef, die verantwoordelijk was voor één bepaald onderdeel, zoals vlees, vis of toetje. Hij legde ook de basisgegevens vast voor alle recepten in wel 5000 "formules", zodat de gasten altijd konden rekenen op dezelfde onberispelijke kwaliteit in alle zaken waar Escoffier de leiding over de keuken had. Dat was naast het Grand Hotel in Monaco, het Savoy en het Carlton in Londen en daarna de Ritz in Parijs.



Ook richtte hij de keukens in van de Hamburg-Amerika Lijn, wat hem van de Duitse Keizer de titel "Kok van keizers, keizer van koks"opleverde. Een grootheid dus, en al een beroemdheid in zijn tijd, die in 1919 van de Franse President Poincar'e benoemd werd met het Légion d'Honneur.


Beroemde recepten :
Tournedos "Rossini", haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenleverpaté en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.

Pêche Melba, vanille roomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres.

Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar Koningin Wilhelmina.





Ecole Ritz Escoffier heet de kookschool van Hotel Ritz in Parijs.In 15 weken maken ze een topkok van je , maar je moet wel 30.000 euro meenemen. De cursussen zijn goed bezocht en hou er rekening mee.....je komt er niet makkelijk tussen.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen